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Vitello Tonnato Ricetta Originale

VITELLO TONNATO, ARTUSI – 2020, SOLO ANDATA

Sempre più spesso abbiamo imparato a sostituire una parola italiana con la sua traduzione straniera.
Ok al posto di va bene, feed back al posto di riscontro, crissant al post di cornetto, tour al posto di giro, meeting al posto di riunione….
Non so se vi è mai capitato di ascoltare una conversazione tra due persone che lavorano in un settore a voi sconosciuto.
Dopo il primo “buongiorno, tutto bene?” seguono una serie di abbreviazioni in varie lingue totalmente incomprensibili che danno vita ad un dialogo cui andrebbero aggiunti i sottotitoli per capirci qualcosa.
E’ il miraggio dell’aggiungere valore e prestigio alle nostre idee e al modo di esprimerle, dimenticandoci che invece la nostra lingua italiana è la più ricca al mondo di vocaboli che meglio identificano un concetto, una metafora e un pensiero.
Se ti dico smarphone mi sento meglio rospetto che cellulare, ma poi perché?
Questa storia c’è sempre stata e specialmente in cucina abbiamo sdoganato termini che servivano solo per dare lustro a una pietanza nata dall’uso di una carne di recupero, una zuppa cotta per tanto tempo, degli avanzi o alimenti poveri.


vitello tonnato ricetta originale

Vitel tonné o meglio conosciuto come vitello tonnato.
Il termine potrebbe far immaginare un’origine francese, ma invece è sicuramente un’influenza dialettale presa dal piemontese, dal lombardo, dall’emiliano, dal veneto, ovvero tutte quelle terre che si contendono la paternità.
Il vitello tonnato è nato anticamente in Italia e probabilmente piemontesi ( perché dal territorio passavano gli acciugai per percorrere le vie del sale) ma con la Francia non ha nessun punto di contatto.
La salsa si arricchisce di capperi, che grazie al sale permettevano una migliore conservazione e di tonno in scatola e per questo non possiamo anticipare l’origine prima del 1880, anno in cui comparsero le latte per conservare i filetti di pesce.
La parola “tonné” inizialmente era “tanné “che in francese significa conciato, pasticciato.
Si è pensato insomma di usare un vocabolo che richiamasse al francese unicamente per dare lustro ad un piatto fatto con una carne di riciclo, l’avanzo della carne di vitello appunto che veniva lessata per ore per poterla ammorbidire e poi “pasticciata” con una salsa saporita per poterlo mangiare anche quando diventava freddo.
vitello tonnato ricetta originale

Il primo scrittore che decise di raccontare questo piatto fu ( manco a dirlo) fu Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” annoverandoo il vitello tonnato tra gli antipasti da consumare freddi.
La ricetta dell’Artusi era questa:
«Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe.
Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto otto pezzi.
Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo.
L’acqua salatela generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne.
Dopo cotta scioglietela, asciugatela e, diaccia che sia tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno o due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantità sufficiente da ricoprirla.
Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto.
Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.
Il brodo colatelo e servitevene per un risotto”.
vitello tonnato ricetta originale

Le differenze con quella che vi propongo oggi io non sono molte.
Le acciughe restano ma vanno nella salsa insieme a due tuorli d’uovo sodo, perché mi raccomando la salsa tonnata non si prepara con la maionese, e il vitello deve marinare tutta la notte nel vino e le spezie, cosa che ho imparato dal mio chef ligure che prepara molto spesso l’asado, una carne cotta a bassa temperatura per molte ore dal calore del fuoco.
Per capire quale delle due versioni vi piacerà di più sarete costretti a provarle entrambe, tanto l’estate è lunga e non mancheranno le occasioni per cucinare questo piatto intramontabile perché troppo buono.
Ma mi raccomando…..non chiamatelo vitel tonné ma vitello tonnato.
Fiocco ai grembiuli.

vitello tonnato ricetta originale


Ingredienti per 4 – 6 persone:

800 gr girello di vitello o magatello
1 litro di vino bianco da cucina
1 gambo di sedano
2 chiodi di garofano
5 foglie di salvia
2 foglie di alloro
Per la salsa tonnata:
2 tuorli d’uovo sodi
3 acciughe sott’olio
1 scatoletta di tonno sott’olio sgocciolato
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
10 capperi dissalati
90 ml olio evo
suco di 1 limone

vitello tonnato ricetta originale

Come si prepara il vitello tonnato:

Per preparare il vitello tonnato secondo la ricetta originale piemontese occorre acquistare un girello di vitello, o magatello, di circa 800 gr e lasciato a marinare per una notte intera in frigorifero.
Versate in un contenitore non troppo grande rispetto al pezzo di carne il vino bianco da cucina aggiungendo il gambo di sedano ridotto a listarelle, l’alloro, i chiodi di garofano, la salvia.
La carne deve essere quasi completamente coperta sennò dovrete aggiungere ulteriore vino bianco.
Cercate di ruotarla ogni tanto prima di andare a dormire in modo che possa marinare in modo uniforme.

vitello tonnato ricetta originale

Coprite con la pellicola e passate in frigorifero per 12 ore.
Al mattino trasferite la carne e la marinatura filtrata in un pentolino, aggiungendo acqua in modo che la carne venga coperta completamente dal liquido.
Aggiungete un pizzico di sale e poi portate dolcemente al bollore.
Lasciate sobbollire per 90 minuti, ruotando talvolta il pezzo di carne per una cottura uniforme.
Passato questo tempo togliete la carne dal liquido e lasciate che si raffreddi completamente.
vitello tonnato ricetta originale

Successivamente trasferitela in frigorifero per altri 60 minuti per riuscire a tagliarla fine con facilità.
Per la crema al tonno versate in una caraffa i tuorli d’uovo, il tonno, i capperi, il succo di limone, le acciughe, l’aceto e l’olio evo.
Con un mixer ad immersione frullate tutto in modo da ottenere una crema non troppo liscia.
Con un coltello affilato o un’affettatrice ricavate delle fette sottili di vitello.
vitello tonnato ricetta originale

Trasferite 5-6 fette sul piatto formando un disco sovrapponendo le fette.
Versate al centro una generosa cucchiaiata di crema al tonno e infine decorate con qualche cappero.
Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per 2 giorni in un contenitore coperto da pellicola e consiglio di tagliarlo a fette solo quando dovrete mangiarlo per evitare che la carne si secchi troppo.
vitello tonnato ricetta originale

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  1. Ciao Angela, non ho mai mangiato il vitello tonnato VERO senza maionese…sono curiosa di provarlo! Se volessi cuocere la carne sottovuoto per quanto tempo dovrei farlo e a che temperatura? Ho acquistato da pochissimo un roner ad immersione.
    Grazie

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