Dolce Al Bicchiere Con Bavarese, Cremoso, Spuma, Crumble E Stella

PALLA DI VETRO CON LA NEVE

Forse questa non diventerà la ricetta più cliccata all’interno del mio blog ma sono felicissima di presentarvela e ne vado molto orgogliosa.
Era tanto che avrei voluto cimentarmi nella preparazione di un dolce al bicchiere creativo e il contest di “Dolci sotto l’albero”, organizzato da Ristonews Ristoworld Italy, mi ha dato l’ultima spintarella che mancava.
Il tema del contest è molto natalizio e per questo ho pensato di ricreare un dolce che assomigliasse alla palla di vetro con la neve, quella che ruotandola su se stessa sembra che dentro nevichi davvero. Un paesaggio immacolato  tridimensionale da dove, qua e la, spuntano foglie di pungitopo e bacche rosse.
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Per quanto riguarda i sapori e i profumi ho unito quelli che più mi fanno pensare al 25 dicembre, cioè il panettone, e quindi arancia, uova, burro, uvetta, che viene spesso accompagnato dal mascarpone o dalla panna, poi i gusci della frutta secca sparsi sulla tavola imbandita, i biscottini di zenzero con la ghiaccia reale e i chicchi di melograno.
Il risultato è quello che vedete e come al solito voglio mostrarvi lo schizzo dal quale ero partita, trasferendo sulla carta quello che avevo immaginato nella mia testa.
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E’ un dolce complesso, ci sono ben 7 preparazioni diverse e bisogna tenere un ritmo serrato per poterle fare una dietro l’altra e arrivare a completare i bicchieri in poco tempo.
Vi ho spaventato? forse si, anche io lo ero prima di iniziare ma poi mentre ero in cucina e danzavo qua e la tra gli scaffali e le ciotole mi è sembrato tutto più semplice.
Sicuramente ci sono delle preparazioni che potete fare in precedenza, come ad esempio il cremoso all’arancia che deve necessariamente stare in frigorifero, una volta pronto, per almeno 12 ore, oppure la bavarese alla vaniglia che, una volta trasferita nei bicchieri, dovrà essere congelata, e poi crumble e biscotto craquelin possono essere infornati, cotti e lasciati in un posto fresco e asciutto in una scatola con tappo anche due o tre giorni prima.
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Per la mousse al mascarpone, la gelatina di melograno e la spuma di pan di spagna invece occorre mettersi all’opera una volta che si è deciso di comporre e servire il bicchiere.
Mi auguro che qualcuno di voi voglia cimentarsi in questo piccolo esperimento di pasticceria ma, se così non fosse, spero di essere riuscita a trasferire un pò di magia, perchè alla fine il Natale è proprio questo.
Fiocco ai grembiuli
 
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Ingredienti per 6 bicchieri da 200 ml:

Per il cremoso all’arancia:
– 60 gr cioccolato bianco
– 40 gr succo di arancia filtrato
– scorza arancia grattugiata
– 3 gr amido
– 70 gr latte intero
– 40 gr panna
– 20 gr tuorli
– 10 gr zucchero semolato
– 3 gr colla di pesce


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Come si prepara il cremoso:
Mettete il latte con la panna in un pentolino a scaldare, non c’è bisogno che arrivi a bollire.
Mescolate in una ciotola i tuorli con lo zucchero e l’amido, poi versateci sopra il latte con la panna caldi.
Rovesciate tutto di nuovo nel pentolino sul fuoco e mescolando attendete che il tutto raggiunga la temperatura di 84 °C.
Aggiungete il cioccolato bianco in scaglie, il succo d’arancia e lo zest di arancia fuori dal fuoco e mescolate fino a che si sarà tutto ben amalgamato.
Idratate la colla di pesce, poi strizzatela e infine passatela al microonde per 10 secondi alla massima potenza.
Unitela al cremoso, girate fino a che si sia mescolata con il composto e poi mettete a raffreddare in frigo per almeno 12 ore coperto da pellicola.

Per la bavarese alla vaniglia:
– 150 gr latte intero
– 70 gr zucchero semolato
– 70 gr tuorli
– 7 gr colla di pesce
– 200 gr panna fresca 35% grassi
– 1 bacca di vaniglia bourbon


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Come preparare la bavarese alla vaniglia:
Portare a bollore il latte con i semi della vaniglia.
A parte mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versate sopra i tuorli il latte, mescolare e poi riportare sotto la fiamma fino a che verrà raggiunta la temperatura di 84°C poi togliere dal fuoco.
Idratare la colla di pesce, poi strizzatela e quando la crema si sarà raffreddata e avrà raggiunto i 65°C aggiungerla.
Attendere il raffreddamento della crema ai 30°C, intanto semimontare la panna.
Aggiungere metà della panna alla crema, mescolare con movimenti dal basso verso l’alto e poi aggiungere l’altra metà con lo stesso movimento di spatola.
Versare la bavarese nel bicchiere di portata che avrete disposto su di un canovaccio in modo che resti inclinato durante il raffreddamento nel congelatore.

Per la gelatina di melograno:
– 250 ml succo di melograno senza zucchero
– 200 gr zucchero semolato
– 10 gr colla di pesce
– 8 gr succo di limone filtrato
– una punta di colorante in polvere rosso idrosolubile


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Come si prepara la gelatina di melograno:
Idratate la colla di pesce, poi strizzatela, scaldare il succo di melograno con lo zucchero, fatelo sciogliere poi aggiungete la gelatina spegnendo il fuoco.
Aggiungere infine il succo di lime e lasciate intiepidire.

Per la spuma di pan di spagna al pistacchio:
– 25 gr farina di pistacchio
– 8 gr farina 00
– 25 gr di zucchero semolato
– 40 gr albume
– 25 gr tuorlo
– 3 gr olio di riso
– una punta di colorante verde


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Come si prepara la spuma di pan di spagna:
In una ciotola versate la farina di pistacchi e la farina 00 con lo zucchero, l’albume e i tuorli e con delle fruste montate il tutto per circa 10 minuti.
Poi aggiungete l’olio e il colorante, montate per un altro minuto circa poi trasferite l’impasto in 2 bicchieri di carta.
Fate cuocere ciascun composto nel bicchiere per 40 secondi circa nel microonde alla massima potenza.
Lasciate raffreddare a testa in giù per non perdere volume.

Per la mousse al mascarpone, zenzero e miele:
– 150 gr mascarpone
– 70 gr panna fresca 35% grassi
– 30 gr miele millefiori
– 1/2 cucchiaino di polvere di zenzero


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Come si prepara la mousse al mascarpone:
Semimontate la panna in una ciotola con delle fruste elettriche, poi aggiungete il mascarpone, il miele e lo zenzero in polvere.
Montate ancora pochi istanti e poi trasferite la mousse dentro una sac a poche con bocchetta a stella prima di metterla in frigorifero.

Per il crumble rosso alla mandorla:
– 15 gr burro tipo bavarese
– 20 gr zucchero semolato
– 5 gr farina di mandorle
– 20 gr farina 00
– una punta di colorante rosso in polvere


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Come si prepara il crumble:
Accendete il forno a 180 °C modalità ventilato.
Poi impastate brevemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto simile alla frolla.
Stendetelo su di un foglio di carta forno e poi stendetelo in modo da ottenere uno spessore di 6-8 mm.
Cuocete in forno per circa 12 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare.
Successivamente, con le mani, sbriciolatelo.

Per il craquelin all’uvetta e rhum:
– 20 gr burro bavarese
– 10 gr zucchero di canna
– 35 gr farina 00
– 20 gr uvetta sultanina
– 1 gr sale
– 1 cucchiaino di rhum


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Come si prepara il biscotto craquelin:
Impastate la farina con il burro freddo, precedentemente ridotto in cubetti, poi successivamente aggiungete lo zucchero, l’uvetta frullata, il sale e il cucchiaino di rhum.
Lavorate brevemente poi spianate l’impasto tra due fogli di carta forno di uno spessore sottilissimo, 2-3 millimetri.
Accendete il forno a 180 °C modalità ventilato.
Passate l’impasto nel congelatore per 20 minuti e poi ricavate dei cerchi, della stessa dimensione del bordo del bicchiere di portata, con un coppapasta e ritagliate 3 cerchi all’interno con una bocchetta da 1 cm di diametro.
Infornate i cerchi da congelati per circa 6 minuti e poi sfornate e lasciate raffreddare.

Per decorare:
– 80 gr pasta di zucchero bianca


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Composizione del bicchiere:
Prendete il bicchiere dove avrete lasciato raffreddare la bavarese su di un lato, mettetelo poggiato su di un piano e poi versate all’interno 1/6 della gelatina di melograno ancora liquida ma non calda.
Procedete con il resto dei bicchieri e poi passateli in frigo per circa 30 minuti.
Intanto ricavate dei piccoli pezzettini di spuma di pan di spagna al pistacchio e trasferite il cremoso in una sac a poche con bocchetta tonda da 1 cm di diametro.
Stendete la pasta di zucchero su di un piano e con il tagliapasta a forma di fiocco di neve ricavatene 6 pezzi.
Tirate fuori il primo bicchiere dal frigorifero e decorate alternando ciuffetti di cremoso all’arancia a quelli di mousse al mascarpone sopra la gelatina di melograno.

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Mettete dei pezzetti di spuma di pan di spagna al pistacchio e alcuni di crumble rosso alle mandorle sopra i ciuffetti di cremoso e mousse.
Decorate con il fiocco di neve e infine posizionate il biscotto craquelin sopra il bicchiere.
Fate la stessa cosa con il resto dei bicchieri e poi serviteli immediatamente.

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  1. complimenti sinceri. Non mi cimento, ma mi lustro gli occhi ogni volta che apro un post. Apprezzo l’estetica, la fantasia, l’innovazione, l’idea portata a compimento anche se impegnativa (tipo bicchierino…). Brava e auguri.

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