Croissant Con Vortice Alla Cannella E Mela Caramellata

CROISSANT INTEGRALI CON VORTICE ALLA CANNELLA E MELE

E’ possibile non provare a fare una cosa perché si ha paura di sbagliare?
Comincio così oggi, con una domanda che mi sono fatta spesso e alla quale ho risposto quasi sempre NO!
Peccato lasciare andare occasioni, possibilità, per colpa della paura.
Mi trovo in un momento cruciale della mia vita, i 40 si avvicinano e ci sono ancora troppe cose irrisolte che hanno bisogno di essere affrontate.
A volte manca il tempo, la voglia, ma soprattutto il coraggio di cambiare la strada che conosciamo per una diversa, apparentemente più allettante ma di cui non se ne conoscono le insidie.
Paura di infilarci in progetti troppo ambiziosi e uscire dalla così detta “confort zone” che abbiamo sapientemente costruito negli anni.
croissant con vortice alla cannella e mela caramellata
Ma siamo poi davvero felici? Siamo davvero soddisfatti o vorremmo qualcosa di diverso? Se tra 10 anni mi troverò nello stesso punto sarò in pace con me stessa?
Le risposte anche in questo caso sono NO, NO, NO…. e allora questa paura va presa a braccetto e portata da qualche altra parte, bisogna almeno che ci provi per capire se veramente non ne sarei stata capace.
Non è un ragionamento facile, lo capisco, la mia testa è molto ingarbugliata e spesso faccio fatica a starle dietro io stessa.
Ma per farvi capire meglio voglio farvi un piccolo esempio.
Prendiamo i croissant, la sfoglia e le pieghe a 3 col burro.
Non li avevo mai fatti da sola, vedevo in giro tante foto di croissant perfetti ma anche di vere ciofeche ed ero convinta che la prima volta avrei fallito miseramente.
croissant con vortice alla cannella e mela caramellata
Quindi continuavo a pensare ai croissant non trovando mai il coraggio di farli per paura di sbagliare.
Non saranno venuti perfetti ovvio, ma ho superato la mia paura e questo è già un grandissimo risultato.
Se solo la vita potesse essere complicata come una sfogliatura di un croissant…
Partiamo dalle piccole cose, prendiamo coscienza delle nostre abilità e dei difetti e cerchiamo di arrivare al risultato sperando di fare ancora meglio la volta successiva.
E poi non ho fatto dei semplici croissant, volevo partire col botto e ho fatto un vortice di pasta croissant e pasta brioche alla cannella e, già che c’ero, ho anche preparato le mele dolci della farcitura.
Un vero complicatissimo progetto architettonico, ma del resto io sono così, mi piacciono le sfide ardue e da oggi penserò a questi croissant quando avrò paura di affrontarne di nuove.
Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna.
Fiocco ai grembiuli

croissant con vortice alla cannella e mela caramellata


Ingredienti per 12 maxi croissant:

Per la biga:
– 125 gr farina Uniqua Gialla ( farina W300)
– 75 gr acqua
– 0,5 gr lievito di birra fresco

Per l’aroma di cannella:
– 6 gr zucchero semolato
– 8 gr acqua
– 6 gr polvere di cannella

Per la farcitura di mele dolci:
– 350 gr cubetti di mela golden ( circa 3 mele)
– 120 gr zucchero
– succo e scorza grattugiata di un limone
– 5 gr burro

Per il pastello della pasta croissant:
– 400 gr farina Uniqua Rossa ( farina W400)
– 120 gr biga
– 60 gr acqua
– 120 gr latte
– 40 gr panna da montare fresca
– 3 gr malto in polvere
– 60 gr zucchero fine Eridania
– 12 gr lievito di birra fresco
– 8 gr di sale sciolto in 24 gr di acqua calda

Per la sfogliatura:
– 250 gr burro bavarese freddo

Per la pasta brioche alla cannella:
– 250 gr farina Uniqua Gialla ( farina W300)
– 70 gr biga
– 2 uova medie
– 50 gr latte
– 45 gr zucchero semolato
– 10 gr lievito di birra fresco
– 4 gr di sale sciolto in 12 gr di acqua calda
– 25 gr burro
– 2 cucchiai di estratto di vaniglia
– 20 gr colorazione di cannella

