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Ravioli Con Ripieno Di Patate Aglio E Prezzemolo Con Ragù Di Anatra

RAVIOLI MUGELLANI (TONDI) AL RAGU’ D’ANATRA

Era tanto tempo che non tornavo nel Mugello, anche se poi non è così distante da Firenze.
L’occasione c’è stata questa estate scrivendo il libro “le Stories di #Artusi” con Luisanna Messeri che mi ha portato in un bellissimo resort per preparare le ricette e scattare le fotografie.
Dopo una giornata di lavoro la sera invitò la figlia Maddalena e me a cena in una tipica locanda toscana e mi fece assaggiare i tortelli mugellani al ragù di anatra più buoni che avessi mai mangiato, sulle colline di Vicchio.
Si perchè il Mugello è una valle molto stretta tra l’Appennino e le colline di Firenze.
Sembra quasi di vedere una piccola isola indipendente, diversa dalla Romagna ma anche dal resto della Toscana, e in gastronomia si fondono le migliori tradizioni romagnole con quelle toscane dando vita a piatti di eccellenza come questo tortelli.


ravioli con ripieno di patate aglio e prezzemolo con ragù di anatra

Confesso che non ero mai stata una grande appassionata di ravioli mugellani perchè trovavo il loro ripieno di patate, aglio e prezzemolo, poco saporito, insomma preferivo quelli di carne.
Ma devo dire che questa cena me li ha fatti rivalutare e capire che il vero abbinamento perfetto era proprio il ragù di anatra bello saporito e colorato.
L’origine dei tortelli di patate mugellani è molto antica visto che, per la prima volta, la pasta ripiena appare nel 1400 in una poesia del Pulci, poeta della Corte di Lorenzo il Magnifico.
Il tortello di patate è un piatto povero e si distinguono per la sua forma quadrata e per la dimensione molto più grande rispetto agli altri tortelli.
I tortelli mugellani sono infatti come dei ravioloni, con i bordi tagliati con la rotella zigrinata.

ravioli con ripieno di patate aglio e prezzemolo con ragù di anatra

Inizialmente avevano il ripieno di castagne, che nel Mugello sono una vera delizia, poi è stato sostituito da patata, aglio e prezzemolo mentre il parmigiano è stato aggiunto solo di recente.
Concedetemi questa licenza poetica di averli fatti tondi…lo sapete che a me piace il design dei piatti e per questo mi sembravano meglio tondi per il piatto che avevo immaginato.
Voi fateli quadrati e poi con i rebbi della forchetta chiudeteli sui bordi creando un bellissimo decoro.
Altro consiglio è quello di non condirli con il ragù dentro la pentola prima di servirli ma adagiarli nel piatto e poi aggiungere il ragù sopra in modo che non si rompano.
Se vi piacciono belli sugosi potete mettere il sugo bel piatto, sistemare i ravioli, e poi condirli ulteriormente sopra, proprio come ho fatto io….da vera golosona.
E infine passate la sfoglia al mattarello e non a macchina, sopra una tavola di legno.
Questo vi permetterà di avere una sfoglia ruvida e pronta per trattenere il sugo.
Non mi resta che augurarvi buon appetito….fiocco ai grembiuli.

ravioli con ripieno di patate aglio e prezzemolo con ragù di anatra

Ingredienti per 4 persone:

Per i ravioli:
500 gr farina 00
4 uova grandi
500 gr patate
100 gr parmigiano
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 spolverata di noce moscata
olio evo
sale
Per il ragù:
½ petto d’antra
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
2 rametti rosmarino
30 gr burro
80 ml vino bianco
250 ml brodo caldo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale
pepe


ravioli con ripieno di patate aglio e prezzemolo con ragù di anatra

Come si preparano i ravioli mugellani con ragù d’anatra:

Eliminate parte della pelle del petto d’anatra e poi con un coltello ricavate dei piccoli pezzi di carne.
In una pentolina versate il burro e fatelo sciogliere sul fuoco.
Fate rosolare il rosmarino, e poi aggiungete carota e cipolla, precedentemente sbucciate e ritagliate a cubetti.
Aggiungete la carne al soffritto, rosolatela poi aggiungete il vino e fatelo sfumare.


ravioli con ripieno di patate aglio e prezzemolo con ragù di anatra

Unite poi il concentrato di pomodoro e il brodo e mescolate per uniformare.
Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezzo, poi lasciate riposare il ragù fino al raffreddamento completo.

ravioli con ripieno di patate aglio e prezzemolo con ragù di anatra

Portate a bollire dell’acqua salata e poi cuocete le patate.
Una volta cotte passatele con il passapatate e versate il tutto dentro una ciotola.
Sbucciate l’aglio, eliminate i gambi dal sedano e poi sminuzzateli con un coltello o con una mezzaluna.
Unite il trito alle patate aggiungendo anche 1 cucchiaio d’olio evo, il parmigiano e una spolverata di noce moscata.

ravioli con ripieno di patate aglio e prezzemolo con ragù di anatra

Lavorate il ripieno e attendete che si raffreddi prima di passarlo dentro una sac a poche.
Versate sopra una spianatoia la farina e formate una fontana.
Rompete le uova e depositate l’interno dentro la fontana.
Con la forchetta rompete le uova e pian piano incorporate farina mescolando sempre.
Quando l’impasto diventerà più consistente lavoratelo a mano fin quando si formerà una sfoglia omogenea ed elastica.
Mettete la sfoglia in una ciotola coperta da un panno umido per circa 30 minuti.
Spolverate la spianatoia e con un matterello tirate la sfoglia sottilmente.
Tagliate la punta della sac a poche.
Con un bicchiere o un coppapasta di circa 5 cm ricavate dei dischi di pasta.

ravioli con ripieno di patate aglio e prezzemolo con ragù di anatra

Aggiungete al centro il ripieno, inumidite in bordi con il dito bagnato e poi sovrapponete con un altro disco, incollando le due sfoglie e cercando di non far restare bolle d’aria all’interno.
Cuocete in abbondante acqua salata per circa 5 minuti.
Scaldate il ragù poi versatene una generosa quantità sul piatto, magari schizzandolo un po’ con la parte liquida del ragù per creare un decoro.
Sovrapponete i ravioli scolati dall’acqua e poi conditeli con altro ragù d’anatra.
Aggiungete un filo d’olio evo e serviteli ben caldi.
Potete preparare sia il ragù che i ravioli il giorno precedente e conservare tutto in frigorifero al coperto.
I ravioli possono anche essere congelati e cotti da congelati una volta che vorrete mangiarli, aggiungendo 30-40 secondi in più di cottura.

ravioli con ripieno di patate aglio e prezzemolo con ragù di anatra

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