Schiacciata Dolce Con L'uva Settembrina E Anice

SCHIACCIATA CON L’UVA….ARRIVA L’AUTUNNO

A settembre al mercato si trova spesso un’uva dai chicchi molto piccoli e dalla buccia consistente.
E’ il Canaiolo, è un vitigno diffuso in tutta Italia, usato nella produzione di numerosi vini rossi, e aggiunto al Sangiovese per vinificare il famoso Chianti, che dona colore e morbidezza al vino.
Il grappolo di Canaiolo non è molto grande ed ha una forma rotondeggiante con gli acini dalla buccia blu violastra e con una polpa molto acquosa.
Per questo motivo non viene usato da solo per fare il vino e in campagna un tempo restavano delle quantità con cui si impastava il pane.
La schiacciata con l’uva è nata proprio così nel periodo della vendemmia in cui veniva cotta nel camino, sotto una brace di legna, e il profumo di uva e pasta di pane si diffondeva in tutte le stanze dei casolari della Toscana.
schiacciata dolce con l'uva settembrina e anice
Questa schiacciata settembrina è un dolce che ho conosciuto da grande perchè a Livorno, dove sono nata, non c’era.
Quando nel 1997 arrivai a Firenze, per iniziare l’Università di Architettura, l’assaggiai per la prima volta e non mi piacque poi tanto perchè provavo un certo fastidio nel masticare i semi dell’uva.
Per questo, la prima volta che provai a rifarla a casa, eliminai tutti i semi dai chicchi e pian piano imparai ad amarla per quel suo aroma di mosto, per l’umidità della pasta creata dal succo dell’uva che si libera durante la cottura, per il contrasto tra salato dolce e amaro.
Poi pian piano ho provato a usare gli acini interi e mi sono abituata a quel particolare scricchiolio dei semi sotto i denti che adesso non mi dà più quel senso di fastidio, anzi!
Quindi, se pensate che i semi vi possano disturbare, potete levarli  incidendo la buccia del chicco e premendo leggermente tra le mani per farli uscire.
E’ un lavoro lungo e laborioso ma fattibile con un pò di pazienza mentre l’impasto se ne starà sotto un canovaccio a lievitare.
schiacciata dolce con l'uva settembrina e anice
Questa schiacciata è buona appena cotta, fredda, tiepida, ma raggiunge il suo apice dopo aver riposato una notte a temperatura ambiente, infatti il giorno dopo risulterà più bagnata di succo e aromatizzata di anice e mosto d’uva.
Approfittate di questo periodo per provare a farla perchè l’uva da schiacciata si trova sugli scaffali solo per poco tempo e diversamente dovrete aspettare un anno intero!!
Altrimenti acquistate l’uva e poi congelatela, in questo modo l’avrete a disposizione anche nei prossimi mesi.
Questa schiacciata vi riporterà indietro nel tempo, il suo profumo vi farà rivivere quelle atmosfere delle case di campagna toscane nei primi pomeriggi di autunno, quando si tornava stanchi dalla vendemmia e ci si rifocillava con questo dolce.
Fiocco ai grembiuli
schiacciata dolce con l'uva settembrina e anice
Ingredienti per una teglia di 30×40 cm:

– 260 gr acqua tiepida
– 6 gr lievito di birra fresco
– 100 gr zucchero semolato
– 1 cucchiaio di malto in sciroppo o miele
– 3 cucchiai di olio evo
– 450 gr farina 0
– 1/2 cucchiaino di sale
– 1kg uva da schiacciata lavata e privata dei raspi
– mezzo bicchiere di vin santo
– 6 cucchiai di olio evo
– 8 cucchiai di zucchero
– 20 gr di anice

schiacciata dolce con l'uva settembrina e anice

Come si prepara la schiacciata:

