Religieuse Con Seppie E Melanzane

RELIGIEUSE CON MELANZANE E SEPPIE E GLASSA DI NERO DI SEPPIA

Era un po’ di tempo che volevo riprovare a fare i bignè, l’impasto è relativamente semplice e nel forno succede come una magia, si forma un guscio e all’interno resta l’aria, come un palloncino pronto per volare nella bocca.
I bignè hanno un forte potere su di me, evocano nella mente tanti ricordi bellissimi, di quando ero piccola.
Forse l’ho già scritto da qualche parte nel blog, non ricordo, ma c’è una persona che mi manca da pazzi, che non ha mai conosciuto i miei muffin e neppure mio marito, sto parlando di mio padre.
Lui non c’è più da 13 anni e spesso caccio indietro i ricordi per non piangere, ed è per questo motivo che non faccio quasi mai i bignè.
Mi ricordano le domeniche e i cabaret di pasticcini che il mio papà comprava e portava a casa per pranzo.

religieuse con seppie e melanzane
In quel momento non c’erano pensieri, non c’erano preoccupazioni, eravamo tutti insieme e pensavamo sarebbe stato così per sempre.
I vassoi dorati pieni di mignon deliziosamente cremosi e profumati e i bignè con la glassa lucida e dolce e le manine di mia sorella e mie alla caccia dell’ultimo pasticcino.
Quante cose sono cambiate, vorrei trovare il coraggio di girare la pagina, ricordare con gioia e meno malinconia, e allora ok….rifaccio i bignè!
religieuse con seppie e melanzane
Ci sono infiniti modi di fare la pasta choux, perché così si chiama l’impasto dei bignè, e la quantità di uova non è mai uguale, dipende dal tipo di farina, dall’umidità dell’aria, la difficoltà sta proprio in questo, trovare il giusto equilibrio, ma c’è un piccolo trucco, che dopo vi proverò a spiegare.
Oggi li farò in versione salata e una sopra l’altro, uno più grande di base e uno più piccolo sopra, questa combinazione si chiama appunto religieuse con una glassa al nero di seppia, senza lattosio sia nell’impasto che nel ripieno.
Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tuli … pani di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna.
Spero vi piacciano, fiocco ai grembiuli
religieuse con seppie e melanzane
Ingredienti per 12 religieuse circa:

Per la pasta choux:
– 110 gr acqua
– 80 gr olio evo
– 100 gr farina Uniqua bianca ( farina 00)
– 4 – 5 uova sbattute
– pizzico di sale
– pizzico di zucchero

Per il ripieno:
– 600 gr di polpa di melanzane ( circa 3 grandi)
– 400 gr seppie pulite
– 45 gr passata di pomodoro
– 4 gr nero di seppia
– 4 gr colla di pesce
– olio evo
– sale
– 1/2 peperoncino
– prezzemolo
– 1 cucchiaino di bottarga
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– 1/2 spicchio di aglio

religieuse con seppie e melanzane
Come si preparano queste religieuse salate:

Accendete il forno a 180°C modalità statico.
Prendete le melanzane e privatele del picciolo, senza buttarlo perché vi servirà dopo, poi tagliatele a metà.
Praticate delle incisioni a rombo nella polpa delle melanzane senza tagliare la buccia, salate e versate dell’olio evo sopra e poi disponetele su di una teglia per la cottura in forno, 30 minuti circa, con la parte stondata a contatto con il fondo.
Intanto preparate la pasta choux mettendo in un pentolino l’acqua con l’olio evo e un pizzico di sale e zucchero, portate a bollore e poi versate tutta la farina.
Mescolate con un mestolo e spegnete il fuoco non appena il “polentino” si staccherà dalle pareti del pentolino.
Versate tutto nella ciotola della planetaria e aggiungete metà delle uova sbattute prima di far partire le fruste a bassa velocità.
Aggiungere ancora un po’ di uova sbattute e fate la prova del triangolo, ovvero, prendete con il cucchiaio una piccola quantità di impasto e verificate che dopo pochi istanti si stacchi e formi una lingua a punta verso il basso.
religieuse con seppie e melanzane
Se l’impasto risulta troppo solido (deve avere la consistenza di una crema pasticciera) occorrerà aggiungere ancora un po’ di uova sbattute, altrimenti fermatevi anche se non avete messo tutte le uova scritte nella ricetta.
Sfornate le melanzane e alzate la temperatura del forno a 200°C.
Trasferite la pasta choux in una sac a poche con beccuccio liscio e poi formate delle montagnette di impasto sopra una teglia microforata, 13 piccole e 13 più grandi, con la punta del dito bagnata lisciate la cupola e poi infornate.
religieuse con seppie e melanzane
Aspettate che i bignè si siano gonfiati e dorarsi poi terminate la cottura con la porta del forno socchiusa, basterà inserire un mestolino di legno.
Verificate la cottura tagliando a metà un bignè piccolo e uno grande e poi sfornateli per farli raffreddare.
Tagliate quindi le seppie a tocchetti e mettetele a cuocere, con un po’ di sale, in una padella con olio, aglio e peperoncino a fuoco basso.
Sfumate con il vino e fate cuocere circa 25 minuti.
Ricavate la polpa delle melanzane aiutandovi con un cucchiaino e versatela in una caraffa con le seppie, la bottarga e il prezzemolo.
Frullate tutto con il mixer aggiungendo dell’olio evo a filo fino ad ottenere una crema liscia, poi trasferitelo in una sac a poche con una bocchetta piccola.
religieuse con seppie e melanzane
Preparate la glassa mettendo la colla di pesce in ammollo nell’acqua fredda e, una volta idratata, strizzatela e scioglietela in una bicchiere con 10 secondi di microonde.
Versate la gelatina nella passata di pomodoro, aggiungete un pizzico di sale e il nero di seppia, mescolate bene per ottenere un colore nero uniforme.
Farcite i bignè facendo un buco sul fondo e trasferendo all’interno il ripieno.
Con un cucchiaino versate una piccola quantità di glassa nera sopra ciascun bignè e poi passateli in frigo una decina di minuti per far addensare la gelatina.
Intanto togliete i residui di melanzana dai piccioli in modo da poterli usare come decorazione per le religiueuse.
Componete le religieuse con un bignè grande sormontato da uno più piccolo e il picciolo.
RICETTA SENZA LATTOSIO
religieuse con seppie e melanzane

 

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