Casoncelli Ripieni Di Carne Su Fonduta Di Parmigiano

I CASONCELLI BRESCIANI E UNA STORIA

“Ma perché fai un piatto Bresciano se tu sei Toscana?”
Questa è la domanda che mi ha posto il Sig. Angelo qualche giorno fa mentre preparavo questa pasta ripiena nella cucina del suo ristorante.
Ho passato quasi tutti i weekend della passata stagione estiva tra quelle mura dell’agriturismo in Liguria a barcamenarmi tra pentoloni di acqua bollente, mestoli di metallo appesi alle pareti e teglie che mi bruciavano ogni volta le dita quando uscivano dal forno.
Inizialmente non sapevo neppure dove fossero le pentole e gli ingredienti mentre alla fine era tutto così naturale, quasi familiare che mi sono stupita di me stessa per l’esperienza che ero riuscita a fare.
Del tutto nuova, molto faticosa, così diversa dal lavoro a sedere alla scrivania, dalla mattina presto fino alla sera molto tardi talvolta, quando c’era un matrimonio e la torta nuziale da preparare.

casoncelli ripieni di carne su fonduta di parmigiano

Ho imparato, a mio modo, a stare dietro ad un pass e a non scattare più quando lo chef suonava la campana per chiamare il servizio, a capire le comande e provare a gestirle, a pulire i piatti con la lavapiatti che non sapevo manco accendere e che per asciugarli bisogna impilarli e non passarli con lo straccio non appena uscivano bollenti tra il vapore.
D’altro canto credo di aver portato un pò di leggerezza, qualche sorriso, gli abbracci ogni volta che iniziava il service, le confidenze di fronte a 10 kg di moscardini da pulire e i miei impiattamenti creativi specialmente dei dolci che alla fine toccavano sempre a me a fine serata, a volte anche 14 contemporaneamente e tutti diversi.
E’ stata dura, faceva tanto caldo e non c’era sosta ma ho avuto modo di imparare molto e sono tanto felice perché ho dimostrato per l’ennesima volta a me stessa che l’impegno realizza qualsiasi impresa, anche quella più impensabile.
casoncelli ripieni di carne su fonduta di parmigiano

Sicuramente non farò la cuoca “da grande” perché il mio fisico non è abbastanza forte per sopportare certi ritmi ma magari potrò dare il mio contributo agli altri per migliorare l’estetica dei piatti e portare un pò di allegria tra i fuochi, perché quella è indispensabile in ogni lavoro e specialmente in cucina dove si prepara da mangiare per gli altri.
Così ho guardato il Sig. Angelo e sorridendo ho risposto “Perché lo faccio per lavoro!”
Non era assolutamente vero, perché questa non è una ricetta fatta per qualche sponsor, ma era tanto tempo che volevo farla e ho pensato che fosse una buona scusa per non fargli fare altre domande scomode.
Ogni volta che mi aveva visto preparare un piatto e fotografarlo restava come incantato, come sorpreso del fatto che qualcuno mi commissionasse dei lavori di quel genere.
casoncelli ripieni di carne su fonduta di parmigiano

Quando poi gli portai il mio libro a fine agosto rimase totalmente a bocca aperta, lo avevo stupito e forse aveva capito dove erano andati a finire quegli scatti che aveva guardato con tanta curiosità.
Erano stampati su quelle pagine e forse riconosceva alcuni dettagli.
Quei dettagli che fanno la differenza, così come nella pasta ripiena, protagonista di tanti articoli del mio blog come in questo.
Adoro i casoncelli, una pasta fresca all’uovo tipica del bresciano, proprio per la loro forma, dei ravioli con una chiusura che si fa con il pollice che schiaccia il ripieno, sono food design all’ennesima potenza, cura dell’estetica che viene dalla tradizione.
Li avevo già preparati durante una puntata del programma “Gourmet” su Alice tv ma erano con sfoglia agli spinaci, ripieno di seppie e sugo di pomodoro, e piacquero tanto a tutta la troupe così ho deciso di proporli anche sul blog ma con la ricetta tradizionale, cioè con ripieno di carne e fonduta di parmigiano.
Il Sig. Angelo non è mica riuscito ad accaparrarsi il piatto, ormai erano freddi dopo il set, ma ho promesso di rifarglieli presto, magari con qualche ingrediente ligure per farlo sentire più a casa.
Fiocco ai grembiuli
casoncelli ripieni di carne su fonduta di parmigiano
Ingredienti per 4 persone:

