A Scuola Di Food Design Alta Risoluzione 1

QUAGLIA AL QUADRATO E IL MIO NUOVO LIBRO

Un piatto deve raccontare una storia, trasmettere emozioni di piacere, stimolare il palato e tutti gli altri sensi insieme.
Per cucinare un buon piatto non vi basterà quindi saper mettere insieme qualche ingrediente, bilanciando i sapori e le consistenze, ma occorrerà coinvolgere il senso della vista perchè l’esperienza del “cibarsi” sia davvero completa, a 360°.
Il detto “si mangia con gli occhi” non è fine a se stesso, davvero assaggiare un piatto ben impiattato ci predispone positivamente all’assaggio, l’attrazione che proviamo di fronte a qualcosa che ci piace rende l’esperienza emozionale ancora più forte.
Ma che cos’è un piatto?
Il piatto è una composizione di ingredienti che combina colori, forme, consistenze, temperature e gusto.
La parola “comporre” significa mettere insieme più cose stabilendo tra loro dei rapporti di armonia ed equilibrio in modo che ognuno sostenga l’altro.
Dal dialogo tra tutti gli ingredienti nasce il piatto cui è impossibile togliere o aggiungere un elemento senza rompere l’equilibrio.

petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
L’impiattamento non è il punto di arrivo ma deve far parte di questo processo compositivo, perchè un piatto sia buono ma anche bello allo stesso momento.
Ma quale è il punto di partenza per realizzare un impiattamento creativo?
Sicuramente si comincia sempre dalla valorizzazione dell’ingrediente principale perchè venga esaltato e mai coperto dagli altri elementi che invece dovranno fare come da contorno.
E poi si fa ricorso alle forme geometriche ( come il quadrato, il rettangolo, il cerchio, il triangolo…) perchè, per la loro semplicità e le loro proporzioni, trasmettono in modo intuitivo una sensazione di ordine e armonia.
Come si fa ad essere così artisticamente ispirati con una pentola fumante sul fuoco e una padella con il manico che scotta?
Vi svelo un segreto….creare un piatto solo dopo aver cucinato tutti gli ingredienti e poi pretendere di “accozzarli” insieme in modo creativo è impossibile.
Quando vi accingerete alla creazione di un nuovo piatto dovrete per prima cosa “buttar giù” uno schizzo, una sorta di bozzetto dell’artista, in cui stabilire la disposizione delle forme o degli ingredienti e solo dopo accendere i fornelli.
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Vi sembra tutto molto difficile e alla portata dei soli chef stellati? Naaaaaa….
Arrivo in vostro soccorso!
“A scuola di food design, impiattare con gusto e creatività” il mio primo libro dedicato all’impiattamento del cibo, che potete già trovare in prevendita su amazon cliccando qui.
Questo libro è la mia ultima fatica atavica perchè oltre ad essermi occupata delle ricette e degli impiattamenti, ho scattato le foto ( tutte, ma proprio tutte), ho scritto i testi ( si si….anche quelli introduttivi che nessuno legge mai ma che invece sono tanto importanti, ed è stata la parte più complicata da portare a casa), mi sono occupata anche dell’impaginazione, immaginata e implementata non senza sudore, insieme ai ragazzi della redazione di cucina della Giunti Editore (per mia fortuna persone buone e tanto pazienti), e poi la copertina, i ringraziamenti redatti con la lacrimuccia sul viso….
Insomma questo libro è a tutti gli effetti un 4° figlio e lo so solo io quanto impegno c’è voluto per portarlo a termine, quanto coraggio per superare le paure di non essere mai all’altezza, quanto studio e ricerca, quanta fatica nel rinunciare alle vacanze di Natale togliendo tempo prezioso alla mia famiglia ( ho scattato anche il 25 dicembre…..giuro!).
Ma ora che è qui tra le mie mani tutto sembra svanito, sembra sia stato un “gioco da ragazzi”, potrei riscriverne subito un altro…
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Adesso però inizia la parte più difficile cioè quella delle vendite in libreria e il confronto con i vostri giudizi.
Sono pronta a relazionarmi con qualsiasi critica perchè sono la prima a non prendermi troppo sul serio ma mi auguro “da morire” che questo libro vi piaccia….TANTO!
Spero che vi venga voglia di sfogliarlo e poi cimentarvi in quale piatto, di regalarlo alla vostra migliore amica che ama cucinare, impacchettarlo e lasciarlo sotto l’albero di Natale con un biglietto di auguri per vostro padre, di tenerlo nel vostro ristorante per lasciarvi ispirare ogni volta che vorrete qualche idea per impiattare, di sottolinearlo e rimepirlo di “orecchie” per segnare le pagine più interessanti, di suggerirlo in libreria a chi guarda lo scaffale con la faccia a punto interrogativo.
Insomma…..dajeeeeee!!!!
Aiutatemi a diffondere la bellezza e l’armonia nelle cucine.
Questo libro era il sogno che mai avrei creduto di realizzare, lo avevo scritto anche nella mia bio, mentre adesso devo trovarmi un nuovo obiettivo più ambizioso e importante di questo.
Un’idea ce l’avrei già…..
Fiocco ai grembiuli
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Ingredienti per 4 persone:

