Pasta Ri-quadro Con Sugo Di Datterini, Pesto E Fiordilatte Di Agerola

MAQUADRO CON SUGO DI POMODORI DATTERINI, FIORDILATTE DI AGEROLA E PESTO

Due settimane fa sono stata ad Agerola, presso il Ristorante Risorgimento, con il gruppone meraviglioso di Risate e Risotti, lo Chef Claudio Favale del ristorante Mamma Mia di Roma e lo chef Antonio Villani sous chef del Ristorante dell’Hotel Il San Pietro di Positano.
Siamo stati in cucina dalle 9 del mattino fino all’una di notte, preparando 6 piatti, tra antipasti, primi, secondi e dolce per 110 persone.
Queste giornate passate ai fornelli sono molto faticose, la sera dopo aver finito il servizio ero piegata in due per colpa di tutti i doloretti che avevo qua e la, ma imparo tantissime cose osservando la mano esperta degli chef e ascoltando i consigli degli altri ragazzi che in cucina lavorano sempre.
Sono delle vere e proprie lezioni intensive preziosissime, impagabili, molto formative, perché, anche se il clima è leggero e si ride e si scherza, arriva il momento del “service” dove tutto si fa più serio e gli chef diventano esigenti, il ritmo diventa serrato e non c’è più spazio per gli errori perché i piatti devono uscire velocemente, caldi e impeccabili.
Anche in questa occasione ho dato il mio contributo non solo nell’impiattamento ma anche nel completamento della linea, cioè tutte le basi che si fanno durante la giornata da usare poi per la preparazione dei piatti, come i sughi, i brodi, le creme, le maionesi, i cestini di croccante di nocciola ( ne avrò fatti 200…), la frutta glassata, i fili di croccante, il pane…
E’ incredibile veder riconosciuto il proprio lavoro e avere la possibilità di discutere dell’estetica di un piatto con 2 chef così importanti, forse a volte non riesco neppure a realizzare come ho fatto ad arrivare fino a qui e quale privilegio sia poter lavorare con persone così preparate e allo stesso tempo generose nel condividere i propri trucchi conoscendo a menadito le materie prime.
Da Agerola sono tornata carica di nuove idee, di prodotti locali meravigliosi e di una pasta abruzzese che usiamo sempre per queste cene, la pasta Verrigni.
Una pasta trafilata al bronzo e dai formati molto particolari, ideali per fare un bel piatto senza pensarci troppo, anche per San Valentino.
E allora….fiocco ai grembiuli
Ingredienti per 4 persone:
– 2 cucchiaio di pinoli
– 60 gr foglie di basilico fresco
– 4 cucchiai di olio evo
– 2 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
– 1 pizzico di sale
– 400 gr pomodori datterini
– 1 spicchio piccolo di aglio
– 360 gr pasta Maquadro Verrigni
– 90 gr fiordilatte di Agerola o stracciatella di burrata
Come si prepara questa pasta:
In un pentolino piccolo portate ad ebollizione dell’acqua e poi versate dentro i pomodori datterini per 2-3 minuti.
Scolateli e lasciateli intiepidire, poi eliminate la buccia esterna e i semi all’interno.
Prendete poi una bella pentola capiente e riempitela di acqua, portatela ad ebollizione e infine aggiungete del sale grosso.
Intanto versate due cucchiai di olio evo in una padella e l’aglio, scaldatelo leggermente e poi cuocete i pomodori datterini per circa 5-6 minuti a fuoco basso, fino a quando cominceranno a sciogliersi leggermente e a formare un po’ di salsa rossa.
Trasferite qualche cucchiaio di pomodori datterini in una caraffa e con il mixer ad immersione frullateli, poi trasferite il sugo nella padella dove aveva lasciato gli altri pomodorini interi.
In un frullatore versate i pinoli, le foglie di basilico, 1 cubetto di ghiaccio, 2 cucchiai di olio, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale (non ho messo l’aglio perché lo digerisco difficilmente, ma se volete potete aggiungerne mezzo spicchio).
Frullate tutto a intermittenza in modo da non scaldare troppo il pesto con le lame ossidando le foglie di basilico.
Verificate la cottura della pasta e, prima di scolarla in uno scolapasta, conservate un po’ di acqua di cottura.
Versate quindi la pasta nella padella coi pomodori, aggiungete un po’ di acqua di cottura e mantecatela fino a che sarà bella rossa e intrisa di sugo.
Impiattate la pasta nei 4 piatti di portata e aggiungete dei cucchiaini di pesto e qualche pezzetto di fiordilatte di Agerola.
Aggiungete un filo d’olio a crudo e qualche foglia di basilico fresco prima di servirla.
Post sponsorizzato
Print Friendly, PDF & Email

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *