
MENU’ DI MARE PER IL CONTEST “LATTI DA MANGIARE 3.0” PALAGIACCIO
La storica fattoria Il Palagiaccio non è molto distante da casa mia, Scarperia dista 36 km da Firenze, in un’ora di automobile passando tra le verdi colline toscane si arriva.
Conoscevo Il Palagiaccio da molto tempo, vicino a a dove lavoro c’è un negozio dove vado spesso che vende questi prodotti.
Il motto di questa azienda, nata 1000 anni fa grazie alla famiglia nobile degli Ubaldini, è “la qualità non è un lusso” e devo dire che è una frase che mi piace molto, anche se può suonare strana.
Oggi giorno non siamo più abituati a mangiare pochi cibi di qualità perchè siamo troppo concentrati sulla quantità.

Forse se ci impegnassimo a consumare alimenti di qualità potremmo mangiare meno e anche i cibi che sembrano costare un pò di più potrebbero essere alla portata di tutti.
Ma perchè costano un pò di più? perchè i contadini ne producono in volumi ridotti, con lavorazioni meticolose, esclusivamente artigianali per assicurare l’attenzione e la cura dei loro prodotti e per avere una qualità grazie ad un’agricoltura che fa rima con natura.

L’allevamento bovino è una attività fondamentale in quanto rappresenta la condizione essenziale per il naturale svolgimento del processo biologico del terreno, un’agricoltura ecocompatibile che ha permesso a Il Palagiaccio di guadagnare la certificazione regionale “Agriqualità Toscana”.

Il concorso prevede la realizzazione di due piatti con i formaggi de Il Palagiaccio.
Avevo a disposizione un formaggio erborinato “blu mugello”, un formaggio stagionato a pasta compatta “gran mugello”, un formaggio a pasta cremificata “fior di mugello” e tutta una serie di ingredienti di “bosco” o di “mare” da abbinare per comporre i piatti.
Ho scelto il menù di mare, nello specifico le cozze e il limone, e i formaggi “blu mugello” e “fior di mugello”.

Forse l’abbinamento vi sembrerà assurdo ma il dolce e il sapido insieme stanno benissimo, pensate all’abbinamento principe dell’estate del prosciutto crudo con il melone, e la scorza di limone garantisce una freschezza e una certa acidità piacevole al palato.
Come primo piatto ho invece cucinato degli gnocchi di patate con cozze e scorza di limone su una fonduta di formaggio.
Non mi resta che svelare le ricette e incrociare le dita.
Con questo menù partecipo al contest “Latti da mangiare 3.0”, fiocco ai grembiuli.

Per i macarons:
– 145 gr di zucchero semolato
– 150 gr mandorle tritate
– 165 gr di zucchero a velo
– 60 gr + 50gr di albume a temperatura ambiente
– 40 g di acqua
– scorza grattugiata finemente di 1 limone
Per la farcitura:
– 100 panna fresca
– 80 gr “Blu Mugello” Palagiaccio”
Per decorare:
– fiori eduli
– foglie di barbabietola

Setacciate per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo.
Mettete in un pentolino mettete lo zucchero semolato e l’acqua, accendete il fuoco e portate alla temperatura di 121 °C lo sciroppo.
Intanto a parte iniziate a montare 50 gr di albumi con le fruste elettriche, cominciando lentamente per poi via via aumentare la velocità.
Versate a filo lo sciroppo sugli albumi montati a neve e continuate a frullare per almeno altri 10 minuti la meringa, in modo che risulti bella bianca, lucida e si raffreddi.
Unite poi allo zucchero a velo e alla farina di mandorle i 66 gr di albumi a temperatura ambiente.
Mescolate brevemente con una marisa e infine versate la scorza grattugiata di limone.
Iniziate a incorporare una prima piccola quantità di meringa al composto, mescolando con una marisa con movimenti dal basso verso l’alto per incorporare aria, poi si aggiunge il resto e si prosegue ad amalgamare il tutto.

Dovrete disegnare 48 cerchi di circa 5 cm di diametro distanziati tra di loro qualche cm, con l’aiuto di una matita e un coppapasta o bicchiere.
Formate i macarons e poi attendere che la superficie si secchi un pochino per permettere, durante la cottura, la formazione del classico collarino.
Ci vorrà circa un’ora e per capire se i macarons saranno pronti per la cottura dovrete toccarli con un dito senza che quest’ultimo resti appiccicato all’impasto.
Cuoceteli a 170°C con la porta del forno semi aperta ( con il manico del mestolo tra la porta del forno e il forno) poi abbassate la temperatura 150°C e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Una volta cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta forno.
Versate la panna in una ciotola e poi montatela con le fruste elettriche.
Se volete capire meglio il procedimento potete vedere questo vecchio post.
Aggiungete poi il “blu mugello” ridotto in cubetti piccoli e frullate ancora brevemente in modo da uniformare leggermente il formaggio con la panna.

Serviteli su di un piatto scuro con fiori eduli e una foglia di barbabietola.
RICETTA SENZA GLUTINE

– 800 gr di patate cotte al vapore con la buccia
– 200 gr farina 00
– 1 pizzico di sale
– 100 gr formaggio “fior di mugello” Palagiaccio
– 40 gr panna fresca
– 120 ml latte intero
– 250 gr cozze con guscio
– 1 pomodoro
– 1 limone bio
– 1 peperoncino

Usciranno dei riccioli di patata e la buccia resterà dentro.
Rimuovete la buccia e procedete con il resto dei pezzi di patata.
Salate leggermente e poi create una fontana dove versare la farina.

Tagliate il formaggio “fior di mugello”a cubetti e poi versateli in un contenitore dai bordi alti che possa sostenere la cottura nel microonde.
Aggiungete la panna fresca e il latte e poi fate cuocere a 500 watt per circa 5-6 minuti con un coperchio.

Poi estraete i molluschi e teneteli da parte coperti da una pellicola.
Una volta che la fonduta di formaggio “fior di mugello”sarà pronta frullatela con un minipimer e poi passatela al setaccio.
Portate a bollore dell’acqua poi salatela per cuocere gli gnocchi.
Gli gnocchi saranno pronti in pochissimi minuti non appena verranno a galla.

Guarnite con le cozze e infine grattugiate sopra la scorza di limone come fareste con il grana.
Servite subito i vostri gnocchi caldi.
