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Semifreddo Ai Frutti Di Bosco Con Meringa E Salsa Ai Lamponi

SINFONIA DI FRUTTI DI BOSCO

Questa estate, chi mi segue anche su Instagram e Facebook lo sa già, ho avuto la possibilità di preparare due cene speciali per 8 persone.
Ho indossato il mio cappello bianco e mi sono trasformata in personal chef, ovvero, dopo aver concordato un menù con gli ospiti, ho fatto tutta la linea a casa, cioè tutte le preparazioni, e in serata ho portato tutto nella loro cucina per dedicarmi la preparazioni dei piatti espressi per la cena.
Dall’antipasto al dolce, 40 piatti a serata da preparare e decorare come piace a me, una vera sfida.
Devo confessare che durante la prima cena ero un po’ tesa, avevo già fatto delle cene ma per gli amici, sedendomi a tavola con loro, non ero mai restata tutto il tempo dietro ai fornelli ad attendere i giudizi.
Poi avevo anche un po’ paura di non riuscire ad arrivare in fondo al servizio senza perdermi, sbagliando le cotture, facendo passare troppo tempo tra una portata e l’altra.

 semifreddo ai frutti di bosco con meringa e salsa ai lamponi
Appena ho preso padelle e mestoli tra le mani mi sono tranquillizzata e sono riuscita, entrambe le volte, ad arrivare alla fine della cena senza problemi, stanca ma felice di aver realizzato una piccola impresa.
Lo sapete, faccio l’architetto comunemente, non ho mai lavorato in un ristornate, la mia è solo una passione quindi la soddisfazione è stata doppia.
Ovviamente tutti i piatti che ho proposto non erano inediti, non potevo rischiare di servire una pietanza non buona o impiattata male, così giorni prima avevo fatto le prove generali e il dolce che vi racconterò oggi era stato oggetto di “analisi” approfondite.
semifreddo ai frutti di bosco con meringa e salsa ai lamponi
Sembra complesso ma in realtà non è così, diciamo che se avete lo stampo in silicone dei truffle siete già a buon punto, perché sono delle semplici mousse con della meringa, purea di lampone addensata, fiori eduli e lamponi freschi.
Mi piace il contrasto che si crea tra la forma morbida della mousse ai lamponi e quella tagliente della meringa che ricorda gli ossi di seppia.
Il dolce è piaciuto tanto e i suggerimenti sono stati: aggiungi della frolla, no! del cioccolato, no! del limone, no! il gelato alla vaniglia….
Siamo tutti chef e giustamente ognuno ha voluto dare il suo contributo.
A voi la ricetta originale, manca qualcosa?
Fiocco ai grembiuli
semifreddo ai frutti di bosco con meringa e salsa ai lamponi
Ingredienti per 4 persone:

Per la mousse al mirtillo nero:
– 40 gr panna fresca
– 40 gr succo di mirtillo ( va bene anche quello che trovate in bottiglia)
– 30 gr meringa italiana (per la ricetta guarda qui)
– 1,5 gr colla di pesce

Per la salsa di lampone:
– 3 cucchiai di purea di lampone filtrato ( circa 125 gr lamponi freschi frullati)
– ½ cucchiaino di xantano (se non l’avete potete usare l’agar facendolo bollire con il succo)

Per la meringa:
– 50 gr albume
– 50 gr zucchero semolato
– 75 gr zucchero a velo

Per decorare:
– fiori edibili
– foglie di menta
– lamponi freschi
semifreddo ai frutti di bosco con meringa e salsa ai lamponi
Come si prepara questo dolce al piatto:
In una ciotola montate gli albumi a temperatura ambiente, se avevate le uova in frigorifero dovrete avere la pazienza che si riscaldino, oppure rompetele, dividetele dal tuorlo e mettetele a scaldare in un pentolino a bagno maria.
Aggiungete il 10% di zucchero e con le fruste elettriche iniziate a montarle a neve.
Accendete il forno a 90 °C.
Versate metà dello zucchero rimasto e continuate a frullare.
Aggiungete l’ultima parte di zucchero e finite di montare per altri 3 minuti circa.
Versate lo zucchero a velo e con una spatola di silicone mescolate con movimenti dal basso verso
l’alto.
Trasferite la meringa su di una teglia coperta da carta forno e con la spatola livellatela in
modo che lo spessore sia uniforme e sottile.
semifreddo ai frutti di bosco con meringa e salsa ai lamponi
Infornate per 2 ore e mezzo, mettendo il manico di un mestolo di legno tra la porta e il forno in modo che
il vapore e l’umidità possano uscire dalla fessura, così la meringa quando sarà cotta resterà friabile e croccante.
Passate le due ore spegnete il forno e lasciate che la meringa continui a cuocere dentro senza aprire lo sportello.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Mentre la meringa cuocerà potrete preparare la mousse al mirtillo.
Montate la panna fresca poco meno che a neve poi aggiungete la meringa italiana e con movimenti dal basso verso l’alto mescolate i due composti.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda poi strizzatela e in un contenitore di plastica mettetela nel microonde per 10 secondi in modo che si sciolga.
Versatela nella panna con la meringa, aggiungete il succo di mirtillo, mescolate un’ultima volta e poi trasferite la crema negli stampi di silicone, ho usato la forma dei truffles, aiutandovi con un piccolo ramaiolo.
Mettete in abbattitore o freezer per almeno 2 ore.
RICETTA SENZA GLUTINE
semifreddo ai frutti di bosco con meringa e salsa ai lamponi
Prima di dedicarvi all’impiattamento occorre preparare la salsa di lamponi.
Mescolate semplicemente lo xantano, poco alla volta, con la purea di lamponi mescolando bene fino a che vedrete che inizierà ad addensarsi.
Prendete i piatti di portata, versate mezzo cucchiaio di salsa di lamponi e con il fondo di un bicchiere piano premete sopra, poi togliete il bicchiere e dovrebbe formarsi un cerchio con al centro una figura simile a dei coralli, forma che si verrà a creare per l’aderenza tra il bicchiere e la salsa densa.
Disponete poi i 4 truffles di mousse al mirtillo che avrete precedentemente tolto dal congelatore e sformato dallo stampo di silicone.
Spezzate la meringa in scaglie e continuate a decorare il vostro piatto, senza esagerare per evitare che diventi troppo dolce.
Con un coltello affilato tagliate a metà i lamponi e completate il vostro dolce al piatto mettendone qualche pezzo insieme agli altri ingredienti.
Come tocco finale vi suggerisco qualche petalo di fiore edibile, magari di colore giallo, e delle piccole foglioline di menta.
Servite subito
semifreddo ai frutti di bosco con meringa e salsa ai lamponi
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