Per la lucidatura:
– 1 uovo
– 1 cucchiaio di panna
– zucchero di canna

croissant con vortice alla cannella e mela caramellata


Come si preparano i maxi croissant:

Partenza ore 7:00
Per prima cosa dovete preparare la biga, prendete una ciotola e mettete dentro tutti gli ingredienti.
Mescolate brevemente fino che otterrete un impasto compatto e liscio, arrotolatelo a pallina e lasciatelo lievitare, circa 3 ore, a 25 C° coperto da pellicola ( se fa freddo mettetelo nel forno con la lucina accesa e il manico di un mestolo che tenga leggermente aperta la porta del forno).
Intanto preparate il sale sciolto nell’acqua mescolando bene in modo che il sale si sciolga nell’acqua calda e poi lasciate raffreddare.
Cucinate anche le mele a cubetti, precedentemente irrorate di succo di limone, in una padella a fuoco medio – basso con lo zucchero, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a che l’acqua si sarà esaurita.
Poi aggiungete la scorza di limone e il burro, spegnere il fuoco e girare un’ultima volta lasciando che raffreddino, poi mettetele in un contenitore con tappo e lasciatele in frigorifero.

croissant con vortice alla cannella e mela caramellata

Ore 10:00 si parte con l’impasto brioche.
Sciogliete il lievito di birra nell’acqua fredda e poi mettetelo insieme a tutti gli altri ingredienti del pastello nella planetaria, azionatela con la foglia a media velocità.
Lasciatela andare per circa 5 minuti fino a che l’impasto risulterà liscio e omogeneo poi, al 4° minuto, aggiungete l’aroma di cannella.
Portate il pastello sulla spianatoia e con le mani arrotolatelo per formare una pallina liscia, mettetelo in una ciotola coperto da pellicola e lasciatelo puntare per 30 minuti a 30 °C, se avete la cella di lievitazione potete impostare la temperatura altrimenti potete metterlo in forno con la sola lucetta accesa.
Mi raccomando, il forno dovrà avere la lucetta accesa da almeno 1 ora per raggiungere la temperatura di 30°C.
Passato questo tempo stendete il pastello sulla spianatoia, leggermente infarinata, e con un mattarello spianatelo per ottenere le dimensioni di 40 x 19 cm, aiutatevi anche con una spatola e le mani per cercare di renderlo in più rettangolare possibile.

croissant con vortice alla cannella e mela caramellata

Queste misure vi aiuteranno dopo quando dovrete inserire il panetto di burro.
Mettete il rettangolo con il lato stretto davanti a voi, piegate 1/3 di pasta su se stessa e la restante fino a sopra quella piegata, in modo da avere una piega a 3, poi mettete il pastello coperto da pellicola nel congelatore per 1 ora e 30 minuti circa.
Con un foglio di carta forno a portafoglio, quindi piegato in due, ricavate un rettangolo di 19×24 cm piegando i 3 lati.
Apritelo e inserite all’interno il burro poi, con colpi decisi di mattarello spianatelo, richiedete la busta di carta forno e arrivate con il burro fino agli angoli in modo da ottenere il famoso rettangolo di 19 x 24 cm, poi mettetelo in frigorifero nella parte bassa.
croissant con vortice alla cannella e mela caramellata

Ore 11:00 la pasta brioche:
Sciogliete il lievito di birra nel latte freddo e poi mettetelo nella ciotola della planetaria insieme al resto degli ingredienti, poi attivate la macchina con la foglia.
Lavorate l’impasto per 5 minuti a velocità media poi trasferitelo sulla spianatoia leggermente unta di olio di semi.
Ungete anche le mani e arrotolate velocemente l’impasto fino a che otterrete una pallina.
Trasferite la pasta brioche in una ciotola coperta da pellicola e lasciatela puntare per 30 minuti a 30°C.
Poi posatela sopra la pellicola, spianatela leggermente con le mani, copritela con altra pellicola e mettetela nel congelatore insieme al pastello.

