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Quiche Lorraine Con Pate A Foncer

QUICHE LORRAINE PER INIZIARE LA STAGIONE DEGLI SFORMATI

Se chiudo gli occhi sento ancora il profumo di burro e uova della quiche lorraine nelle rue di Paris.
La mattina quando correvo all’ingresso della metro, per raggiungere l’ Università della Villette, mi arrivavano delle ventate inebrianti e calde dalle porte dei negozi della strada dove abitavo.
Ovviamente a 22 anni, quando feci l’Erasmus, non ne avevo mai annusata ne tantomeno mangiata una.
Il suo aspetto inizialmente non mi convinse perchè, nelle vetrine delle boulangerie, non era così invitante visto che somigliava ad una sorta di frittatina rotonda monoporzione.
Quindi per un bel pò di mesi l’ho pure snobbata perché proprio non mi ispirava.
Poi una sera, all’ennesima festa erasmus con litri di vino rosso che riempivano sempre i bicchieri, assaggiai la mia prima quiche lorraine, preparata dalla mia amica Fulvia.
Ebbene si, il battesimo con questa torta salata è stato con una cuoca italiana e non francese.
Ma la quiche è davvero un’invenzione d’oltralpe e non appena ne assaggerete un morso capirete il perché.
Anche se la sua origine antichissima non è francese ma viene associa alla Lorena, terra tedesca insieme all’Alsazia da dove provengono moltissime ricette tipiche e famose in tutto il mondo.
Terre di mezzo oggetto continuo di guerre e passaggi.

quiche lorraine con pate a foncer

Infatti la parola quiche non ha nulla di francese, deriva infatti dal tedesco kuchen che vuol dire appunto torta, intesa però non nel classico termine di torta da forno, ma di guscio che contiene un riempimento sia esso dolce o salato.
Noi la chiamiamo sformato ma, a differenza delle nostre torte salate, questa ha come ingredienti tante uova e la panna oppure la panna acida.
Non appena cominciate ad aggiungere ingredienti la quiche cambia nome.
Se ad esempio aggiungerete le cipolle si chiamerà Alsacienne e se ne mettete altri farete la vostra versione preferita di questo sformato intramontabile.
Anche il guscio c’è chi lo fa con la pasta briseé mentre a me piace molto di più quando è formato da pate a fonser che è più simile ad una frolla tirata finemente.
Ho provato moltissime quiche a Parigi, ogni bistrot ne aveva una particolare un pò come per noi i gusti della pizza, ma tutte avevano una caratteristica che le univa ovvero quel profumo che non ho mai dimenticato.
quiche lorraine con pate a foncer

Quest’anno avevo prenotato i biglietti aerei e un piccolo studio’ nel cuore di Parigi dove volevo portare i miei bambini dopo ferragosto, ma adesso quel viaggio mi sembra un miraggio.
Sono arrabbiata perché avevo lavorato tanto per poter acquistare quel pacchetto in agenzia, doveva essere la nostra vacanza speciale e invece con quest’aria di incertezza per il coronavirus ho paura che non rivedrò neppure i soldi che ho anticipato.
Parigi mi manca tantissimo perché se la vivi, come ho avuto la fortuna di fare io ormai 20 anni fa, poi dopo senti il bisogno di tornare e riassaporarla ancora.
Speriamo che si possa tornare a viaggiare presto per vedere tanti posti bellissimi sparsi in tutto il mondo e assaggiare i piatti della tradizione per apprezzarli ancora di più.
Fiocco ai grembiuli
quiche lorraine con pate a foncer

Ingredienti per un anello o tortiera da 24 cm:

Pate a foncer per la pasta esterna:
200 gr farina 00
110 gr burro leggermente ammorbidito
1 uovo piccolo
1 pizzico di sale
25 ml acqua fredda
Per il ripieno:
100 gr cubetti di pancetta dolce
5 uova
600 ml panna da cucina
100 gr emmentaler
1 pizzico di pepe e sale

quiche lorraine con pate a foncer

Come si prepara la quiche lorraine:

Versate la farina in una ciotola e create una fontana al centro.
Dividete il burro a cubetti piccoli poi aggiungete il sale fino e l’uovo intero.
Lavorate gli ingredienti inizialmente con una forchetta poi passate alle mani in modo da formare dei granuli.
Versate l’acqua, mescolate e impastate finché la pasta si compatterà e lo avrete steso e premuto con le mani per 4-5 volte.
Avvolgete la pate a fonder nella pellicola e lasciatela in frigorifero per almeno 30 minuti.

quiche lorraine con pate a foncer

Intanto dedicatevi al ripieno versando la pancetta in una padella calda e lasciandola sfrigolare per qualche minuto in modo che possa dorarsi.
Scolate il grasso in accesso e tenetela da parte.
quiche lorraine con pate a foncer

Rompete le uova e sbattetele leggermente con una forchetta in modo da amalgamare i tuorli con l’albume.
Grattugiate l’emmentaler e tenete da parte i suoi riccioli.
Tirate fuori la pasta dal frigo e assottigliatela con il mattarello su una tavola infarinata in modo da ottenere uno spessore di 3 mm.
Imburrate un cerchio o una tortiera e poi rivestitela con la pasta, creando anche i bordi alti almeno 3,5 cm in modo che possa contenere tutto il ripieno.
quiche lorraine con pate a foncer

Accendete il forno a 180°C in modalità statico.
Passate la pasta in frigo per ulteriori 20 minuti dopo aver bucherellato il fondo con una forchetta proprio come si fa con le crostate.
Versate la panna nelle uova e con una marisa mescolate con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non montare il composto.
Aggiungete un pizzico di sale e pepe, la pancetta e l’emmetaler mescolando delicatamente.
Infornate il guscio di pasta dopo averlo coperto con la carta forno e aver messo al centro delle palline di terracotta o del riso o legumi, per la cottura in bianco.
Il guscio dovrà cuocere per 15 minuti poi rimuovete la terracotta al centro.
quiche lorraine con pate a foncer

Sbattete un uovo e poi spennellate l’interno del guscio prima di infornarlo di nuovo per altri 5 minuti.
Versate poi il ripieno al centro del guscio e cuocete per 20 minuti.
Abbassate la temperatura a 160°C e proseguite la cottura per altri 20 minuti.
Sfornate solo dopo aver controllato con uno stecchino che il ripieno sia cotto.
Lasciate intiepidire poi sformatela dall’anello.
La quiche può essere servita tiepida o fredda e si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore con il coperchio.
quiche lorraine con pate a foncer

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