KRANTZ O BABKA AL CIOCCOLATO?

Lo scorso 2 ottobre è stata celebrata la “festa dei nonni” e con i miei bambini c’era poco da festeggiare.
Mio papà non l’hanno mai conosciuto, i genitori di mio marito stanno poco bene e li portiamo a casa loro per una visita poche volte per evitare che si possano impressionare, mentre la mia mamma, unica nonna superstite, vive a 100 km di distanza, quindi la vedono abbastanza poco durante l’anno ma per fortuna ne fanno il pieno durante i mesi estivi.
Per evitare malinconie e discorsi tristi ho pensato di festeggiare questa ricorrenza preparando con loro un dolce, anzi, un pane dolce con il cioccolato che si chiama “babka”.

E’ una brioche attorcigliata farcita di cioccolato fondente e frutta secca di origine polacca e il suo nome, babka, significa proprio nonna, quindi dolce della nonna.
Perfetto no?
Così ci siamo messi li tutti insieme con le mani in pasta e abbiamo cucinato questa brioche davvero deliziosa che poi Leonardo ne ha portato ( solo un pezzo) alla festa dell’inizio del catechismo, visto che da ora in poi avremo anche questo nuovo impegno in più.
Per dosi e ingredienti sono partita da uno dei libri di cucina più belli in circolazione che si chiama “Jerusalem” di Ottolenghi, lo chef filosofo che ha cominciato a cucinare per sfuggire alla malinconia che si porta dentro.
Tempo fa avevo riproposto una sua ricetta con le melanzane bellissima e molto buona che potete trovare qui.
Lui chiama questo pane dolce “krantz” perchè inizialmente fa lievitare l’impasto in frigorifero per tutta la notte e a fine cottura spennella con sciroppo di zucchero che, una volta secco, forma una glassa.
Grazie a questa lievitazione si riesce ad ottenere una babka morbida ma molto compatta, simile al panbrioche.
Quindi babka o krantz? la ricetta originale della babka è diversa perchè è davvero molto simile a quella di un pane abbastanza duro, tipo tronchetto, con striature di cioccolato mentre il krantz è più simile ad una brioche sfogliata perchè contiene parecchio burro nell’impasto.
Facendo un mix dei due dolci si ottiene quello che ho preparato  con i bambini e posso assicurare che era morbido, gustoso, per certi aspetti molto simile al panettone.
Ho modificato la ricetta di Ottolenghi! Lo so che non si cambiano le ricette dei mostri sacri, ma ho sentito la necessità di fare qualche variazione perchè era già la 5a volta che la preparavo e volevo provare a volare con le mie ali.
Anche voi potrete fare qualche aggiustamento per esempio nella farcitura.
A mio avviso questa brioche è fantastica con la crema di marroni e castagne sbriciolate, con confettura di albicocca e lamelle di mandorle, con marmellata di arance e pistacchi.
Con nonni o senza vi consiglio di provarla, se volete potete cuocerla anche nella pentola “fornetto”, la ricetta e il procedimento li potete trovare nell’ebook che ho pubblicato questa estate.
Fiocco ai grembiuli

Ingredienti per uno stampo da plumcake da 30 cm:

Per la brioche:
– 450 gr farina 00
– 90 gr zucchero semolato
– scorza di mezza arancia grattugiata
– 110 ml acqua
– 1/2 cubetto di lievito di birra fresco
– 2 uova grandi e 1 tuorlo
– 130 gr burro
Per il ripieno:
– 40 gr zucchero a velo
– 30 gr cacao amaro in polvere
– 100 cioccolato fondente 70%
– 100 gr burro
– 50 gr nocciole tritate
Per la glassa:
– 60 gr acqua
– 40 gr zucchero semolato

Come si prepara questa brioche arrotolata:

La sera versate in una ciotola la farina, precedentemente setacciata, con lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata.
Mescolate brevemente con un cucchiaio di legno fino a quando gli ingredienti si stanno mischiati tra loro.
Sciogliete il lievito nell’acqua e poi aggiungeteli alla farina.
Con un tarocco lavorate l’impasto praticando dei solchi in modo che la farina assorba bene l’acqua.
Aggiungete poi il primo uovo e continuate a lavorare l’impasto fino a che si sarà completamente assorbito.
Procedete nello stesso modo con il secondo uovo e poi il tuorlo.
Proseguendo a lavorare l’impasto aggiungete dei pezzetti di burro e, poco alla volta, fatelo assorbire dalla massa.

Alla fine otterrete un impasto appiccicoso e molle che dovrete coprire con pellicola e far riposare una notte in frigo.
Il giorno seguente fate sciogliere il burro e il cioccolato, precedentemente ridotto a scaglie, in una tazza nel microonde per circa 90 secondi.
Aggiungete poi il cacao amaro in polvere e lo zucchero a velo, mescolate fino a che otterrete una crema di cioccolato non troppo liquida.
Spolverate la spianatoia con un po’ di farina e poi rovesciate sopra l’impasto appena tolto dal frigo.
Con un mattarello e, aiutandovi sui bordi con una spatola, ricavate un rettangolo di circa 30 x 40 cm di 1 cm di spessore.
Spalmate la crema di cioccolato su tutta la superficie, lasciando 1 cm dal bordo, e poi spolverate con le nocciole tritate.
Arrotolate l’impasto sul lato lungo in modo da ottenere un rotolo con il lembo aperto sotto.
Con un tarocco o un coltello tagliate il rotolo in lunghezza e poi incrociate i due filoni in modo da creare una sorta di treccia.
Rivestite lo stampo da plumcake con della carta forno e poi posizionate la brioche all’interno.
Coprite con una pellicola e poi mettete a lievitare per circa 2 ore e mezzo in forno con la lucetta accesa.
Passato questo tempo togliete la brioche e accendete il forno a 180°C in modalità termoventilato.
Infornate il dolce per circa 45 minuti e, se la superficie esterna dovesse scurirsi troppo velocemente copritela con della carta di alluminio.
Prima di sfornare scaldate l’acqua con lo zucchero in un pentolino, poi portate a bollore e attendete che si formi uno sciroppo leggermente denso.
Sfornate la babka e con un pennello alimentare spennellate la superficie con lo sciroppo.
Attendete che la brioche si sia completamente raffreddata e poi sformatela dallo stampo.
La babka può essere conservata a temperatura ambiente per circa 3-4 giorni tenendola dentro un canovaccio oppure un contenitore con il coperchio
Potete variare la farcitura con crema di nocciola, confettura di albicocche o crema di marroni aggiungendo la frutta secca che più vi piace.