Polpo In Olio Cottura Con Fagiolini Aglio E Olio, Salsa Al Passion Fruit E Porro Croccante

POLPO IN OLIO COTTURA CON FAGIOLINI E PASSION FRUIT

La prima e l’unica volta che ho pescato un polpo ero davvero molto piccola.
Stavo pescando insieme a mia sorella ai Bagni Fiume di Livorno, e sicuramente non erano ancora arrivati gli anni ’90.
Passavamo intere giornate con l’acqua del mare che arrivava poco prima delle ginocchia, protezione 50 sulle spalle e cappellino bianco di cotone rigorosamente bagnato, alla Fantozzi, per evitare i colpi di sole.
Mia mamma si rilassava sul lettino mentre prendeva il sole e, qualche volta, si affacciava per controllare che non ci fossimo allontanate troppo dalla riva e avessimo rispettato il patto di non fare il bagno prima dell’orario stabilito.
Con il retino strusciai la superficie di uno scoglio pieno di alghe e quando lo tirai su non trovai i soliti granchi di rena o i piccoli gamberi trasparenti come sempre, ma un polpetto grigio verde che cominciò subito a voler scappare, cercando di aggrapparsi con i tentacoli alla rete per rituffarsi in acqua.

polpo in olio cottura con fagiolini aglio e olio, salsa al passion fruit e porro croccante
Ne avevo visti tanti di polpi, specialmente a casa della mia nonna, ma sempre a pezzetti e con le patate, ma vivo era davvero la prima volta e l’emozione fu tanta, è uno di quei ricordi indelebili d’infanzia che porterò sempre con me.
Lo liberai dalla rete e lo feci scivolare nel mio secchiello a forma di castello e poi lo mostrai agli altri bambini che giocavano con noi.
Ero fiera di me, avevo pescato un polpo, nessuno mai lo aveva fatto, ma io si, e adesso era li che ondeggiava nella poca acqua del secchiello.
Di solito portavamo sempre a casa quello che pescavamo al mare e la mia mamma ci preparava la pastasciutta con il sugo, ma quella volta era diverso e decisi di restituire al mare quel piccolo polpo nell’illusione che l’avrei ripreso una volta che sarebbe stato più grande e adatto per condividerlo con la mia famiglia.
polpo in olio cottura con fagiolini aglio e olio, salsa al passion fruit e porro croccante
Ma niente, il polpo furbissimo, non si fece più vedere e ci ripenso ogni volta che decido di prepararne uno o me lo ritrovo nel piatto cucinato da qualche chef.
La versione di oggi è ispirata ad una ricetta due chef bravissimi, Antonio Paolino e Francesco Triscornia, che mi hanno svelato durante uno dei loro show cooking al Campus Etoile Academy.
Mi colpì così tanto che non avrei potuto non riproporla anche sulle pagine di questo blog, sono sicura che vi piacerà tantissimo.
Fiocco ai grembiuli
polpo in olio cottura con fagiolini aglio e olio, salsa al passion fruit e porro croccante
Ingredienti per 4 persone:

Per il polpo:
– 1 polpo intero da 1 kg circa
– olio d’oliva circa 5 lt
– sale
– timo
– 25 gr burro chiarificato
– scorza di 1limone grattugiato

Per il porro:
– 1 porro fresco
– olio di semi per friggere
– amido di mais

Per i fagiolini:
– 450 gr fagiolini
– 1 peperoncino
– 1 aglio
– olio evo

Per la salsa di passion fruits:
– 4 passion fruits
– 200 ml aceto di mela
– 1 cucchiaino di amido di mais

polpo in olio cottura con fagiolini aglio e olio, salsa al passion fruit e porro croccante
Come si prepara il polpo in olio cottura:

3 – 4 giorni prima di preparare il polpo dovrete dedicarvi alla salsa di passion fruits.
Tagliate ciascun passion fruit a metà e versate il contenuto in una ciotola filtrandolo con un setaccio, aiutandovi col fondo di un cucchiaino.
Mescolate la purea con 200 ml di aceto di di mela e 1 cucchiaino raso di amidi di riso con un mixer ad immersione poi trasferite il tutto in un biberon e lasciate in frigorifero.
Prendete una teglia con i bordi alti e riempitela con olio d’oliva, aggiungete qualche foglia di timo, un pizzico di sale e accendete il forno, in modalità statico, a 140°C.
Immergete il polpo intero pulito nell’olio e poi infornate per circa 3 ore.

polpo in olio cottura con fagiolini aglio e olio, salsa al passion fruit e porro croccante
Questa cottura, l’olio cottura, vi permetterà di ottenere un polpo morbidissimo, tenero e per niente gommoso.
Pulite i fagiolini, lavateli ed eliminate le estremità.
Fateli bollire in acqua salata per 7 minuti, poi scolateli e lasciateli raffreddare in acqua fredda con ghiaccio in modo da non far perdere loro il colore verde brillante.
Quando il polpo sarà cotto tiratelo fuori dall’olio e lasciatelo raffreddare su di un piatto a temperatura ambiente.
polpo in olio cottura con fagiolini aglio e olio, salsa al passion fruit e porro croccante
Eliminate l’olio in eccesso e tagliatelo a pezzi, tenendo integri gli 8 tentacoli con le loro ventose.
Pulite quindi il porro e riducetelo in rondelle sottilissime mentre lascerete scaldare dell’olio di semi in una padella antiaderente.
Passate le rondelle di porro nell’amido di mais e poi friggetele per pochi secondi, prima che comincino a diventare marroncine.
polpo in olio cottura con fagiolini aglio e olio, salsa al passion fruit e porro croccante
Scolatele con una schiumarola e lasciatele raffreddare su della carta assorbente.
Preparate due padelle, una con burro chiarificato e scorza di limone grattugiata per piastrare il polpo e renderlo leggermente croccante all’esterno, e una con olio evo aglio e peperoncino per saltarci i fagiolini.
Quando il burro si sarà fuso e la temperatura alzata cuocete per qualche minuto un lato dei tentacoli del polpo, si formerà una leggera crosticina marroncina, e poi girateli sul lato opposto per finire di dorarli.
Preparate il piatto di portata facendo un vortice con la salsa di passion fruits che avevate messo nel biberon, disponete poi i fagiolini aglio e olio da una parte, due tentacoli di polpo dall’altra e sopra il porro fritto.
Per il vortice così preciso di salsa di passion fruits ho usato il nuovo stampo in silicone della Pavoni, l’ho preparato prima e congelato, dopo l’ho sformato e posato sul piatto prima di iniziare l’impiattamento del polpo.
RICETTA SENZA GLUTINE E SENZA LATTOSIO
polpo in olio cottura con fagiolini aglio e olio, salsa al passion fruit e porro croccante

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  1. Angela complimenti per il nuovo blog! Avevi proprio ragione, ti somiglia moltissimo ed è finalmente il vero specchio del tuo cammino.
    Felice di averti incontrata anche nel mio di cammino 😍
    Un bacione
    Laura

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