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Schiacciata Di Pasqua Livornese Soffice Al Profumo Di Anice

SCHIACCIATA DI PASQUA LIVORNESE

Non so in quale meandro della memoria era finito questo ricordo ma è arrivato tutto insieme, veloce e forte, quando qualche tempo fa ho portato al naso una tazzina con dell’anice stellato.
Ho sentito un profumo che mi ha riportato subito a tanti, tantissimi anni fa.
La colazione che facevo quando andavo alle elementari durante il periodo di Pasqua.
Ho chiuso gli occhi e mi sembrava di essere tornata li, al tavolo della cucina con la tazzona di latte e una torta dalla superficie scura e lucidissima che profumava di qualcosa di buono.
Ai tempi non sapevo manco cosa fosse l’anice e forse avevo confuso quel profumo con il finocchio, più comune sicuramente al naso di una bambina.


sciacciata di pasqua livornese soffice al profumo di anice

Quella “schiacciata”, anche se di schiacciata non aveva niente visto che sembrava più che altro un panettone, ce la portava la moglie del migliore amico di mio padre, direttamente da un forno di campagna della provincia di Pisa, a Lari.
Era un dolce che si trovava solo nel periodo di Pasqua e poi spariva lasciando una sorta di malinconia fino all’anno successivo.
Pisa e Livorno se ne contendono la maternità ma io ho l’ho sempre sentita chiamare “schiacciata di Pasqua livornese”.
Ricordo che poi l’amicizia finì anche se non ne seppi mai la ragione.
Quell’uomo, che si chiamava Roberto, aveva condiviso parecchie vacanze con noi in montagna a fare passeggiate e pic-nic, amava la fotografia e giocare con me e mia sorella a “pentolini” ma pian piano sparì e in casa nostra non si fece più vedere.
E con lui svanì anche questo piccolo rituale della schiacciata di Pasqua.

sciacciata di pasqua livornese soffice al profumo di anice

Poi il profumo di anice e la degustazione dell’Anisetta ( il liquore ottenuto dalla distillazione dell’anice) in occasione del TASTE 2018 di Firenze e questo ricordo che riemerge e un po’ di malinconia di quei tempi che furono.
Allora mi sono detta….perché no?
Ho cominciato a scartabellare ricette sul web, mi sono letta il manuale dell’Artusi, ho seguito l’istinto e ho cominciato a impastare sperando di poter rivivere quella piacevole sensazione d’infanzia.
Niente lievito madre perché non avevo tempo ma una biga, più impasti distanziati e una lunga lievitazione che mi ha tenuto in veglia quasi tutta la notte.
La mattina seguente ho infornato e vedere la cupola che lievitava in forno mi ha fatto ben sperare che l’esperimento potesse essere riuscito.

sciacciata di pasqua livornese soffice al profumo di anice

Il profumo era quello e anche la consistenza e, grazie alla schiacciata, ho potuto fare un salto nel passato di 30 anni, manco con la macchina del tempo.
Ho tirato fuori le tazze di latte e la confettura, svegliato i bimbi e li ho riuniti a tavola per la colazione.
“mamma che cosa sono questi semini?….anice amore….senti che buono?”
Credo che ricomincerò a rifare mia quella vecchia tradizione e farò in modo che l’anice non manchi più tra le spezie della mia cucina.
Fiocco ai grembiuli e Buona Pasqua
sciacciata di pasqua livornese soffice al profumo di anice
Ingredienti per un pirottino alto da 1 kg, da 17 x 12,5 cm altezza:

Per la biga (h.22 sera prima):
75 gr farina W400 ( o manitoba o con almeno 13% proteine)
60 gr acqua
2 gr lievito di birra
Per macerare l’anice (h.22 sera prima)
25 ml Anisetta Rosati ( liquore all’anice)
15 ml rhum
5 gr anice

Per il 1° impasto (h.10 circa):
125 gr farina W 400 ( o manitoba o con almeno 13% proteine)
10 gr lievito di birra fresco
1 uovo
10 gr burro (meglio se del tipo bavarese)
15 gr olio evo
50 gr zucchero semolato

Per il secondo impasto (h.13 circa):
125 gr farina W 400 ( o manitoba o con almeno 13% proteine)
1 uovo
10 gr burro (meglio se del tipo bavarese)
15 gr olio evo
50 gr zucchero semolato