Questa volta, visto che non volevo impegnarmi più di tanto ;-), ho usato la macchina del pane per impastare, ma voi potrete usare la classica planetaria oppure farlo con le mani su di una spianatoia.
Perchè la macchina del pane, oltre a fare il pane ovviamente, ha anche dei programmi che permettono di impastare senza poi proseguire con la cottura.
Il programma pasta lievitata, per intenderci, dura 1 ora e 20 minuti e impasta ad una temperatura intorno a 28 gradi intervallando con degli spazi di riposo.
Preparare l’impasto della schiacciata diventa davvero molto semplice perchè dovrete solamente versate all’interno del cestello l’acqua con il lievito e poi aggiungete tutti gli ingredienti nell’ordine in cui li ho elencati negli ingredienti.
Poi premete start e fate partire la macchina.
schiacciata dolce con l'uva settembrina e anice
Se non avete la macchina del pane potete impastare a mano, sciogliendo il lievito nell’acqua, poi aggiungete lo zucchero e il malto e versate tutto in una ciotola dove avrete messo la farina setacciata.
Cominciate mescolando gli ingredienti con un cucchiaio e poi proseguite con le mani.
quando l’impasto si sarà compattato aggiungete l’olio e solo alla fine il sale.
Impastate tutto per circa 15 minuti e poi lasciate riposare per un’ora nella ciotola coperta da un canovaccio umido.
Mentre la schiacciata lievitava ho lavato l’uva e poi ho trasferito i chicchi in una bacinella aggiungendo del vin santo e 2 cucchiai di zucchero.
schiacciata dolce con l'uva settembrina e anice
Finito il programma della macchina del pane, prendete l’impasto e rovesciatolo su di una spianatoia leggermente infarinata e con l’aiuto di una spatola prendete i 4 angoli e riportateli verso il centro dell’impasto, tipo come se voleste fare una busta da lettere utilizzando un foglio di carta.
Vedrete che l’impasto, dopo averlo ruotato di 180 °, sarà meno molle e appiccicoso, riuscirete a formare una pallina perchè il glutine risulterà ben riforzato.
Rimettete a riposare l’impasto in una ciotola per circa 2 ore, fino a quando sarà raddoppiato di volume.
Quando sarà pronto accendete il forno a 180°C, modalità termoventilato.
Dividete l’impasto in 2 parti, un pezzo da 1/3 e l’altro 2/3 del peso totale.
Irrorate d’olio una teglia e poi cominciate ad allargare sopra l’impasto più grande con le mani fino a che pian piano avrà raggiunto e superato le dimensioni della teglia.
Effettuate questa operazione con delicatezza, tirando senza strappare l’impasto, non usate il mattarello.
Se l’impasto risultasse molto elastico e tendesse a ritirarsi fate delle pause, allargando e poi lasciandolo fermo sulla teglia, riallargando e lasciandolo ancora fermo.
Poi versate sopra 700 gr di uva, bagnate con qualche cucchiaio di vin santo che avevate usato per ammollare l’uva, aggiungete 3 di zucchero e 3 di olio e infine un pò di anice.
schiacciata dolce con l'uva settembrina e anice
Spianate il secondo pezzo di impasto sul tavolo, con le mani, come avevate fatto in precedenza poi trasferitelo sopra l’uva in teglia.
Serrate i  bordi laterali della pasta in modo da non far uscire il succo dell’uva durante la cottura e per creare un cornicione.
schiacciata dolce con l'uva settembrina e anice
Cospargete l’uva, il vin santo, lo zucchero, l’olio e l’anice che erano rimasti e poi infornate per circa 50 minuti.
Dopo 40 minuti controllate la cottura e, se la superficie della schiacciata dovesse scurirsi troppo, abbassate la temperatura del forno di 10° e allungate il tempo di cottura di 5 minuti.
Questo vi permetterà di ottenere una cottura uniforme senza bruciare la superficie e rendere la schiacciata troppo amara.
schiacciata dolce con l'uva settembrina e anice
Sfornate e lasciate raffreddare poi tagliate la schiacciata a rettangoli.
Potete conservare la schiacciata con l’uva per 2 – 3 giorni a temperatura ambiente, magari coperta con della pellicola.
Ricordatevi che il giorno dopo è ancora più buona che appena cotta.
schiacciata dolce con l'uva settembrina e anice
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