Per i pomodorini confit:
6 pomodorini ciliegino
sale
zucchero
Per le quaglie:
4 quaglie da disossare
90 gr petto di pollo
30 gr albume
20 gr panna fresca
80 gr spinacini freschi
1 uovo
50 gr pangrattato
olio di semi per friggere
sale
pepe
olio evo
Per decorare:
80 gr patè di olive taggiasche
20 gr funghi pioppini freschi
12 foglioline di spinaci fresche
germogli

petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Come si preparano queste quaglie:

Questa ricetta è abbastanza semplice ma occorre, per prima cosa imparare a disossare una quaglia. Si parte dalle due cosce e poi si ricavano i due petti.
Per rendere creativo questo piatto il petto di quaglia è stato farcito con un composto al profumo di spinaci e leggermente stufato in padella.
Le cosce invece, farcite allo stesso modo, sono fritte e si mangiano tenendo con le dita l’esile osso.
Intervallate petto e cosce sul piatto in modo da donare movimento all’impiattamento.
Sopra una teglia coperta da carta forno disponete i pomodorini ciliegino tagliati a metà e spolverati di sale e pepe.

petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Infornateli per 1 ora a 100°C in modalità statico poi sfornateli e lasciateli intiepidire.
Disossate le quaglie in modo da ottenere due cosce e due petti.
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Tagliate il petto di pollo a pezzi piccoli e poi metteteli in un frullatore insieme all’albume, alla panna, agli spinaci freschi e un pizzico di sale.
Frullate bene in modo che si formi un composto abbastanza omogeneo e appiccicoso che servirà per il ripieno delle quaglie.
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Sistemate un petto di quaglia, in corrispondenza della pelle, sopra un pezzo di pellicola alimentare e poi coprite la superficie con un cucchiaino colmo di ripieno.
Coprite con il secondo petto di quaglia in modo da ottenere una sorta di “panino”, create una caramella con la pellicola, cercando di eliminare l’aria e di ottenere una forma ovaleggiante.
Chiudete la caramella nella carta alluminio e procedete nello stesso modo con il resto delle quaglie.
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Mettete una casseruola con acqua sul fuoco.
Distribuite un cucchiaino di ripieno all’estremità di ciascuna coscia e poi arrotolate la carne verso l’ossicino.
Con la pellicola formate un pacchetto come avevate fatto in precedenza con il petto e poi copritelo con carta allumino.
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Versate i petti e le cosce in acqua che sobbolle e fate cuocere tutto per 15 minuti circa tenendoli sotto il livello dell’acqua con un mestolo di metallo.
A fine cottura scolate i pacchetti e metteteli in acqua fredda e ghiaccio in modo da fermare la cottura.
Non appena tiepidi eliminate alluminio e pellicola poi scaldate dell’olio evo in una padella e dell’olio di semi in una casseruola.
Sbattete l’uovo in una tazza e immergetevi le cosce di quaglia.
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Passatele poi nel pangrattato e infine friggetele nell’olio di semi fino a che si saranno dorate poi scolatele e passatele sopra la carta assorbente.
Rosolate infine i petti in padella con l’olio evo in modo che si dorino a sua volta.
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Con un cucchiaio versate un po’ di patè sul piatto strisciandolo su tutta la lunghezza.
Tagliate i petti di quaglia a 45°C con un coltello e poi disponeteli sopra il patè intervallandoli con le cosce, facendo in modo che l’ossicino resti verticale.
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli
Aggiungete qualche pomodorino confit, le foglie di spinaci fresche e i funghi pioppini.
Infine decorate con i germogli.
petto e cosce di quaglia ripiene con pomodori confit, spinaci, olive, funghi pioppini e germogli

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