Crostata Con Namelaka Al Limone, Mele E Noci Pecan Caramellate E Riccioli Di Cioccolato

CROSTATA CON NAMELAKA AL LIMONE, NOCI PECAN E MELE CARAMELLATE

Ultimamente passo spesso sui social a rispondere ai commenti alle mie ricette e alle mie foto e mi piace scorrere le immagini degli altri per vedere quali sono le ultime mode, i piatti bellissimi che realizzano gli chef, le torte anglosassoni a 1000 strati piene di colori.
Bombardo la mia testa di fotografie di cibo e ne resto molto spesso incantata e stupita allo stesso tempo.
Ci sono dei dettagli nella cura dell’estetica che per me, che sono architetto, sono la ricerca del bello anche nelle preparazioni più semplici.
A volte rimango a guardare la precisione delle frolle delle crostate, degli strati tutti uguali di una layer cake, di una tartare che sembra disegnata con il pennello più che tagliata col coltello, dei grandi lievitati con le cupole barocche, della lucentezza di una glassa di una torta moderna, dei decori di cioccolato temperato e delle lame di una sfoglia perfetta e mi chiedo se mai arriverò a tanto.

crostata con namelaka al limone, mele e noci pecan caramellate e riccioli di cioccolato fondente

Non copio praticamente mai le ricette perché il mio sguardo è rapito dal risultato e non dalla preparazione, ed è così che è nata anche questa crostata.
Una foto su instagram un pò di tempo fa, bellissima, ritraeva un dettaglio di una torta dello chef Philippe Bertrand.
Così sono partita da li, avevo in mente che cosa avrei voluto ottenere ma mi mancava la ricetta.
E allora giù con combinazioni di gusto e consistenze, mele limone e cioccolato bianco su una frolla alla mandorla, con qualche ricciolo di cioccolato fondente e noci pecan caramellate.
Il risultato mi piace, è comunque diverso dalla torta che avevo visto ma le mele trasparenti e ambrate sono venute belle come allo chef e di questo sono molto orgogliosa.
Mi auguro di fare lo stesso con voi che leggete il blog, di non darvi solo ricette e procedimenti, ma soprattuto idee, spunti, da usare poi come meglio credete, stravolgendo anche gli ingredienti per rendere vostra e unica anche una semplice crostata.
Partiamo, fiocco ai grembiuli…

crosta con namelaka al limone, mele e noci caramellate e riccioli di cioccolato

Ingredienti per due crostate 20 x 20 cm:

per la frolla:
– 300 gr farina 00
– 30 gr farina di mandorle
– 150 gr burro
– 1 uovo
– 90 gr zucchero
– pizzico di sale
per la namelaka al limone ( Santin):
– 200 ml latte
– 5 gr colla di pesce
– 340 gr cioccolato bianco
– 400 gr panna fresca
– 120 gr succo dilimone
– scorza di limone grattugiata
per la decorazione:
– 2 mele golden
– 75 gr zucchero
– 60 gr acqua
– 50 gr cioccolato fondente
– 10 noci pecan

crostata con namelaka al limone, mele e noci pecan caramellate e riccioli di cioccolato fondente

Come si prepara questa crostata:
Per prima cosa preparate la frolla, lo dico sempre, sarò ripetitiva, meglio farla la sera prima di usarla in modo che poi possiate lavorarla bene senza troppe difficoltà quando dovrete formarla.
Lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema, poi aggiungete l’uovo, mescolate e infine aggiungete le farine.
Stendete con un mattarello la frolla tra due fogli di carta forno, dividendo prima l’impasto in due parti, in modo da ottenere uno spessore di 3-4 mm massimo.
Mettete in frigo o ancora meglio in freezer.
Anche la namelaka va preparata la sera prima perché deve riposare in frigorifero per solidificarsi un po’ ed essere gestita con una sac a poche.
Idratate la gelatina in acqua fredda poi mettete la panna fresca a scaldare in un pentolino.
Aggiungete dei pezzi di cioccolato bianco e fuori dal fuoco fatelo sciogliere bene.
Strizzate la gelatina e versatela nel cioccolato caldo, poi mescolate bene.
Versate il succo di limone filtrato e con la spatola uniformate la crema, poi mettete in frigo per tutta la notte coperta da pellicola.
Per la decorazione tagliate a metà la mela senza togliere ne i semi ne il picciolo.
Con una mandolina o un coltello affilato tagliate delle fette sottilissime di mela.
Accendete il forno a 120°C
Scaldate l’acqua con lo zucchero e portate ad ebollizione per alcuni minuti.
Versate dentro le fette di mela e dopo qualche giro tiratele fuori e tamponatele con della carta assorbente, tenendo da parte lo sciroppo per fare il caramello.

Cuocete le fette di mela su della carta forno per 1 ora e 20 minuti, poi spegnete il forno e non aprite la porta per 1 ora circa, in modo che continuino a cuocere gradualmente e diventino croccanti.
Attendete che raffreddino intanto riportate sul fuoco lo sciroppo di zucchero usato precedentemente e fatelo andare fino a quando comincerà a diventare ambrato.
Versate le fette di mela croccanti e lasciatele caramellare per pochi secondi insieme a qualche noce pecan, poi con delle pinzette toglietele e lasciatele raffreddare sulla carta forno, spegnete il fuoco e tenete da parte il caramello.

Sciogliete il cioccolato e temperatelo, poi stendetelo su di un acetato o il teppeto di silicone e create dei decori, se non volete temperare il cioccolato potrete ricavare dei riccioli di cioccolato direttamente dalla tavoletta con un pelapatate o un coltello.
Fate infine la crostata, tirate fuori dal freezer la pasta frolla e con una rotella tagliate il quadrato di base e i bordi.
Prendete un foglio di carta forno per rivestire una teglia, mettete al centro il quadrato di pasta frolla e ai lati l’anello microforato precedentemente imburrato.
Montate tutti i bordi poi ripassate nel congelatore per il tempo che vi servirà per portare il forno alla temperatura di 160°C modalità statico, la stessa cosa da farsi anche con il resto dell’impasto.
Infornate per 20 minuti, poi aumentate la temperatura fino a 180°C per 5 minuti in modo che la frolla cuocendo diventi dorata.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.
Prendete il piatto di portata e disponete al centro la frolla.
Mettete la namelaka in una sac a poche, poi versatene metà all’interno di una crostata e metà nell’altra, in modo non uniforme.
Scaldate il caramello a fuoco basso in modo che torni liquido.
Decorate la torta con due fette di mela messe verticalmente di lato alla torta, colate un po’ di caramello con una cucchiaio e aggiungete le noci pecan caramellate e i riccioli di cioccolato fondente.
Mettete in frigo, coprite con una cupola e servite dopo 1 ora circa.
Se volete potete congelare la crostata e passarla in frigo almeno 2 ore prima di servirla.

crostata moderna con namelaka al limone, con mele e noci pecan caramellate e riccioli di cioccolato fondente

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