Menu Degustazione Per Contest Latti Da Mangiare 3.0 Il Palagiaccio

MENU’ DI MARE PER IL CONTEST “LATTI DA MANGIARE 3.0” PALAGIACCIO

La storica fattoria Il Palagiaccio non è molto distante da casa mia, Scarperia dista 36 km da Firenze, in un’ora di automobile passando tra le verdi colline toscane si arriva.
Conoscevo Il Palagiaccio da molto tempo, vicino a a dove lavoro c’è un negozio dove vado spesso che vende questi prodotti.
Il motto di questa azienda, nata 1000 anni fa grazie alla famiglia nobile degli Ubaldini, è “la qualità non è un lusso” e devo dire che è una frase che mi piace molto, anche se può suonare strana.
Oggi giorno non siamo più abituati a mangiare pochi cibi di qualità perchè siamo troppo concentrati sulla quantità.

Menu degustazione per contest latti da mangiare 3.0 Il Palagiaccio
“Cameriere per favore un piatto di pasta abbondante”…. non chiediamo mai una pasta di grano duro trafilata al bronzo, con olio evo italiano DOP, con parmigiano raggiano 36 mesi DOP, con basilico e sugo di pomodoro a Km zero.
Forse se ci impegnassimo a consumare alimenti di qualità potremmo mangiare meno e anche i cibi che sembrano costare un pò di più potrebbero essere alla portata di tutti.
Ma perchè costano un pò di più? perchè i contadini ne producono in volumi ridotti, con lavorazioni meticolose, esclusivamente artigianali per assicurare l’attenzione e la cura dei loro prodotti e per avere una qualità grazie ad un’agricoltura che fa rima con natura.
Menu degustazione per contest latti da mangiare 3.0 Il Palagiaccio
Il prodotto di punta di questa azienda agricola sono il latte Mugello di alta qualità, munto quotidianamente solo dalle mucche della Fattoria, e la carne bovina, frutto di incroci con le razze più pregiate degli animali che vengono allevati liberi nel territorio mugellano e si nutrono esclusivamente con i foraggi, senza OGM.
L’allevamento bovino è una attività fondamentale in quanto rappresenta la condizione essenziale per il naturale svolgimento del processo biologico del terreno, un’agricoltura ecocompatibile che ha permesso a Il Palagiaccio di guadagnare la certificazione regionale “Agriqualità Toscana”.
Menu degustazione per contest latti da mangiare 3.0 Il Palagiaccio
Tempo fa ho scovato un contest sul web organizzato da questa azienda e, conoscendo i prodotti come le mie tasche, ho deciso subito di partecipare.
Il concorso prevede la realizzazione di due piatti con i formaggi de Il Palagiaccio.
Avevo a disposizione un formaggio erborinato “blu mugello”, un formaggio stagionato a pasta compatta “gran mugello”, un formaggio a pasta cremificata “fior di mugello” e tutta una serie di ingredienti di “bosco” o di “mare” da abbinare per comporre i piatti.
Ho scelto il menù di mare, nello specifico le cozze e il limone, e i formaggi “blu mugello” e “fior di mugello”.
Menu degustazione per contest latti da mangiare 3.0 Il Palagiaccio
Ho preparato un antipasto a base di macarons al limone con una farcitura di formaggio erborinato.
Forse l’abbinamento vi sembrerà assurdo ma il dolce e il sapido insieme stanno benissimo, pensate all’abbinamento principe dell’estate del prosciutto crudo con il melone, e la scorza di limone garantisce una freschezza e una certa acidità piacevole al palato.
Come primo piatto ho invece cucinato degli gnocchi di patate con cozze e scorza di limone su una fonduta di formaggio.
Non mi resta che svelare le ricette e incrociare le dita.
Con questo menù partecipo al contest “Latti da mangiare 3.0”, fiocco ai grembiuli.
Il palagiaccio latti da mangiare 3.0
Ingredienti per l’antipasto 24 macarons:

Per i macarons:
– 145 gr di zucchero semolato
– 150 gr mandorle tritate
– 165 gr di zucchero a velo
– 60 gr + 50gr di albume a temperatura ambiente
– 40 g di acqua
– scorza grattugiata finemente di 1 limone

Per la farcitura:
– 100 panna fresca
– 80 gr “Blu Mugello” Palagiaccio”

Per decorare:
– fiori eduli
– foglie di barbabietola

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Come si preparano questi macarons:

