Zuccotto Con Ricotta, Canditi, Cioccolato E Pan Di Spagna Con Alchermes

ZUCCOTTO TOSCANO E GLI ARCHITETTI IN CUCINA

La domanda che mi fanno più spesso quando sono stata intervistata è:
Che ci fa un architetto in cucina, non dovrebbe stare in cantiere o in studio?
In effetti si!
Infatti sto molto sia nell’uno che nell’altro però poi, quando sono a casa, nel weekend o addiruttura in vacanza, mi piace trasferire un pò della mia creatività ed estro da architetto anche in cucina.
Ho molti amici architetti che come me si sono appassionati all’arte dei fornelli e immagino che sia naturale perchè il passo è davvero breve.

zuccotto con ricotta, canditi, cioccolato e pan di spagna con alchermes
La cucina è colore, forme, consistente, texture, precisione millimetrica talvolta ( pensate ad alcuni dessert e ditemi se sbaglio), cura dei dettagli, chiaroscuri, estetica ed emozione.
E l’architettura?….potrei dire le stesse cosa ma applicate alle costruzioni e al design.
Quindi perchè un architetto non può starsene anche ai fornelli oltre che in cantiere….
E poi questo binomio nasce nella notte dei tempi in Toscana.
Bernardo Buontalenti fu un architetto, scultore, pittore, ingegnere e scenografo che lavorò per molto tempo presso la corte di Caterina de Medici a Firenze e fu anche uno degli artisti più importanti ed influenti della seconda metà del Cinquecento.
Ma oggi lo voglio ricordare perchè fu anche l’inventore dello Zuccotto Toscano.
zuccotto con ricotta, canditi, cioccolato e pan di spagna con alchermes
Lo zuccotto alla ricotta è un dolce classico della pasticceria italiana con la forma caratteristica della mezzasfera che deriva dall’ingegno di Buontalenti che la prima volta lo realizzò utilizzando un elmo.
Infatti lo zuccotto si chiama anche “l’elmo di Caterina” perchè il dolce fu poi dedicato alla regina.
La stratificazione, i colori, le varie consistenze che si possono vedere meglio guardando una fetta, sono l’esempio lampante di come l’architettura entri di diritto in cucina e l’arricchisca.
zuccotto con ricotta, canditi, cioccolato e pan di spagna con alchermes
Lo zuccotto è stato un primo esempio delle torte moderne a vari strati che, con la disponibilità del ghiaccio nelle cantine del tempo, lo rendono davvero un pioniere della pasticceria.
Buontalenti è stato un vero genio, basti pensare che poi si è pure inventato il gelato che ancora ha il suo nome ed è una delle creme fredde più buone che abbia mai assaggiato.
La ricetta? non si sa….un vero mistero….ogni gelateria ha la sua e non è possibile sapere qualcosa.
Prima o poi proverò a fare anche questa.
Fiocco ai grembiuli
zuccotto con ricotta, canditi, cioccolato e pan di spagna con alchermes
Ingredienti per una semisfera di 20 cm di diametro:

Per il Pan di Spagna:
200 gr uova
250 gr zucchero semolato
100 gr farina 00
20 gr amido di mais
Per il ripieno:
500 gr ricotta vaccina
120 gr zucchero semolato
170 gr panna fresca
50 gr goccie di cioccolato fondente
15 gr cacao amaro in polvere
20 gr rhum
90 gr canditi di cedro, arancia e ciliegia
80 ml alchermes ( liquore dal colore rosso con cui si fa la zuppa inglese)

zuccotto con ricotta, canditi, cioccolato e pan di spagna con alchermes
Come si prepara lo zuccotto toscano:

Setacciate due volte la farina con l’amido di mais.
Accendete il forno a 180°C in modalità statico.
Versate le uova con lo zucchero in una ciotola e poi con le fruste montate benissimo il composto in modo che raddoppi di volume e sia sbiancato e leggermente stabile, ci vorranno circa 15 minuti.
Dovete in pratica dare vita alla “massa montata” perchè la ricetta non prevede lievito.
Se volete una ricetta alternativa al Pan di Spagna potete provare la torta paradiso dove troverete spiegato il procedimento della montata.
Unite metà delle farine alla montata e con movimenti dal basso verso l’alto con la marisa amalgamate gli ingredienti cercando di non smontare il composto.

zuccotto con ricotta, canditi, cioccolato e pan di spagna con alchermes
Versate il resto delle farine e procedete nello stesso modo fin quando si saranno assorbite.
Rivestite una teglia 25×25 cm con della carta forno e trasferite l’impasto all’interno, livellandolo con una spatola senza premere troppo.
Infornate per circa 15 – 20 minuti fin quando vedrete la superficie dorata.
Sfornate e lasciate raffreddare.
In un’altra ciotola mettete la ricotta con lo zucchero e il rhum e a parte semimontate la panna con le fruste elettriche.
Lavorate la panna con una marisa in modo che si ammorbidisca e poi unite metà della panna.
Con movimenti dal basso verso l’alto mescolate e poi aggiungete il resto della panna.
Continuate a mescolare fino a che gli ingredienti si saranno ben amalgamati.
Dividete un terzo della crema e aggiungetevi il cacao in polvere e le gocce di cioccolato, mescolate e tenete da parte.
Ai 2/3 di crema unite invece i canditi ridotti in cubetti e poi uniformate il tutto.
Rivestite la semisfera con la pellicola alimentare.
Tagliate il pan di spagna a rettangoli, bagnateli con un pennello e l’alchermes allungato con 50 ml di acqua, poi rivestite l’interno della semisfera cercando di non far lasciare spazi vuoti e lasciando qualche fetta per chiudere la semisfera.
zuccotto con ricotta, canditi, cioccolato e pan di spagna con alchermes
Versate all’interno prima la crema di ricotta e canditi lasciando al centro come una cavità dover poi dovrete inserire la crema al cacao.
Non è un’operazione difficile, aiutatevi con il dorso di un cucchiaio.
Mettete poi la crema al cacao e livellate con una spatola facendo in modo che resti un dito tra la crema e il rivestimento in Pan di Spagna.
zuccotto con ricotta, canditi, cioccolato e pan di spagna con alchermes
Chiudete la crema con le fette rimaste premendo leggermente poi coprite con la pellicola.
Trasferite lo zuccotto nel congelatore per 1 notte intera.
Il giorno successivo potete tagliarlo a fette e creare delle monoporzioni coperte da pellicola da tenere in congelatore oppure servirle direttamente dopo averle fatte acclimatare in frigorifero per circa 2 ore.
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