Pan Di Ramerino Con Uvetta E Rosmarino

PAN DI RAMERINO E LE DITA APPICCICOSE

C’è un pianta aromatica che mi è sempre piaciuta.
Adoro il suo profumo, la pianta rigogliosa, i fiori azzurri che una storia racconta essere nati dopo che la Madonna, perdendo il suo velo per strada, lo ritrovò proprio sopra questi che ne presero il colore, la forma delle foglie aghiformi.
Qui in Toscana è molto diffuso, cresce in modo spontaneo anche lungo le strade e nei campi, e lo chiamiamo “ramerino” ma nel resto d’Italia è il rosmarino.
Questa pianta è sempre stata molto presente in tavola sia per il suo utilizzo nella preparazione delle pietanze sia per quell’aspetto di superstizione che la vedeva come un mezzo, un espediente per allontanare gli spiriti maligni.


pan di ramerino con uvetta e rosmarino

Nel periodo di Quaresima e soprattuto il giovedì Santo si impastava la pasta del pane, ai tempi senza sale e senza zucchero, con l’uvetta e il ramerino e si formavano questi pani che poi venivano benedetti in Chiesa.
Un po’ come per gli hot cross buns che si preparano nello stesso periodo nei paesi anglosassoni.
Il pane poi è simbolo dell’Eucarestia, il ramerino allontana il male, l’olio è sinonimo di purificazione e la croce impressa con il coltello danno vita a questi deliziosi pan di ramerino che si trovano solo nei panifici e in alcune pasticcerie di Firenze, per fortuna non solo a Pasqua ma durante tutto l’anno.
La prima volta che li ho assaggiati avevo 20 anni e frequentavo il primo anno della facoltà di architettura.

pan di ramerino con uvetta e rosmarino

Il panettiere me ne passò uno nella carta bianca da pizza.
Ricordo ancora che, uscita dal panificio, buttai subito la carta senza capire perché me l’avesse data.
Feci 3 passi e mi ritrovandomi tutte le dita appiccicose…
Questi pani infatti sono lucidissimi perché sono stati spennellati con uno sciroppo zuccheroso e se li tenete in mano senza carta si imparenteranno con le vostre dita.
Il sapore del rosmarino è persistente ma non disturba minimamente, anzi, ti spinge a mordere il pane ancora una volta e ancora.
Ma si sente bene anche l’olio evo, la dolcezza dell’uvetta, il sapore del pane e dello zucchero.
Sapori semplici di una volta che ti rimettono in pace con te stesso.
I pan di ramerino sono deliziosi e semplici da preparare.
Per questo potete provare a farli e assaggiarli nella vostra cucina senza venire necessariamente a Firenze.
Oppure magari vi piaceranno così tanto da farvi venire voglia di provarli proprio qui, sporcandovi le dita di zucchero appiccicoso proprio come me.
Fiocco ai grembiuli

pan di ramerino con uvetta e rosmarino
Ingredienti per 12 pani:

150 gr lievito madre rinfrescato 2 volte
oppure una biga formata da:
75 gr farina manitoba, 60 gr acqua, 1 gr lievito di birra fresco, con lievitazione per 18h a 18 -20 °C
160 gr uvetta
2 cucchiai di vin santo
420 gr farina 1 (12% proteine o manitoba)
60 gr zucchero di canna
210 ml acqua
4 gr lievito di birra
10 gr sale fino
3 rametti di rosmarino
80 gr olio
1 uovo per dorare la superficie
80 gr zucchero semolato e 80 gr acqua per lo sciroppo di lucidatura


pan di ramerino con uvetta e rosmarino
Come si prepara il pan di ramerino:

Versate l’uvetta in una tazza poi aggiungete il vin santo e tanta acqua in modo che l’uvetta sia immersa completamente.
Versate in una padella l’olio evo, scaldatelo, aggiungete il rosmarino e fatelo rosolare dolcemente.
Spegnete il fuoco e fate raffreddare tutto.


pan di ramerino con uvetta e rosmarino

Versate il lievito di birra nei 210 ml di acqua e fatelo sciogliere completamente.
Ho utilizzato una lievitazione mista per poter gestire meglio i tempi di preparazione, ma se volete potete togliere il lievito di birra e utilizzare solo il lievito madre.
Iniziate ad impastare e fatelo a mano, lavorando la pasta per almeno 20 minuti, oppure con la planetaria o con la macchina del pane, come ho fatto io, per circa 15 minuti.
Versate la farina, il lievito madre ( o la biga) a pezzi, e lo zucchero di canna.

pan di ramerino con uvetta e rosmarino

Iniziate a impastare fin quando gli ingredienti si saranno amalgamati e la pasta comincerà a risultare meno appiccicosa e più elastica.
Unite il sale e proseguite con l’impasto.
Aggiungete l’olio aromatizzato e il rosmarino in più passaggi in modo che l’impasto lo assorba senza diventare troppo molle e appiccicoso.
Pian piano la pasta si incorderà e si attaccherà alla foglia della planetaria e, se impastate a mano, dovrebbe non attaccarsi più alle mani.
Strizzate l’uvetta e unitela all’impasto.

pan di ramerino con uvetta e rosmarino

Lavorate la pasta fino a che l’uvetta si sarà ben distribuita.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio, copritela con la pellicola e lasciatela riposare 40 minuti nel forno con la lucetta accesa.
Poi riportate l’impasto sulla tavola e dividetelo in 10 parti uguali ( circa 100 gr ciascuno).
Spianate leggermente un pezzetto con le mani e poi arrotolatelo su se stesso.
Con il palmo della mano fate scivolare la pasta in  modo da formare una pallina con la tecnica che potete vedere in questo articolo.
Fate la stessa cosa con il resto dei pezzi di impasto e poi trasferiteli sopra una teglia coperta da carta forno leggermente distanziati.

pan di ramerino con uvetta e rosmarino

Copriteli con la pellicola e lasciateli nel forno con la lucetta accesa per altri 40 minuti.
Passato questo tempo tirate fuori i panini e, con un tarocco di metallo o un coltello, praticate le 4 incisioni profonde sulle cupole dei panini.
Ricoprite con la pellicola e rimettete a lievitare in forno con la lucetta fino al raddoppio ( circa 2 ore e mezzo).

pan di ramerino con uvetta e rosmarino

Tirate fuori i panini e accedente il forno termoventilato a 180°C.
Rompete l’uovo e spennellate la superficie dei pani prima di infornarli per circa 20 minuti.
Prima di sfornarli verificate che si siano dorati.
Versate lo zucchero e l’acqua in un pentolino e formate uno sciroppo denso sul fuoco.
Con un pennello spennellate la superficie dei pani con lo sciroppo, quando sono ancora caldi, e poi fateli raffreddare completamente senza farli toccare tra loro per evitare che si appiccichino.
I pan di ramerino si conservano in un contenitore con il coperchio, per circa una settimana, a temperatura ambiente.

pan di ramerino con uvetta e rosmarino

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