fbpx
Colomba A Lievitazione Naturale

LA COLOMBA E’ VOLATA

Ci siamo, mancano solo 10 giorni a Pasqua e vi immagino tutti pronti per mettervi ad impastare le vostre colombe home made.
Fare una buona colomba con lievito madre richiede un pò di tempo, sia per reperire tutti gli ingredienti e i pirottini di carta, ma soprattutto perché, come per tutti i grandi lievitati, bisogna cominciare a setacciare la farina già da 3 – 4 giorni prima di iniziare ad impastare e rinfrescare il lievito madre, mattina e sera, come siete abituati a fare, con il 50 % di acqua e pari peso di farina, ma lasciando il barattolo a temperatura ambiente a maturare, almeno un giorno prima di iniziare con i rinfreschi consecutivi.

colomba a lievitazione naturale
Per questo esco con questo articolo con un anticipo sperando di darvi il tempo per organizzarvi.
Vi consiglio di iniziare con i rinfreschi consecutivi dalla mattina di sabato per arrivare a cuocere le colombe la domenica sera, perché questi saranno i tempi richiesti da un impasto con doppia lievitazione e lievito madre.
Forse questa premessa potrà scoraggiarvi ma, se seguirete la prolissa spiegazione che vi ho lasciato sotto, son sicura che riuscirete ad arrivare in fondo e per Pasqua le vostre colombe saranno le protagoniste indiscusse.
colomba a lievitazione naturale
Per la ricetta ero partita da quella di Roberto Rinaldini, poi però ho aggiunto l’emulsione di Adriano Cortinisio, insomma ho fatto un vero e proprio impasto di indicazioni, ingredienti e pesi e ho tirato fuori la mia versione inedita che mi ha lasciato veramente molto contenta…..era buonissima, la migliore che avessi mai cucinato ( anche a detta dei colleghi, severissimi come sempre).
Non mi dilungo ulteriormente perché c’è molto da leggere e rileggere prima di partire.
Vi ricordo che potete scrivermi per qualsiasi dubbio o richiesta sia su instagram che alla mia mail, sarò felice di aiutarvi.
Fiocco ai grembiuli
colomba a lievitazione naturale
Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:

– 2 pirottini di carta 32 x 22 cm

1° impasto:
– 110 gr lievito madre
– 150 gr acqua fredda
– 100 gr zucchero semolato
– 415 gr farina W400 ( manitoba con almeno 13% di proteine)
– 110 gr tuorli d’uovo ( circa 5)
– 130 gr burro bavarese freddo

Ingredienti per emulsione:
– 70 gr burro bavarese
– 40 gr miele millefiori
– 40 gr cioccolato bianco
– 4 scorze di arancia grattugiate
– 2 scorze di mandarino grattugiate
– 2 bacche di vaniglia
– 4 cucchiai di amaretto di saronno o 25 gr pasta di mandorle

Ingredienti per glassa alle mandorle:
– 125 gr farina di mandorle
– 200 gr zucchero semolato
– 120 gr albumi d’uovo
– 25 gr amido di mais
– 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

Canditi:
– 400 gr canditi di arancia e cedro
– 30 gr burro

2° impasto:
– 80 gr acqua fredda
– 120 gr farina W400
– 80 gr tuorli d’uovo ( circa 4)
– 80 gr zucchero semolato
– 8 gr sale fino
– 100 gr burro bavarese freddo

Per la guarnizione:
– codette di zucchero bianco
– 12 mandorle intere con la pelle
– 20 gr zucchero a velo

colomba a lievitazione naturale
Come si preparano queste due colombe:

Rinfreschi lievito madre:

Partite verso le 8 del mattino tagliando a pezzetti 80gr di lievito madre, che avevate lasciato fuori frigo e rinfrescato la sera precedente, poi lasciatelo in ammollo, in 1 litro di acqua a 28° C con sciolti 5 gr di zucchero semolato, per 15 minuti.
Passato questo tempo scolatelo e mettetelo in una ciotola con 32 gr di acqua, sempre a 28°C, e con le fruste elettriche scioglietelo in modo da ottenere una crema.
Aggiungete poi 40 gr di farina con cui rinfrescate normalmente e 40 gr della farina W400.
Lavorate l’impasto e poi mettetelo a lievitare a 28°C coperto da pellicola per circa 3 ore e 30 minuti, dovrà triplicare di volume.
Recuperate i soliti 80 gr di lievito madre dal cuore e scioglietelo con le fruste elettriche in 40 gr di acqua a 28°C, poi aggiungete 80 gr di farina W400 e infine lasciatelo triplicare a 28°C per circa 3 ore e mezzo.
Ripetete la stessa operazione una seconda volta e dopo l’ultima lievitazione procedete con il 1° impasto.

Primo Impasto:

Si sono fatte le 19.30 circa, versate 110 gr di lievito madre maturo fatto a pezzetti, recuperati dal cuore, nella ciotola della planetaria con l’acqua e metà dello zucchero.
Montate la foglia e azionate la planetaria.

colomba a lievitazione naturale
Quando il lievito madre inizierà a sciogliersi cominciate ad aggiungere un cucchiaio di farina per volta, fino a quando avrete ottenuto un impasto dalla consistenza della crema pasticcera, aumentate leggermente la velocità ( circa 2 con kenwood) aggiungete altra farina fino a che vi resteranno circa 15 cucchiai.
Ad un certo punto l’impasto comincerà ad aggrapparsi alla foglia e a staccarsi dalla planetaria.
Da questo momento potete aggiungere 2 tuorli, 4 cucchiai di zucchero e 6 di farina e lasciate che la planetaria continui a impastare.
Aggiungete gli ultimi 3 tuorli, tutto lo zucchero e la farina rimanente, senza fermare la planetaria.
Quando sarà tutto amalgamato fermate la macchina e con una spatola togliete l’impasto dalla foglia, ruotatelo nella ciotola di 180 ° e poi azionate di nuovo la foglia.
Aggiungete il burro a piccoli fiocchi e a metà della quantità richiesta fermate la planetaria, staccate l’impasto dalla foglia, ruotate l’impasto di 180 ° e poi fate ripartire la macchina.
Finite il burro e quando sarà tutto mescolato fermatevi, staccate nuovamente l’impasto dalla foglia e trasferitelo su una tavola precedentemente unta con poco olio di semi.
Dividete l’impasto in due parti uguali con un coltello e poi arrotolatele con le mani prima di metterle a lievitare, a 26 °C, in due caraffe graduate leggermente unte con olio di semi coperte da pellicola.
Questa prima lievitazione richiederà tra le 10 e le 12 ore in cui dovrete permettere all’impasto di triplicare.
colomba a lievitazione naturale
Glassa:

Con gli albumi previsti dalla ricetta e recuperati dalle uova da cui avete prelevato i tuorli per il primo impasto preparate la glassa aggiungendo la farina di mandorle, lo zucchero, l’amido e il cacao, mescolate tutto, coprite la ciotola con la pellicola e poi trasferite tutto in frigorifero.

colomba a lievitazione naturale
Emulsione:

Bisogna che prepariate anche l’emulsione sciogliendo il burro con il miele in un pentolino sul fuoco, poi spegnete la fiamma e aggiungete il cioccolato bianco con le scorze degli agrumi, i semi delle bacche di vaniglia e infine l’amaretto di Saronno o la pasta di mandorle.
Mescolate bene e poi coprite con pellicola prima di trasferire in frigorifero.

colomba a lievitazione naturale
Canditi:

Infine tagliate i canditi a pezzetti piccoli poi trasferiteli in un pentolino con il burro e attendete il calore della fiamma sotto lo sciolga, poi mescolate e mettete da parte, tutto coperto da pellicola.

