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Piramide Di Profiterole Con Mousse Alle Ciliegie E Glassa Al Limone

PIRAMIDE DI PROFITEROLE ALLA MOUSSE DI CILIEGIE

La ricetta dolce di questa settimana sarebbe dovuta essere un’altra ma poi ho trovato delle bellissime ciliegie al mercato e non ho resistito!
Era tanto che avevo in mente questo dessert scenografico ma aspettavo le ciliegie mature, rosse e corpose, con il gambo verde e fino a questo sabato non avevo avuto fortuna.
Le ciliegie sono uno dei miei frutti preferiti non tanto per il sapore ma per la loro forma e colore vivo.

piramide di profiterole con mousse alle ciliegie e glassa al limone
Sono un architetto e a questi dettagli faccio molto caso, me ne innamoro sempre di più.
Non so se ci avete fatto caso ma in questi ultimi giorni le ciliegie riempiono le gallery dei profili Instagram.
Ma, come tutte le cose belle, sono destinate a non durare nel tempo e tra pochi giorni non saranno più reperibili fino al prossimo anno.
E’ un’ingiustizia perché le fragole, le pesche e le albicocche si potranno acquistare per tutta l’estate mentre le ciliegie no, passato maggio sono introvabili.
piramide di profiterole con mousse alle ciliegie e glassa al limone
A volte le ho viste spuntare nei cesti di frutta esotica che spuntano a Natale alla modica cifra di 1 milione di euro l’una, più preziose di un gioiello da Tiffany.
Fare un clafoutis a dicembre non è proprio una mossa da volpe quindi!
Se non lo avete mai provato lo dovete preparare subito seguendo la mia ricetta che trovate qui, con questo clafoutis ho avuto l’onore di essere nelle pagine del numero di Giugno di Sale e Pepe quindi vuol dire che è fatto egregiamente 😉
Comprando due confezioni di ciliegie con una farete il clafoutis e con l’altra potrete provare a fare questo dolce che vi sto per raccontare.
piramide di profiterole con mousse alle ciliegie e glassa al limone
E’ un incrocio tra il profiterole e il crockenbush, ma non c’è cioccolata ne caramello, nessuna crema pasticciera, solo tanti piccolissimi bignè con glassa al limone e ripieno di mousse alla ciliegia.
Un dessert dai sapori delicati, una nuvoletta dai colori tenui in contrasto con il rosso delle ciliegie e il verde della menta.
Se poi vi dovesse piacere questo inpiattamento potrete sostituire le ciliegie, perché irreperibili, con delle fragole, con i lamponi o con i mirtilli che ormai si trovano facilmente tutto l’anno.
Prima di svelarvi la ricetta vorrei farvi notare i pannelli che ho usato per il set fotografico.
Gli ho trovati sul sito di Texturit, leggeri, personalizzabili e double face, dipinti a mano e consegnati rapidamente con corriere una volta che li avrete ordinati.
Se vorrete acquistarli ricordatevi di scrivere che avete letto questo post per avere uno sconto dedicato del 10% indicando il codice 3MUFFIN.
Io li sto usando da una settimana e devo dire che mi trovo molto bene, le foto vengono troppo fighe e li trasporto con facilità.
E ora tutti a comprare kg e kg di ciliegie, prima che sia troppo tardi….fiocco ai grembiuli.
piramide di profiterole con mousse alle ciliegie e glassa al limone
Ingredienti per 5 dolci:

Per i bignè:
– 100 gr acqua
– 100 gr burro
– 100 gr farina 00
– 4 uova sbattute
– pizzico di sale
– pizzico di zucchero

Per la mousse alle ciliegie:
– 2 albumi
– 40 gr zucchero semolato
– 175 gr ciliegie denocciolate
– 8 gr colla di pesce
– 2 cucchiai di succo di limone
– 125 gr panna fresca

Per la glassa al limone:
– 5 cucchiai di zucchero a velo
– 3 cucchiaini di succo di limone
– 2 cucchiaini di acqua

Per decorare:
– 40 ciliegie
– foglie di menta fresche

piramide di profiterole con mousse alle ciliegie e glassa al limone
Come si prepara questo profiterole alla mousse di ciliegie:

Iniziate a preparare la mousse montando gli albumi a neve con lo zucchero.
Poi idratate la colla di pesce con l’acqua, poi strizzatela e farla sciogliere in una tazza nel microonde per 10 secondi alla massima potenza.
Nella caraffa di un mixer frullate le ciliegie denocciolate con il succo di limone poi coprite con pellicola a contatto.
Montate la panna con le fruste elettriche e neve.

piramide di profiterole con mousse alle ciliegie e glassa al limone
Unite la panna agli albumi montati e infine aggiungete la purea i ciliegie e la gelatina, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto in modo da non smontare la mousse.
Trasferite tutto in frigo, coperto da pellicola, per due ore circa.
Versate in un pentolino l’acqua con il burro e lasciatelo fondere.
Intanto accendete il forno ventilato a 200 °C.
Aggiungete all’acqua con il burro fuso il sale e lo zucchero e infine la farina tutta d’un colpo.
Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere ancora per qualche minuto fino a quando il polentino si sarà staccato dalle pareti del pentolino e comincerà a rosolare leggermente.
Togliete il pentolino dal fuoco e attendete che raggiunga la temperatura di 60 °.
Poi trasferite il polentino in una ciotola e cominciate a lavorarlo con delle fruste elettriche.
Aggiungete un uovo sbattuto alla volta controllando sempre la consistenza dell’impasto che dovrà assomigliare ad una crema pasticciera soda.
Fate anche la prova di far cadere dal mestolo l’impasto e verificare che si formi una sorta di lingua, come avevo mostrato in questo post.
piramide di profiterole con mousse alle ciliegie e glassa al limone
Quando avrete raggiunto la giusta composizione trasferite la pasta in una sac a poche con bocchetta tonda da 1 cm di diametro e formate delle piccole montagnose su di una teglia microforata.
Infornate per 15 minuti e poi per altri 15 mettendo però un mestolo tra la porta del forno e il forno per far uscire il vapore e rendere i vostri bignè più croccanti e per niente umidi.
Sfornate i bignè cotti e poi lasciateli raffreddare.
piramide di profiterole con mousse alle ciliegie e glassa al limone
Mescolate in una tazza lo zucchero a velo con il limone e l’acqua e formate una glassa uniforme e lucida.
Trasferite la mousse in una sac a poche con una bocchetta a punta e farcite i bignè.
Glassate la parte superiore e poi formate una sorta di piramide di bignè sopra il piatto di portata.
piramide di profiterole con mousse alle ciliegie e glassa al limone
Decorate con le ciliegie fresche, intere in basso mantenendo il gambo e a metà da inserire dentro la piramide, e le foglie di menta poi serve subito.
Se volete potete farcire i bignè con qualche ora di anticipo, conservandoli in frigo, e poi decorarli con la glassa al limone al momento di servirli.
piramide di profiterole con mousse alle ciliegie e glassa al limone

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