Branzino E Crema Di Finocchi Con Cialda Di Tapioca Al Nero Di Seppia

BRANZINO AL VAPORE SU CREMA DI FINOCCHI E CIALDA DI TAPIOCA

Quello che vi presento oggi è un piatto molto speciale.
Prima di tutto devo dirvi come è nato e perché e poi vi racconterò tutto quello che ne è susseguito.
Avevo visto preparare un vortice di filetto di pesce in uno dei miei ristoranti preferiti, di quelli dove vado a mangiare spesso e conosco tutti.
Ovviamente ho chiesto come lo avessero preparato, perchè quando mi siedo a mangiare non penso mai a fare solo quello e basta (sia mai) ma anche e soprattutto come si ottengono certi impiattamenti e che tecniche di cottura ci sono dietro.
Il delizioso tocco d’estro però non era però stato a pannaggio dello chef del ristorante ma bensì di un altro cuoco, il mitico Alessandro al quale devo dire grazie per l’ispirazione di questo ennesimo piatto.
Quindi tra il mio branzino e il suo ci sono almeno già due gradi di separazione 😉


branzino e crema di finocchi con cialda di tapioca al nero di seppia

Come più volte ho scritto anche sul mio libro, ispirarsi non è copiare, perchè al vortice di pesce si sono susseguiti numerosi altri abbinamenti, consistenze, giochi tridimensionali che hanno condizionato l’impiattamento , rendendolo poi assolutamente originale.
Purtroppo, e lo dico con un pò di amarezza, trovo sempre più spesso sul web alcuni miei impiattamenti copiati dove nelle didascalie non vengo mai citata, ne ricordata, ne tanto meno taggata.
Ma perchè?
C’è una bella differenza tra copiare e lasciarsi ispirare e questo piatto ne è l’evidente dimostrazione.
Ma torniamo al branzino….
Circa un mese fa sono stata ospite dell’Associazione Provinciale Cuochi di Latina per fare il mio primo corso professionale di 8 ore a circa 40 chef.
Il mese prima invece, a marzo, avevo tenuto un corso di tecniche di impiattamento alla Scuola Alberghiera di Formia per gli studenti e per gli insegnanti.
Insomma potete immaginare che ansia???
Io che non sono chef, che non ho mai fatto un corso professionale di cucina, salire in cattedra per insegnare a chi di sicuro conosce meglio di me le tecniche di cottura?

branzino e crema di finocchi con cialda di tapioca al nero di seppia

Ma le sfide di certo non mi abbattono, mi mettono paura ma non mi piegano, mi costringono a impegnarmi sempre di più e allo stesso tempo mi aiutano a superare i limiti.
Così, quando ho scelto gli 11 piatti da raccontare, passaggio per passaggio, a tutti i corsisti ho deciso di crearne anche uno nuovo, oltre a quelli del libro e delle puntate di Gourmet su Alice tv, per regalare qualcosa di diverso, per non essere troppo ripetitiva e anche per tenermi un pò in allenamento.
Questo vortice di pesce, su una crema di finocchi, con la mitica cialda di tapioca soufflé al nero di seppia mi è sembrato davvero particolare, semplice ma raffinato, alla portata dei ristoranti anche non troppo sofisticati, da realizzare velocemente sopratutto da chi fosse stato alle prime armi con l’impiattamento.
Ma la tapioca cos’è? vi starete chiedendo.
E’ un tubero sudamericano ricco di proteine, molto presente nelle pappine da svezzamento dei bambini perchè ha un sapore leggermente dolce e poco sapido.
In questa particolare ricetta ho usato le perle di tapioca che potrete facilmente acquistare da Natura sì o sul web.
Era un pò di tempo che non mi rimettevo a fare un progetto di un nuovo piatto e devo dire che mi è piaciuto un sacco.
Forse devo continuare? Chissà….ditemi voi.
Fiocco ai grembiuli

branzino e crema di finocchi con cialda di tapioca al nero di seppia

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di branzino di circa 200 gr ciascuno
sale
pepe
1 finocchio
olio evo
6 pomodori ciliegino
zucchero
timo
25 gr perle di tapioca secche
1 gr nero di seppia
olio di semi per friggere


branzino e crema di finocchi con cialda di tapioca al nero di seppia

Come si prepara questo piatto di pesce:

Versate dell’acqua in una casseruola non troppo grande e portatela al bollore e preparate una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.
Posizionate le perle di tapioca dentro un setaccio e fatela cuocere in acqua bollente per 1 minuto.
Poi scolatela e passatela nella bacinella con acqua fredda.


branzino e crema di finocchi con cialda di tapioca al nero di seppia

Ripetete la stessa operazione, quindi fate bollire, ma questa volta per due minuti, la tapioca nel setaccio poi scolatela e fatela raffreddare in acqua fredda.
Riportate infine il setaccio nella pentola con acqua bollente e fate cuocere per circa 10 minuti la tapioca.
Scolatela ripassatela in acqua fredda un’ultima volta e poi coloratela con nero di seppia.
Stendete la tapioca cotta su un foglio di carta forno sottilmente, schiacciando con una marisa, poi passatela in forno, precedentemente riscaldato 90°C, per 2 ore.

branzino e crema di finocchi con cialda di tapioca al nero di seppia

Passato questo tempo rompete la cialda in pezzi più piccoli e poi fateli friggere in olio bollente per pochi istanti fino a che sarà raddoppiata di volume.
Dividete i pomodori in due parti con un coltello, spolverateli con sale zucchero pepe e timo e poi li infornateli per 1 ora a 100 °C.
Tagliate il finocchio a fette sottili e poi le fatele cuocere in acqua bollente salata per circa 5-6 minuti.
Scolateli e frullateli in una caraffa con il mixer ad immersione aggiungendo sale, acqua di cottura e olio in modo da ottenere una crema liscia senza grumi, diversamente andrà passata al setaccio.
Portate a bollore dell’acqua in una pentola e posizionate al centro un setaccio.
Arrotolate i filetti di branzino dalla parte della carne e inseriteli in un pirottino di metallo.

branzino e crema di finocchi con cialda di tapioca al nero di seppia

Mettete il pirottini al centro del setaccio, chiudete con un coperchio della pentola e successivamente fate cuocere i pesci al vapore per circa 7 minuti.
Versate la crema di finocchi in un piatto, posizionate al centro il filetto di branzino arrotolato, condite con olio evo e sale e un pizzico di pepe.
Disponete la cialda di tapioca sopra il vortice di pesce e al centro inserite una metà di pomodorino confit.
Decorate infine con dei ciuffetti di finocchio fresco.
Potete preparare la crema di finocchi e i pomodorini confit in anticipo e conservarli in frigorifero in recipienti con il tappo separati e riscaldare tutto prima di servire il pesce.
Anche le cialde di tapioca possono essere cucinate prima, anche 1 mese, e conservate in un contenitore con il tappo a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto.
RICETTA SENZA GLUTINE§

branzino e crema di finocchi con cialda di tapioca al nero di seppia

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