Secondo Impasto:

La mattina successiva, verso le 8, versate i due impasti triplicati nella ciotola della planetaria, montate il gancio e attivate la macchina ( intorno ai 90 giri al minuto circa).

colomba a lievitazione naturale
Con una mano rovesciate l’acqua e con l’altra la metà della farina e poi metà dello zucchero.
Cercate di eseguire questa operazione di aggiunta degli ingredienti secchi con una certa velocità per evitare che l’acqua disfaccia l’impasto.
Aumentate leggermente la velocità di impastamento e attendete che l’impasto si riattacchi al gancio.
Versate i primi due tuorli accompagnati da 2 cucchiai di farina e 2 di zucchero poi, continuando ad impastare con la planetaria aggiungete gli altri tuorli rimasti, lo zucchero e la farina fino al completamento.
Quando l’impasto sarà ben incordato, ovvero attaccato al gancio della planetaria, e omogeneo fermate la macchina, staccatelo dal gancio e ruotatelo di 180 °.
Riattivate la planetaria e cominciate ad inserire metà dell’emulsione che avevate lasciato in frigo, un cucchiaino alla volta, e metà del  burro a fiocchetti.
colomba a lievitazione naturale
Poi staccate l’impasto dal gancio, ribaltate l’impasto di 180 °, riattivate la planetaria e aggiungete il resto dell’emulsione un cucchiaino alla volta e il burro a fiocchetti rimasto.
Quando i grassi saranno stati assorbiti dall’impasto trasferitelo su di una tavola leggermente unta con olio di semi, allargatelo con le mani e poi trasferite all’interno i canditi, che avrete precedentemente riscaldato per poco sul fuoco.
colomba a lievitazione naturale
Arrotolate l’impasto in modo che i canditi restino all’interno e poi trasferitelo nella ciotola della planetaria.
Avviate la macchina a bassa velocità e lasciatela andare brevemente, poi fermatela, staccate l’impasto dal gancio e ruotatelo di 180 ° per poi riattivare la planetaria.
Fate la stessa cosa per 3 – 4 volte poi fermate la macchina e trasferite l’impasto sulla tavola leggermente unta con olio di semi e lasciatelo riposare per 40 minuti all’aria.
colomba a lievitazione naturale
Poi dividete l’impasto in due parti uguali e fate la prima pirlatura con le mani.
Coprite i due impasti con due ciotole e lasciatele riposare 40 minuti.
colomba a lievitazione naturale
Quindi dividete ciascun impasto in due parti e formate prima le ali, arrotolando la pasta per formare un cordolo, trasferitelo nel pirottino di carta e poi, con l’altra parte di impasto il corpo come fanno in questo video.
Fate la stessa cosa con il secondo pezzo e poi coprite i pirottini di carta con la pellicola prima di mettere gli impasti a lievitare a 26 °C.
colomba a lievitazione naturale
Cottura:

Dopo 8 – 10 ore la cupola dell’impasto dovrebbe aver superato il livello del pirottino.
Togliete le colombe dalla cella di lievitazione e scopritele dalla pellicola, poi accendete il forno a 165°C modalità termoventilato.
Recuperate dal frigo la ciotola con la glassa e con le fruste elettriche montatela bene, poi trasferitela in una sac a poche con una bocchetta lineare o tonda ma dal diametro di 5 mm.
Versate la glassa sopra le colombe poi aggiungete le mandorle con la pelle, infine spolverate con zucchero a velo e granella di zucchero.

colomba a lievitazione naturale
Infornate per 50 – 55 minuti circa, temperatura al cuore 94 °C da misurare con una sonda.
Una volta cotte infilzatele con degli spiedini e lasciatele raffreddare a testa in giù per 8 ore circa.
Infine sfilate gli spiedini, imbustate le colombe e infine chiudete con un fil di ferro la confezione.
Prima di assaggiarle dovrete attendere altri 4 giorni in modo che gli aromi all’interno abbiano avuto il tempo di maturare.
Queste colombe si mantengono soffici per 1 mese circa.
Se non avete il lievito madre potete fare una biga la sera prima con 40 gr di acqua fredda, 70 gr farina W400 e 1,5 gr di lievito di birra, impastate brevemente e poi lasciate a maturare in una ciotola coperta da pellicola a 18°C circa.
Al primo impasto dovrete sostituire la dose del lievito madre con tutta la biga.
colomba a lievitazione naturale

Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *