KUGELHOPF Alsaziano Ricetta Tradizionale

KOGELHOPF ANCHE SE NON E’ NATALE

Ma perché, in un anonimo weekend di marzo, ho deciso di preparare un lievitato dolce tipico del periodo Natalizio?
Invecchiando ho capito che a volte è meglio non farsi domande, si rischia di rimanere delusi dalle risposte oppure spesso proprio non si trovano, e andare “dove ti porta il cuore” può essere una buona idea anche perché si sa che lui non si sbaglia.
Avevo voglia di impastare, di aspettare la lievitazione e poi veder esplodere la massa nel forno inebriando la casa con il profumo di burro e zucchero….ma non era meglio se uscivo?
Avevo detto basta domande…
Ebbene si, ho passato il mio weekend tra lavoro e bambini e ho avuto voglia di mettermi a cucinare un grande classico.
Questa era sicuramente una delle numerose ricette natalizie della “to do list” con la quale non avevo ancora trovato il tempo di confrontarmi.
Il kogelhopf, di origine alsaziana, è una specie di panettone – pandoro ma meno burroso, panbrioche – ciambellone ma più goloso e con l’uvetta, bellissimo o opulento fuori e morbidoso dentro.

KUGELHOPF alsaziano ricetta tradizionale

La prima volta che ne ho visto uno è stato durante il viaggio a Colmar durante la visita al negozio di Madam Ferber , poi ho cominciato a notare che sul web era molto ma molto diffuso.
All’apparenza può sembrare un lievitato complicato e difficile da gestire, visto che è così alto, e invece devo dire che cucinarlo è stato molto rilassante, perché non ci sono stati intoppi, sorprese, ed è venuto al primo tentativo.
Insomma perché avrei dovuto aspettare Natale per provarlo?
Perché avrei dovuto rimandare di fare qualcosa di buono per me e la tribù?
E poi, come dice un mio amico, sono un tipo anarchico, contro corrente, che se vuole fare una cosa la fa e basta senza troppi scervellamenti.
Il problema che mi affligge è l’immobilità, restare ferma ancorata a delle situazioni che oggi non sento più mie, vivere una quotidianità che avevo faticosamente raggiunto e che adesso mi va stretta, la voglia di cambiare tutto quando invece non può mutare niente.
Che palle vero?
Una vera frustrazione con la quale devo imparare a convivere per non rimanerci schiacciata sotto.
E quindi evviva il kogelhopf e tutte le belle sensazioni che mi ha portato mentre lo facevo.
Poi basta domande….
Fiocco ai grembiuli
KUGELHOPF alsaziano ricetta tradizionale

Ingredienti per una teglia da ciambella alta di 24 cm di diametro:

per il pre-impasto serale:
75 gr di farina 00
75 gr farina manitoba
7gr di lievito di birra fresco
20 gr zucchero semolato
100 gr acqua
Per l’impasto:
120 gr latte
7 gr lievito di birra fresco
100 gr zucchero semolato
30 gr miele
185 gr farina 00
185 gr farina manitoba
85 gr tuorlo d’uovo ( ricavato da circa 5 uova)
130 gr burro bavarese
3 cucchiai di estratto di vaniglia
4 gr sale fino
100 gr uvetta sultanina
2 cucchiai di rhum scuro
10 – 12 mandorle per la decorazione


KUGELHOPF alsaziano ricetta tradizionale

Come si prepara questo lievitato delle feste:

La sera precedente alla preparazione e alla cottura mettete in ammollo l’uvetta in acqua e rhum in modo che i frutti siano coperti dal liquido e mescolate gli ingredienti del pre-impasto, cioè la farina con il lievito, lo zucchero e l’acqua, formando una pallina da lasciare in una ciotola, coperta dalla pellicola, in frigo tutta la notte.
Al mattino seguente tirate fuori la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Versate nella ciotola della planetaria il latte, precedentemente riscaldato, con lo zucchero e il miele mischiando tutto con un cucchiaio in modo che si sciolgano.
Unite poi anche il lievito di birra e quasi tutta la farina, lasciando indietro 5 cucchiai circa.
Attivate la planetaria con la foglia a circa 90 giri al minuto e mescolate tutti gli ingredienti.
Fate colare anche l’estratto di vaniglia e proseguite ad impastare.
Aggiungete poi un tuorlo e un cucchiaio di farina, lasciando che la planetaria prosegua l’impasto senza fermarsi. Unite un altro tuorlo e il cucchiaio di farina e, quando si sarà completamente assorbito, fermate la planetaria, staccate l’impasto dalla foglia e pulite con un tarocco i bordi poi riattivate la macchina.
Versate poi il 3° e il 4° tuorlo con i rispettivi cucchiai di farina, rifermate la planetaria dopo che l’impasto avrà assorbito tutto, staccate la pasta dalla foglia, pulite i bordi della ciotola con un tarocco e poi riattivatela.
Colate l’ultimo tuorlo con il cucchiaio di farina e il sale e proseguite ad impastare fin quando la pasta si sarà attaccata alla foglia.
Aggiungete il burro a fiocchi, uno dietro l’altro non troppo grandi in modo che possano essere assorbiti dall’impasto sotto la pressione della foglia dell’impastatrice.
Terminato il burro attendete che l’impasto si attacchi completamente alla foglia e non sporchi più le pareti della ciotola. Quando l’impasto risulterà quindi ben incordato ( ci vorranno circa 25 minuti) scolate le uvette e unitele all’impasto.
Se avete il gancio montatelo e lavorate la pasta fin quando le uvette si saranno amalgamate con il resto.


KUGELHOPF alsaziano ricetta tradizionale

Se non lo avete stendete l’impasto su una tavola e posizionate le uvette al centro e poi chiudetele dentro unendo i lembi di pasta prima di rimettere tutto in planetaria per un ultimo giro di foglia.
Staccate l’impasto dalla foglia, lasciatelo dentro la ciotola della planetaria e coprite tutto con la pellicola.
Lasciate raddoppiare il volume della pasta ( io ho impiegato 3 ore a 20°C) poi infarinate leggermente la tavola e rovesciatela sopra.
Tirate i lembi della pasta allungandoli leggermente e poi richiudeteli verso il centro ( pieghe del secondo tipo) ruotate l’impasto di 180°C e arrotolate in modo da formare una semisfera.
KUGELHOPF alsaziano ricetta tradizionale

Chiudete a campana l’impasto con la ciotola della planetaria e fatelo lievitare per un’ora.
Passato tempo questo imburrate bene l’interno dello stampo e posizionate sul fondo le mandorle a raggiera poi incidete con il manico di un mestolo il centro della cupola e con i pollici rigidi aprite un foro al centro.
Mettete l’impasto nello stampo e con le mani incalzate i bordi in modo che stiano più bassi rispetto al resto.
Coprite con pellicola e fate lievitare fino al bordo a temperatura ambiente.

KUGELHOPF alsaziano ricetta tradizionale

Accendete il forno a 170°C in modalità termoventilato e, una volta caldo, fate cuocere il kugelhopf per 40 – 45 minuti e la sua cupola sarà bella dorata come quella del pandoro.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformarlo dallo stampo.
Spolverate infine con zucchero a velo.
Il kogelhopf può essere conservato in un sacchetto di plastica per alimenti chiuso per circa 7 giorni, dopo tenderà a seccarsi.

KUGELHOPF alsaziano ricetta tradizionale

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