per la sfoglia:
200 gr farina 00
200 gr farina di semola rimacinata
4 uova
un pò di acqua ( dipende dalla farina)
Per il ripieno:
1 noce di burro
50 gr pangrattato
2 uova
50 gr parmigiano reggiano grattugiato
100 gr carne macinata
1 rametto di rosmarino
1 ciuffetto di prezzemolo
Per il condimento:
50 gr pancetta tagliata spessa
150 ml panna fresca
70 gr parmigiano reggiano grattugiato
1 noce di burro
olio evo
salvia

casoncelli ripieni di carne su fonduta di parmigiano
Come si preparano i casoncelli:

Versate le due farine sopra una spianatoia e poi mescolatele con le mani.
Formate una fontana e rompete le uova al centro e poi con la forchetta rompetele inglobando man mano farina.
Lavorate l’impasto e aggiungete due cucchiai di acqua verificando che non resti troppo secco.
Se dovessero resta briciole sul piano aggiungete un altro cucchiaio di acqua perché l’impasto dovrà risultare liscio e abbastanza elastico prima di lasciarlo riposare dentro una ciotola coperta con un canovaccio leggermente inumidito per 30 minuti.

casoncelli ripieni di carne su fonduta di parmigiano

Intanto dedicatevi al ripieno.
Mettete una noce di burro in una padella e fatelo sciogliere prima di aggiungere un rametto di rosmarino.
Appena il burro comincerà a sfrigolare unite anche la carne macinata già sbriciolata con le mani e lasciate cuocere per circa 5 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
casoncelli ripieni di carne su fonduta di parmigiano

Poi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
Versate la carne rosolata in una ciotola e poi aggiungete il pangrattato e il parmigiano reggiano grattugiato.
Girate gli ingredienti con un cucchiaio e poi unite anche le due uova sbattute e il prezzemolo precedentemente tritato al coltello.
Mescolate ancora per uniformare il ripieno e poi tenetelo da parte coperto da pellicola in frigorifero.
Per il condimento versate la panna in un pentolino e riscaldatela.
Unite poi il parmigiano reggiano grattugiato e il burro e continuate a mescolare fino a quando si sarà formata una crema.
Se volete potete aggiungere un pizzico di noce moscata e pepe per rendere il sapore più speziato.
Riprendete la sfoglia e tiratela sottilmente con il mattarello o la nonna papera.
Con un coppa pasta da 5 cm di diametro ricavate dei cerchi di pasta e poi mettete al centro un pò di ripieno ( circa la grandezza di un’oliva).
casoncelli ripieni di carne su fonduta di parmigiano

Inumidite la superficie del cerchio di pasta con un pennello imbevuto di acqua e poi chiudete a mezzaluna cercando di far fuoriuscire eventuali bolle di aria dall’interno ed evitare che i ravioli si aprano in cottura.
Piegate ancora il raviolo su se stesso arrotolando il ripieno sopra il semicerchio di pasta.
Schiacciate leggermente il ripieno con il pollice in modo che il casoncello resti in piedi sulla tavola.
casoncelli ripieni di carne su fonduta di parmigiano

Proseguite nello stesso modo con tutti i dischi di pasta fino all’esaurimento del ripieno.
Portate a bollore dell’acqua poi salatela e fate cuocere i casoncelli al dente.
Tagliate a listarelle la pancetta e poi fatela rosolare leggermente in padella mentre riscalderete nuovamente la fonduta di parmigiano.
Versate in un piatto fondo la fonduta poi scolate i casoncelli e disponeteli sopra dopo averli leggermente conditi con olio evo.
Spolverate con la pancetta croccante e qualche foglia di salvia.
Servite subito il piatto caldo.
casoncelli ripieni di carne su fonduta di parmigiano

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