Panettone Di Brioche Con Ganache Di Cioccolato Fondente

PANETTONE DI BRIOCHE

Questa è per me una settimana molto importante e faticosa.
Adesso posso dirvelo, sto registrando delle puntate di un nuovo programma che mi vedrà presto protagonista sulle reti di Alice TV.
In 5 giorni, con Massimo il regista e Francesco il fotografo, dobbiamo realizzare 20 puntate e, siccome stiamo cercando di fare un ottimo lavoro, partiamo la mattina alle 8 e non ci fermiamo fino alla sera alle 20 senza soste manco per mangiare.
Non avevo mai fatto un programma televisivo in vita mia e non credevo fosse una cosa così impegnativa.

panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente

E poi ci sono io, con la mia esigenza maniacale di realizzare dei piatti il più armonici possibili che spesso chiedo lo stop alle riprese per rifare o sistemare.
Vedo occhi al cielo e sento sbuffare, ma del resto mi sto mettendo in gioco e voglio farlo nel migliore dei modi.
Quindi presto potrete vedermi in tv, scoprire i miei nuovi piatti, trovare nuove ricette e farvi due risate ascoltando le mie battute e commenti….speriamo.
Mi auguro davvero che tutto possa piacervi visto l’impegno immenso che ci sto mettendo e la passione sfrenata per la ricerca della bellezza dei dettagli.
Questo è il mio regalo di Natale per voi, anche se potrete scartare l’anno nuovo.
panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente

Non potevo e non volevo però passare di qui per augurarvi buon Natale con le mani in mano, così questa mattina ho puntato la sveglia presto ed ho scritto questo post.
Avevo preparato questi “panettoni per pigri” come li ha chiamati Gabila del blog “pane dolce al cioccolato” dalla quale ho preso spunto, perché sono una alternativa veloce e facile al classico panettone alto la cui ricetta potete trovare qui, che ho cucinato due anni fa.
Così dopo la brioche che si crede un panettone, abbiamo il panettone che si crede una brioche 😉
Vi assicuro che sono soffici e buoni e poi con la ganache di cioccolato sopra sono una bomba.
Non posso che aggiungere “Buon Natale ragazzi” e grazie infinite per tutto il vostro affetto.
Passate qualche bella giornata in famiglia e godetevi qualche ora spensierata.
Un bacio enorme dalla vostra Angela, e adesso fiocco ai grembiuli.
panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente

Ingredienti per 2 pirottini da 750 gr, dimensioni 15,5 cm di diametro e 10,5 cm altezza:

150 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte di seguito
10 gr lievito di birra fresco
500 gr farina integrale w360 o manitoba
5 gr malto in polvere
125 gr tuorli
190 gr acqua
100 gr zucchero semolato
50 + 250 gr burro bavarese
10 gr sale fino
1 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un di 1 arancia
120 gr uvetta
qualche cucchiaio di rhum
60 gr arancia candita
30 gr cedro candito
per glassare:
80 gr cioccolato fondente
110 gr panna fresca

panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente
Come si preparano questi due panettoni:

Partiamo dalla doverosa premessa riservata al lievito madre.
Nella ricetta ho scritto che dovrete rinfrescarlo 3 volte di seguito, quindi vi consiglio di partire con il primo verso le ore 8 spezzando circa 60 gr di lievito madre in 30 gr di acqua e mescolandoli con le fruste elettriche fino a che diventeranno come una crema.
Aggiungete altri 60 gr di farina W360 o manitoba e impastate.

Mettete il lievito rinfrescato dentro un barattolo, chiudete il coperchio e fatelo triplicare nel forno con la sola lucetta accesa per 4 ore.
Verso le 12 fate la stessa cosa in modo che alle 16 sarete pronti per l’impasto del panettone.
Se non avete il lievito madre potete fare una biga la mattina verso le 8 con 120 gr di farina w360 o manitoba, 30 gr di acqua e gr di lievito di birra fresco e poi lasciarla lievitare in un luogo abbastanza fresco come il ripostiglio o magari fuori della porta di casa, sulle scale se avete i riscaldamenti troppo alti.
Mettete l’uvetta a bagno in acqua calda e rhum.
Alle 16 preparate la planetaria con la foglia montata e versate nella ciotola l’acqua e il lievito madre a pezzetti.
Attivatela e attendete che il lievito si sia un pochino sciolto.
Aggiungete un po’ di zucchero e proseguite ancora per qualche minuto.
Unite poi il malto in polvere, il lievito di birra e la farina gradualmente, con piccole cucchiaiate intervallate da qualche istante di attesa.
panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente

Quando l’impasto comincerà ad assumere la consistenza di una crema soda smettete di aggiungere la farina e versate il primo tuorlo.
Fatelo assorbire, aggiungete farina e poi proseguite con gli altri nello stesso modo.
Quindi tuorlo e un po’ di farina.
Arrivate alla fine di questi due ingredienti e poi aggiungete il sale.
panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente

Preparate il burro a cubetti e poi aggiungetene uno alla volta all’impasto che gira nella planetaria.
Versatene un successivo solo dopo che quello prima sarà stato assorbito.
Quando siete arrivati a metà dose del burro fermate la planetaria e staccate l’impasto dalla foglia.
Riattivate poi la macchina e aggiungete il resto del burro fino al suo esaurimento.
A questo punto, se avete lavorato bene, l’impasto dovrebbe essere incordato, cioè tutto attaccato alla foglia e non avere residui sui bordi della ciotola.
Se così non fosse, staccate nuovamente l’impasto dalla foglia e poi riattivate la macchina per qualche minuto.
Tagliate poi la frutta candita a cubetti, strizzate l’uvetta e aggiungete tutto all’impasto.
Unite anche la vaniglia e la scorza grattugiata.
Montate il gancio alla planetaria riattivatela in modo che i canditi si mescolino bene all’interno dell’impasto.
panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente

Trasferite tutto su di una tavola e lasciate riposare l’impasto per 10 minuti.
Poi tagliate a metà l’impasto e con le mani unte di olio di semi fate la piraltura, potete vedere questo video per capire come si fa.
Trasferite i due impasti nei pirottini di carta, copriteli con due buste in modo che non entri aria e poi fateli lievitare nel forno con la sola lucetta accessa.
panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente

I miei due panettoni hanno impiegato circa 6 ore per arrivare con la cupola al bordo del pirottino.
Toglieteli poi dal forno e accendetelo a 160°C in modalità termoventilato.
Intanto effettuate la scarpatura con una lametta.
panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente

Incidete la cupola del panettone in 4 spicchi e poi spellateli leggermente verso l’interno.
Poi al centro inserite un fiocchetto di burro.
Per capire meglio guardate questo video.
Infornate per circa 40 minuti poi sfornate i panettoni, infilzateli con dei ferri da calza o spiedini e lasciateli raffreddare a testa in giù per tutta la notte.
panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente

Al mattino seguente togliete i ferri e mettete a scaldare la panna in un pentolino.
Riducete il cioccolato a scaglie e poi aggiungetelo alla panna in modo che si sciolga fuori dal fuoco.
Quando sarà tutto pronto colatelo sopra le cupole dei panettoni.
Se volete potete spolverare con delle codette di cioccolato bianco.
panettone di brioche con ganache di cioccolato fondente

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