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UNA CENA PER 55 PERSONE ALL’AGRITURISMO BEATA VANNA

 Lo scorso sabato l’ho passato in una cucina professionale insieme a due chef, un panificatore, un’amica e un simpatico tuttofare.
Sembra l’inizio di una barzelletta ma non è così, perché dalla nostra sinergia è uscita una cena per 55 persone per festeggiare l’arrivo del Natale.
Non era la prima volta che mi ritrovavo in questo gruppo di simpaticoni, gli amici di Risate e Risotti ( social media partner Chef & Maitre), capitanati dal quel mattatore di Luca Puzzuoli, organizzatore di eventi ma soprattutto un buongustaio con la passione per il karaoke, perché avevamo già preparato una cena per Halloween vicino ad Arezzo.

Questa volta invece ci siamo messi all’opera presso l’Agriturismo “Beata Vanna”, una bellissima casa di campagna con dependance sulla collina di fronte a quella di Fabro, tra alberi da frutto, uliveti, vigne a perdita d’occhio nella vallata sottostante, una piscina, gli animali della piccola fattoria e la chiesetta consacrata dedicata alla beata.

L’agriturismo il cui direttore è l’amico Moreno Nazzareno, ha una bellissima cucina professionale, dotata di qualsiasi elettrodomestico e spazi di lavoro, era la prima volta che lavoravo in un posto del genere e inizialmente ne ero un po’ intimorita anche perché c’erano cose che non avevo mai usato e avevo paura di fare brutta figura.

Per fortuna ho avuto un condottiero d’eccezione, lo chef Antonio Villani, sous chef del San Pietro di Positano, che oltre a mostrarmi varie tecniche di cottura, di preparazione, di impiattamento e di combinazione dei sapori, mi ha portato a fare cose che magari non sapevo di saper fare, incoraggiandomi e desiderando che imparassi il più possibile da quella giornata insieme.
Antonio è molto simpatico, condisce spesso con una barzelletta il passare del tempo e rifocilla dalla fatica dello stare per una giornata in piedi a spadellare, impastare, mescolare e rosolare, ma con me è stato soprattutto molto paterno, dispensando sorrisi e incoraggiamenti anche quando mi ero messa in testa di fare 60 quenelle di gelato che proprio non mi riuscivano.
L’altro chef lo avevo già conosciuto ad Arezzo, Baldassarre Fiorentino che, a differenza di quanto potrebbe far pensare il nome, è uomo del sud tutto d’un pezzo, ristoratore e personal chef simpatico e mattatore, con lui non ci si annoia mai, sempre pronto a pulire kg di cozze e saper essere innovativo con le ricette più classiche.
Lavorare con lui a fianco ci si sente speciali, tra noi si è creato un bel feeling e mi aiuta a sperimentare e mi incoraggia a proseguire questa strada, non vedo l’ora che sia fine gennaio per scendere ad Agerola per poter preparare tanti nuovi piatti a base di pesce.
Poi c’era Vincenzo, fratello di Baldassarre, uomo abbastanza silenzioso ma dallo sguardo dolce e sincero, con lui abbiamo impastato fianco a fianco per ore e sfornato milioni di grissini croccanti e pani profumati al sesamo dalla morbidezza senza pari, parlando delle nostre vite e scambiandoci consigli sulle pieghe a 3 e gli impasti dei panettoni.
E infine Marcello, detto Marcellino con cui ho fatto 250 raviolini e la mia amica Cristina Curri, food blogger come me, che ha vinto l’ultima edizione di Rice Food Blogger, dolce, disponibile, che con uno sguardo ti fa sentire speciale.
Il menù è stato molto ricco e prevedeva numerose preparazioni da scandire durante la giornata di lavoro, per fortuna il dolce ce l’ha portato la pasticceria Millevoglie di Alessio Margottini.
Il dessert era formato da dei trancetti di zuppa inglese da abbinare al gelato alla vaniglia, una pralina all’arancia e una crema al vermut, che abbiamo solo dovuto impiattare.
Come antipasto abbiamo preparato la minestra maritata, tipica del sud, con ravioli di finocchiona e burrata, che è una minestra in brodo con le verze, la salsiccia, la cotenna di maiale e delle polpettine di manzo fritte.
Il brodo era chiarissimo, frutto della cottura lenta, della doppia filtratura e della presenza dell’albume montato a neve e dei gusci d’uovo tra gli ingredienti.
I raviolini poi erano davvero super, sicuramente li rifarò a casa, anche fritti nell’olio caldo.
Come primi abbiamo presentato un risotto alla crema di broccoli e spinaci con pezzetti di arrosto e burrata, con il Riso Maremma carnaroli, e una pasta corta, del pastificio Verrigni, con cozze, patate e scorza di limone, così buona da far chiedere il bis a parecchi ospiti della serata.
Come secondo, la proposta dello chef, prevedeva un arrosticino di maiale, rosolato in padella e finito di cuocere in forno, su un pureè aromatizzato al tartufo, carote e broccoli insaporiti da un fondo bruno, un piatto bellissimo e dal sapore persistente.
E’ stata un’esperienza incredibile e sono stata felice che in serata sia arrivato anche mio marito.
E’ rimasto per tutto il tempo in cucina con noi incuriosito dalle preparazioni, aiutandoci con gli impiattamenti e guardandomi soddisfatto mescolare con tanta forza un risotto in una pentola così grande dalla quale spuntavo a malapena.
Siamo rientrati a casa alle 3 di notte, i muffin dormivano beati nei loro lettini, la mia mamma era riuscita a farli stare tranquilli per tutta la giornata, ero stanchissima ma ancora piena di adrenalina che mi aveva tenuta sveglia e scattante per tutte quelle ore.

 

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