croissant con vortice alla cannella e mela caramellata

Ore 12:00 le pieghe
Prendete il pastello e mettetelo sulla spianatoia leggermente infarinata e riapritelo.
Prendete anche il burro e liberatelo dalla carta forno prima di inserirlo nel pastello.
Ripiegate il pastello con dentro il burro come avevate fatto prima, premete leggermente con le mani aperte sull’impasto in modo che esca l’aria e poi, con i lati aperti della pasta a destra e in alto e in basso, spianate fino ad 1 cm di altezza con un mattarello.
Dovrete non premere forte in modo da creare avvallamenti qua e la, ma dovrete invece distribuire la forza in modo uniforme in tutte le direzioni.
Alla fine dovrete ottenere un rettangolo di 25 x 45 cm circa spesso circa 1 cm.
Rifate la piega a 3 e spianate nuovamente con il mattarello sulla spianatoia infarinata.
Riottenete un rettangolo di 45 x 25 cm circa e rifate un’ultima volta la piega a 3.
Coprite tutto con la pellicola e rimettete la pasta croissant in frigorifero per almeno 1 ora.

croissant con vortice alla cannella e mela caramellata

Ore 13:30 si compongono i croissant
Prendete la pasta brioche e dividetela in due parti.
Spolverate di farina la spianatoia e stendete il primo pezzo fino ad ottenere lo spessore di 2 mm circa delle dimensioni di 32 x 34 cm.
Fate la stessa cosa con il pezzo di pasta brioche rimanente.
Tirate fuori dal frigo la pasta croissant e spianatela sulla spianatoia infarinata con un mattarello, sempre tenendo il pastello con il lato aperto a destra oltre che sopra e sotto.
Dovrete ottenere un rettangolo di 64 x 34 cm circa.
Posate sopra i due pezzi di pasta brioche alla cannella in modo che aderiscano bene alla pasta croissant, spianate leggermente con il mattarello.

croissant con vortice alla cannella e mela caramellata

Con un coltello affilato tagliate 12 triangoli isosceli alternando punta e base.
Prendete il primo triangolo di pasta, tiratelo leggermente con le mani per allungarlo un po’ e poi mettete un po’ di mele dolci sulla base.
Arrotolate il croissant fino ad arrivare alla punta poi mettetelo su una placca coperta da un tappetino di silicone, facendo attenzione che la punta stia sotto.
Schiacciate leggermente il croissant con la mano e procedete con tutti gli altri nello stesso modo.
Quando avrete terminato la formazione dei croissant copriteli con la pellicola e lasciateli lievitare 2-3 ore a temperatura ambiente ( non superate mai i 26 C° altrimenti il burro potrebbe sciogliersi e non far venire la sfogliatura dopo durante la cottura), in casa mia c’erano 20 C° e hanno impiegato 2 ore e 45 minuti.
La lievitazione si controlla sia premendo leggermente la superficie del croissant e osservando che la fossetta rientri non troppo velocemente e se provate a scuotere leggermente la teglia i croissant dovrebbero tremolare un po’.

croissant con vortice alla cannella e mela caramellata

ore 17:00 cottura:
Accendete il forno a 210 °C modalità termoventilato.
Spennellate la superficie bombata dei croissant con l’uovo e la panna e spolverate con dello zucchero di canna.
Cuocete per 9 minuti poi abbassate la temperatura a 210°C e proseguite la cottura per altri 9 minuti a 180 C°.
Sfornate e lasciate raffreddare.

croissant con vortice alla cannella e mela caramellata

Una volta formati i croissant potete congelarli subito e, una volta che vorrete gustarli, scongelarli a temperatura ambiente, coperti da pellicola, e cuocerli dopo circa 6 h, ovvero quando saranno lievitati alla perfezione.
Oppure potete congelarli da cotti e quando vorrete mangiarli vi basterà infornarli per 5 minuti con il forno già caldo alla temperatura di 180 °C.
I croissant cotti si mantengono, in una scatola chiusa, per 2 giorni circa.
croissant con vortice alla cannella e mela caramellata

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