Baguette Integrali

BAGUETTE ED E’ SUBITO PARIGI

Siete mai stati a Parigi?
E’ la mia città preferita, dove ho avuto la fortuna di vivere per 1 anno in occasione del progetto Erasmus nel lontano 1999-2000.
Una vita fa insomma…
Parigi è una città magica e soffro nel sapere che non è più un posto dove si vive senza pensare all’ombra del terrorismo che purtroppo, più e più volte recentemente, l’ha messa sotto assedio.
Ormai 19 anni fa non era così, anzi, la ricordo come una città multiculturale dove potevi vedere persone di tanti paesi nello stesso vagone del metrò e assaggiare i cibi etnici nei locali sotto casa.


baguette integrali

Io ero un’ingenua ragazza di 22 anni, all’inizio del terzo anno di Architettura, lasciata in estate dal suo ragazzo storico, con tanta voglia di fare e di imparare, innamorata di Parigi e dei suoi monumenti e giardini nascosti.
Partiì da sola a settembre, con due valigie troppo grandi per muoversi dall’aeroporto alla metro.
Il primo mese fu molto duro sia per il distacco dalla mia famiglia e dai miei amici, sia perchè non conoscevo la lingua, sia perchè passavo da una casa ad un’altra senza riuscire a stabilizzarmi con un contratto a lungo termine, sia perchè dovevo organizzare tutto per poter vivere fuori dall’Italia, dal medico al conto in banca, dal contratto del telefono ( perchè internet era ancora non così accessibile come adesso) a quello per la mensa universitaria, dai colloqui con i prof. all’università per convalidare gli esami alla residenza.
Insomma un vero casino e ci sono stati momenti che avrei voluto mollare tutto e tornarmene a casa.

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Poi conobbi Joscha, un ragazzo francese e tedesco bellissimo, con gli occhi azzurri e i capelli biondi.
La sua corte durò ben poco perchè mi conquistò subito e da li il mio Erasmus prese una piega diversa, ben più bella, dolce e romantica.
Joscha tra l’altro conosceva anche un pò l’italiano ed è grazie a lui se poi riuscì ad imparare il francese velocemente.
Credo di aver vissuto una delle mie esperienze di vita più belle in quell’autunno parigino e a volte mi emoziono ancora ripensadoci.
Le nostre camminate mano nella mano nel Marais, le nostre foto scattate al tramonto sotto la tour Eiffel, i nostri plastici nel laboratorio maquette dell’università della Villette, le nostre gite in auto a vedere le cattedrali francesi, i nostri weekend in campagna da sua nonna, le nostre visite al Louvre e al museo d’Orsay, le nostre scorpacciate di baguette, formaggio francese e Beaujolais.

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Quello è stato un amore così particolare e fugace che ha mantenuto il suo sapore anche con il passare del tempo.
Forse perchè non abbiamo fatto in tempo a sciuparlo ma ci siamo solo dovuti lasciare.
Adesso Joscha è sposato con una bellissima ragazza spagnola, hanno due figli meravigliosi e vivono a Ginevra da parecchi anni.
Lui è diventato architetto manager di una famosa banca e a volte mi scrive per sapere come sto, mandandomi qualche foto della sua famiglia.
Io faccio lo stesso con lui e ci siamo ripromessi di vederci presto con le rispettive famiglie.
Ogni volta che mangio una baguette penso a lui e mi sembra di essere a Parigi seduta sulle sue ginocchia sopra una panchina in Place des Vosges.
Per queste baguette sono partita dalla ricetta di Adriano Cortinisio e poi ho fatto un po’ di modifiche.
Fiocco ai grembiuli

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Ingredienti per 4 baguette:

Per il polish:
200 gr farina manitoba
200 gr acqua fredda
0,5 gr lievito di birra fresco
Per l’impasto:
360 gr farina da pane integrale
240 gr acqua
10 gr sale fino
5 gr lievito di birra fresco


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Come si preparano le baguette:

La sera prima, verso le 21, sciogliete la lenticchia di lievito di birra nell’acqua dentro una bacinella, poi unite la farina e mescolate velocemente in tutto con una forchetta.
Coprite con pellicola e fate maturare a temperatura ambiente ( non più 24°C e non meno di 18°C) per tutta la notte.
Al mattino seguente, verso le 8:00, impastate brevemente 130 gr di acqua con 150 gr di farina per il pane.
Lasciate riposare l’impasto per 40 minuti, coperto da pellicola, a temperatura ambiente.


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Verso le 9:00 unite all’impasto il poolish maturo e 230 gr di acqua in cui avrete precedentemente sciolto il lievito.
Impastate a mano o con la planetaria e il gancio fino a che la pasta risulterà omogenea, morbida e incordata, che quindi non dovrà restare appiccicata alla spianatoia o alla ciotola.
Unite poi il sale e il resto della farina proseguendo ad impastare nello stesso modo.
Lasciate poi riposare l’impasto in una ciotola per un’ora circa coperto da pellicola a temperatura ambiente.

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Verso le 10:30 spolverate di farina il piano, prendete l’impasto e appiattitelo con le mani in modo da formare una sorta di rettangolo.
Fate le pieghe del primo tipo per aumentare la maglia glutinica, tirando la pasta ai lati e appiccicandola al centro, cercando di inglobare aria.
Fatelo lungo tutto il bordo, poi girate la pasta e arrotolatela leggermente.

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Rimettete l’impasto nella ciotola, copritelo con pellicola e fatelo lievitare per circa 45 minuti.

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Intorno alle 11:15 riallargate l’impasto ( senza forzare perché risulterà più rigido), rifate le stesse pieghe del primo tipo e poi lasciate riposare per ulteriori 45 minuti.
Verso le 12 ripetete per l’ultima volta la piega del primo tipo e poi lasciate riposare l’impasto per 20 minuti.
Tagliate poi l’impasto in 4 parti uguali di circa 250 gr e arrotolatele leggermente con le mani prima di farle riposare altri 20 minuti.
Verso le 12:45 prendete ciascun pezzo e appiattitelo con le mani delicatamente in modo da non far uscire troppa aria.
Arrotolate dalla parte del lato più lungo fino a metà e fate la stessa cosa dall’altro lato.
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Poi fate scivolare l’impasto tra le mani creando un cilindro che dovrete allungare stirando ai lati.
Fate la stessa cosa con gli altri pezzi.
Infarinate due canovacci e poi trasferite due baguette, con la chiusura della pasta rivolta verso di voi, pizzicando il tessuto e alzandolo in modo che resti tra i due impasti in modo che non si tocchino.
Coprite con una pellicola e trasferite tutto su di una teglia nel forno con la luce accesa in modo che ci siano circa 28°C.

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Fate la stessa cosa con le altre due baguette e poi lasciate lievitare per circa 30 minuti.
Togliete le teglie dal forno e accendetelo a 250 °C in modalità termo ventilato.
Trasferite le baguette sopra una teglia coperta da carta forno, facendole scivolare dal canovaccio.
Con una lametta praticate delle incisioni parallele sulla superficie.
Versate mezza tazza da caffè di acqua sul fondo del forno, in modo da creare vapore e infornate le baguette per circa 10 minuti al primo livello di altezza.
Abbassate poi la temperatura a 200°C, mettendo il bastone di un mestolo tra la porta e il forno, lasciando cuocere per altri 20 minuti.
Sfornate le baguette e fatele raffreddare verticali e una vicino all’altra dentro un secchio o una scatola.
Quando saranno fredde potrete farcirle con senape, camembert, insalata e prosciutto cotto.
Oppure spalmarle di burro e confettura di lamponi.
Le baguette si mantengono a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta, per circa 4 giorni.

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    1. E’ vero….una di quelle che non si dimenticano mai, forse anche perché non abbiamo fatto in tempo a sciuparla con gli anni.
      Baci

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