Per il terzo impasto (h.16 circa):
125 gr farina W 400 ( o manitoba o con almeno 13% proteine)
1 uovo
10 gr burro (meglio se del tipo bavarese)
15 gr olio evo
50 gr zucchero semolato
3 gr sale
anice, rhum, anisetta preparata la sera prima
2 cucchiai di estratto di vaniglia
scorza di 1 arancia grattugiata

1 albume d’uovo per lucidare la cupola


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Come si prepara la schiacciata di pasqua livornese:

Versate in una ciotola la farina e a parte mescolate l’acqua con il lievito di birra fresco, in modo che si sciolga.
Unite l’acqua alla farina e mescolate con una forchetta finchè si sarà formato un impasto.
Coprite la biga con pellicola e lasciate la ciotola in un luogo fresco della casa a 18° – 20°C fino al mattino seguente.
Preparate anche l’anice macerato versando i semi secchi in una tazza con l’anisetta e il rhum, poi coprite con una pellicola e lasciate tutto a temperatura ambiente.


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Il mattino seguente recuperate la biga e decidete come procedere con l’impasto.
Potete farlo a mano, oppure con la planetaria o anche utilizzando la macchina del pane come ho fatto io.
E’ un impasto gestibile in tutti e 3 i modi.
Recuperate la biga, aggiungete l’uovo intero, la farina, lo zucchero e il lievito di birra fresco e iniziate ad impastare.

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Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati unite il burro a fiocchetti e l’olio a filo.
Impastate per circa 15 minuti e poi lasciate riposare l’impasto in un luogo caldo, tipo il forno con la sola lucetta accessa, o direttamente nel cestello della macchina del pane, fino al raddoppio ( il mio impasto ha impiegato circa 3 ore), coperto da pellicola.
Trascorso questo tempo aggiungete gli ingredienti del 2° impasto tranne l’olio e il burro e cominciate a lavorarli insieme.
La macchina del pane è molto pratica perché basta unire tutti gli ingredienti e poi fa tutto da sola.
Unite poi il burro e l’olio quando l’impasto sarà diventato abbastanza liscio e continuate a lavorarlo per altri 15 minuti.
Lasciate raddoppiare l’impasto fino al raddoppio in un posticino caldo, coperto da pellicola ( altre 3 ore circa).
Siete dunque arrivati al 3° impasto e dovete aggiungere al lievitato la farina, lo zucchero e l’uovo.
Impastate come prima poi unite il burro a fiocchetti e il burro a filo, proseguite a lavorare e quando la pasta risulterà ben incordata e poco appiccicosa aggiungete il sale.
Impastate ancora e poi unite l’anice e i liquori, con l’estratto di vaniglia  la scorza d’arancia grattugiata.
Lavorate la pasta per almeno 20 minuti oppure eseguite due cicli di impasto con la macchina del pane.

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Dovrà risultare bella liscia, elastica e non appiccicosa, diversamente dovrete continuare ad impastare.
Lasciate che l’impasto si stabilizzi per circa 45 minuti, coperto da una pellicola, poi effettuate il primo giro di pieghe a 3.
Coprite nuovamente con la pellicola e lasciate riposare per altri 45 minuti a temperatura ambiente.
Ungete leggermente con dell’olio il piano di lavoro e poi pirlate l’impasto, con la tecnica che potete trovare qui.
Trasferite l’impasto in un pirottino, copritelo con una busta alimentare, e lasciatelo in forno, con la sola lucetta accesa a lievitare.
La cupola dovrà arrivare a filo del pirottino di carta perché la lievitazione sia avvenuta correttamente ( il mio ha impiegato circa 12 ore).

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Quando la schiacciata sarà ben lievitata toglietela dal forno e scopritela dalla busta alimentare.
Accendete il forno in modalità termo ventilato a 160°C, spennellate la cupola con l’albume d’uovo e poi infornate per 45 minuti.
Terminata la cottura la cupola dovrà risultare bella dorata, abbastanza scura.
Sfornate la schiacciata, infilzate la parte bassa con degli stecchi da spiedo e lasciatela raffreddare per 6 ore a testa in giù.

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Eliminate poi i due stecchi e trasferite la schiacciata in una busta alimentare chiusa.
La schiacciata è pronta per essere gustata dal giorno dopo quando l’aroma di anice si sarà sprigionato.
Potete conservare la schiacciata per circa 10 giorni a temperatura ambiente chiusa in una busta alimentare.

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