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Schiacciata Alla Fiorentina Con Chantilly

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA COME FACCIO IO

A Firenze, durante il periodo di Carnevale, c’è una vera battaglia, non come tra Guelfi e Ghibellini, ben peggio, una guerra più dura e aspra che si fa a colpi di zucchero a velo.
Essere i migliori nella preparazione di questa pietanza, all’apparenza semplice, è l’ambizione di tutti i pasticceri della città perché si tratta di uno dei veri e propri simboli culinari che,  se per il salato è la mitica bistecca con l’osso, per il dolce è la schiacciata alla fiorentina.
Di solito la classica “schiacciata” salata la trovate al panificio ed è come la focaccia o la pizza bianca, ma se invece la cercate in versione dolce dovrete scovare nei banchi delle teglie rettangolari con una torta alta circa 3 cm con uno strato esagerato di zucchero a velo e un giglio, simbolo della città, di cacao in polvere al centro.

schiacciata alla fiorentina con chantilly

Ogni pasticceria ha la sua ricetta segreta, impossibile poterla avere, e quelle che si trovano su internet contengono almeno due o tre errori o omissioni per renderne impossibile l’imitazione.
La ricetta è antichissima, sembra addirittura che Pellegrino Artusi l’avesse citata nel suo libro chiamandola “stiacciata unta”, parlando di una pagnotta bassa dolce che veniva fatta nel Chianti, dalla lievitazione lunga, ingrassata con lo strutto frutto della lavorazione del maiale.
Col tempo la schiacciata ha subito parecchie modifiche, allineandosi al gusto dei nostri palati moderni, introducendo l’uso delle spezie e dell’arancia che la rendono aromaticamente inconfondibile al primo assaggio.

schiacciata alla fiorentina con chantilly

In questo periodo la troverete ovunque, ma solo qui a Firenze, io che son nata a Livorno mai l’avevo vista prima di venire a vivere qui, provate prima la versione classica e poi lasciatevi ispirare farcendola di panna montata, cioccolata o ancora meglio crema chantilly, la mia preferita e quella che vi propongo oggi.
Per ogni fiorentino, la schiacciata, è simbolo di infanzia, non c’era festa di compleanno o di carnevale senza questa torta, quindi è come una di famiglia, una specie di rito da rinnovare anno dopo anno nella propria pasticceria di fiducia o sperimentare le versioni delle pasticcerie “outsider” che nell’ultimo biennio hanno avuto la meglio sui nomi più importanti.
Questa è quella che preparo io, approvata dal marito e dai colleghi fiorentini doc, una garanzia insomma.
Oh grulloooo…’i ke tu faiiiiii, fiocco ai grembiuli

schiacciata alla fiorentina con chantillyIngredienti per una teglia da pizza 30 x 40 cm:

Per il lievitino:

– 90 gr farina manitoba
– 90 gr acqua
– 1/2 cucchiaino di sciroppo di malto d’orzo o miele

Per 1° impasto:

– 150 gr farina manitoba setacciata
– 150 gr farina 00 setacciata
– 7 gr lievito di birra fresco
– 75 gr acqua
– 50 gr latte
– 1 uovo piccolo sbattuto
– 1 tuorlo
– 100 gr zucchero semolato
– 100 gr burro
– 4 gr sale fino
– scorza di 1 arancia grattugiata
– 4 cucchiai di succo di arancia
– 2 cucchiaini di polvere di spezie ( cannella, anice, noce moscata, cardamomo, zenzero, pepe bianco)

Per la farcitura e decoro:

– zucchero a velo come se piovesse
– 200 gr panna fresca
– 200 gr latte
– 60 gr zucchero
– 20 gr amido di mais
– 15 gr burro
– 3 tuorli

schiacciata alla fiorentina con chantilly

Come si prepara questa schiacciata alla fiorentina:

La mattina verso le ore 8 versate nella ciotola della planetaria gli ingredienti del lievitino, mescolateli con una forchetta giusto il tempo che gli ingredienti si combinino e poi chiudete con pellicola per lasciar maturare per 1 ora e mezzo a temperatura ambiente.
Alle 9:30 procedete con il primo impasto aggiungendo al lievitino 1 tuorlo, 150 gr di farina manitoba e 60 gr di farina 00, il latte, 50 gr di zucchero semolato e il lievito sbriciolato.