Setacciate per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo.
Mettete in un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua, accendete il fuoco e portate alla temperatura di 121 °C lo sciroppo.
Intanto a parte iniziate a montare 50 gr di albumi con le fruste elettriche, cominciando lentamente per poi via via aumentare la velocità.
Versate a filo lo sciroppo sugli albumi montati a neve e continuate a frullare per almeno altri 10 minuti la meringa, in modo che risulti bella bianca, lucida e si raffreddi.
Unite poi allo zucchero a velo e alla farina di mandorle i 66 gr di albumi a temperatura ambiente.
Mescolate brevemente con una marisa e infine versate la scorza grattugiata di limone.
Iniziate a incorporare una prima piccola quantità di meringa al composto, mescolando con una marisa con movimenti dal basso verso l’alto per incorporare aria, poi si aggiunge il resto e si prosegue ad amalgamare il tutto.
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Versate il composto in una sac a poche con bocchetta di 6 o 8 mm liscia e si formano i cerchi di impasto sopra un foglio di carta forno dove sotto avrete precedentemente tracciato un cerchio con la matita che vi servirà come base per i macarons.
Dovrete disegnare 48 cerchi di circa 5 cm di diametro distanziati tra di loro qualche cm, con l’aiuto di una matita e un coppapasta o bicchiere.
Formate i macarons e poi attendere che la superficie si secchi un pochino per permettere, durante la cottura, la formazione del classico collarino.
Ci vorrà circa un’ora e per capire se i macarons saranno pronti per la cottura dovrete toccarli con un dito senza che quest’ultimo resti appiccicato all’impasto.
Cuoceteli a 170°C con la porta del forno semi aperta ( con il manico del mestolo tra la porta del forno e il forno) poi abbassate la temperatura 150°C e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Una volta cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno.
Versate la panna in una ciotola e poi montatela con le fruste elettriche.
Se volete capire meglio il procedimento potete vedere questo vecchio post.
Aggiungete poi il “blu mugello” ridotto in cubetti piccoli e frullate ancora brevemente in modo da uniformare leggermente il formaggio con la panna.
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Prendete poi crema di formaggio e farcite i vostri macarons accoppiandoli tra loro.
Serviteli su di un piatto scuro con fiori eduli e una foglia di barbabietola.
RICETTA SENZA GLUTINE
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Ingredienti per gli gnocchi per 4 persone:

– 800 gr di patate cotte al vapore con la buccia
– 200 gr farina 00
– 1 pizzico di sale
– 100 gr formaggio “fior di mugello” Palagiaccio
– 40 gr panna fresca
– 120 ml latte intero
– 250 gr cozze con guscio
– 1 pomodoro
– 1 limone bio
– 1 peperoncino

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Come si preparano questi gnocchi:

Tagliate in due parti le patate, poggiate la parte tagliata in uno schiaccia patate e pressate.
Usciranno dei riccioli di patata e la buccia resterà dentro.
Rimuovete la buccia e procedete con il resto dei pezzi di patata.
Salate leggermente e poi create una fontana dove versare la farina.
Impastate con le mani il necessario perchè la farina venga assorbite e poi creare dei cilindri lunghi, tipo “bruchi” di impasto.
Con un coltello ricavare gli gnocchi e con la forchetta o il tagliere rigato premete ciascun gnocco in modo da lasciare lo stampo delle tipiche nervature.
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Disponete gli gnocchi su di un piatto leggermente infarinato e divisi tra loro coperti da uno strofinaccio.
Tagliate il formaggio “fior di mugello”a cubetti e poi versateli in un contenitore dai bordi alti che possa sostenere la cottura nel microonde.
Aggiungete la panna fresca e il latte e poi fate cuocere a 500 watt per circa 5-6 minuti con un coperchio.
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Intanto versate le cozze pulite in una pentola, aggiungete dei cubetti di pomodoro fresco, un peperoncino e un rametto di rosmarino, poi chiudete con un coperchio e poi fate cuocere per circa 10 minuti.
Poi estraete i molluschi e teneteli da parte coperti da una pellicola.
Una volta che la fonduta di formaggio “fior di mugello”sarà pronta frullatela con un minipimer e poi passatela al setaccio.
Portate a bollore dell’acqua poi salatela per cuocere gli gnocchi.
Gli gnocchi saranno pronti in pochissimi minuti non appena verranno a galla.
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Preparate i piatti versando la fonduta di formaggio e poi disponendo sopra gli gnocchi.
Guarnite con le cozze e infine grattugiate sopra la scorza di limone come fareste con il grana.
Servite subito i vostri gnocchi caldi.
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