schiacciata alla fiorentina con chantilly

Attivate la planetaria con la foglia e impastate a bassa velocità.
Quando l’impasto si sara attaccato alla foglia cominciate ad aggiungere 1 cucchiaio di uovo sbattuto, 2 di farina e 1 di zucchero, attendendo l’inserimento di altri cucchiai di uovo fino a che l’impasto li avrà assorbiti.
Quando tutti gli ingredienti precedenti si saranno terminati aggiungete il sale e poi fermate la planetaria, togliete la pasta dalla foglia e ruotatelo su se stesso.

schiacciata alla fiorentina con chantilly

Riattivate la macchina e cominciate ad inserire il burro freddo di frigo a piccoli pezzetti fino al suo esaurimento.
Aggiungete poi la scorza d’arancia e il succo, cucchiaio dopo cucchiaio cercando di non far diventare troppo molle l’impasto e aumentando leggermente la velocità della planetaria.
Quando l’impasto sarà pronto lasciatelo dentro la planetaria per 1 ora coperto da pellicola.
Verso le 11 spolverate il piano di lavoro con farina e poi rovesciate sopra l’impasto.
Fate due giri di pieghe a 3 e poi coprire con la pellicola per trasferire l’impasto in frigorifero per 1 ora circa.

schiacciata alla fiorentina con chantilly

Intorno alle ore 12 accendete la lucina del forno e lasciatelo chiuso, poi rispolverate la spianatoia con la farina e con il mattarello stendete la pasta in modo da ottenere un rettangolo di 1 cm di spessore, senza necessariamente arrivare a coprire tutta la teglia, lasciando 1 cm dai 4 bordi.
Imburrate bene la teglia, non tralasciando i bordi, trasferite sopra l’impasto e poi coprite con la pellicola.
Mettete la schiacciata a lievitare nel forno con la lucetta accesa per circa 3 ore, l’impasto dovrà raddoppiare prima di procedere con la cottura.

schiacciata alla fiorentina con chantilly

Intanto preparate la crema pasticcera mettendo il latte a bollire con le scorze di arancia intere e a parte mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
Versate il latte sui tuorli, mescolate e poi versate tutto nel pentolino continuando a girare il contenuto con la frusta.
Quando la crema raggiungerà gli 82 °C fermate la cottura, aggiungete il burro, mescolate ancora con la frusta e infine trasferitela su di una teglia, coperta con una pellicola a contatto per farla raffreddare velocemente.
Quando la torta sarà ben lievitata sfornatela e accendete il forno a 165 °C modalità termoventilato.
Quando sarà ben caldo infornate la teglia nel ripiano più basso del forno per circa 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare poi, con un coltello da pane, tagliatela in due parti.
Montate la panna montata e aggiungete metà dose di crema pasticcera che dovrete mescolare con la marisa con movimenti dal basso verso l’alto.
Aggiungete l’altra metà della crema, mescolate ancora e poi versate la crema chantilly sulla superficie tagliata della schiacciata.
Chiudete con la parte superiore della torta e poi disponete il giglio di carta al centro.

schiacciata alla fiorentina con chantilly

Spolverate con abbondante zucchero a velo e servite la schiacciata tagliandola a cubi.
Se non farcirete la schiacciata potrete conservarla circa 1 settimana, ricordandovi di coprirla con la pellicola in modo che non si secchi.
Farcita invece dovrete conservarla in frigorifero, coperta da pellicola, per un massimo di 3 giorni.

schiacciata alla fiorentina con chantilly

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  1. Complimenti per il nuovo look! I tuoi piatti risultano ancora più invitanti !
    Questa ricetta me la ricordo bene, l’ho assaggiata diverse volte e ora con la tua ricetta dovrò assolutamente provarla anche a casa !
    Buona giornata e ancora complimenti per il tuo blog e x le deliziose ricette che ci fai conoscere
    Laura (ig lafont72)☺️

    1. Ciao Laura, che fatica cambiare piattaforma e studiare tutti i dettagli di un blog, ma ne è valsa la pena.
      Si provala e fammi sapere che ne pensi. Un grosso bacio

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