MERINGUE LEMON PIE
Ultimamente mi sto confrontando con dei grandi classici, il clafoutis, la torta paradiso, la chiffon cake, la crostata di pasta frolla, questo perché anche le cose più semplici possono riservare delle insidie e delle sorprese e poi perché spesso “sembra facile” ma non lo è.
Studiare le basi è veramente essenziale per potersi poi lanciare in esperimenti specialmente in pasticceria, armonia e chimica sono difficili da improvvisare.
E poi perché mi faceva piacere che poteste trovare anche queste torte famose tra le pagine del mio blog e magari copiare le ricette e farle vostre per sempre.
Così giorni fa ho deciso che avrei fatto una meringue lemon pie, una delle torte americane estive per eccellenza con più e più varianti in base alla zona.
C’è chi fa cuocere in forno la crema con la frolla, chi la riempie di meringa, chi la fa aspra quasi immangiabile e chi troppo dolce.
Ho provato a farla almeno 10 volte prima di capire quale era la ricetta che mi piaceva di più e un giorno parlando con una pasticcera ho capito perché a volte il curd al limone, preparato nello stesso modo, aveva un retrogusto leggermente ferroso e per questo ero stata costretta a buttare.Il curd di limone deve essere preparato in pentolini di acciaio o rivestiti in ceramica o pietra, mai in ferro o rame o alluminio, l’acido citrico del limone reagisce con i metalli e sviluppa dei sali che oltre a compromettere il sapore del curd sono anche pericolosi, stessa cosa vale per la frusta, assolutamente in silicone o acciaio.
Questo per farvi capire che anche una ricetta semplice può diventare complicata.
Ma niente paura, provate questa, ormai è collaudata, provata e testata su di me e cerchie di parenti che hanno chiesto il bis, quindi potete andare sereni.
Le dosi sono per due torte, una potete mangiarla subito e una congelarla, così faticherete una volta sola e potrete rigustare la meringue lemon pie quando vorrete, vi basterà farla stare in frigo 3 ore e il gioco sarà fatto, oppure potete fare tante tartellette per un buffet.
Questa torta è ideale l’estate, con quel suo profumo di limone, e se volete potrete decorarla con frutta fresca, lamponi, mirtilli, more, si sposeranno benissimo con il curd al limone, io ho messo qualche filo di zenzero candito per dare quel tocco piccante che non guasta mai.
Fiocco ai grembiuli e niente paura, sbagliando si impara.
Ingredienti per 2 tortiere di 18 cm:Per la frolla:
– 300 gr farina 00
– 30 gr farina di mandorle
– 150 gr burro
– 1 uovo
– 90 gr zucchero
– pizzico di sale
Per la meringa italiana:
– 4 albumi
– 25 gr di zucchero semolato
– 50 gr acqua
– 175 gr zucchero
Per il curd al limone:
– 80 gr succo di limoni bio
– 200 gr burro
– 250 zucchero a velo
– 120 gr tuorli ( circa 6)
– 1 uovo intero
– scorza di 1 limone bio
– 2 gr agar agar
Per decorare:
– zenzero candito
– foglie di menta
Come si prepara la meringue lemon pie:
Iniziate preparando la frolla, meglio sarebbe se preparata la sera prima per il giorno dopo in modo che si raffreddi bene e sia più facilmente lavorabile.
Con la planetaria o con un cucchiaio lavorate il burro, precedentemente lasciato a temperatura ambiente, con lo zucchero per ottenere una crema.
Aggiungete poi l’uovo e girate fino a che non si sarà completamente mischiato con il resto.
Versate poi le due farine, mescolate e lavorate leggermente con le mani perché gli ingredienti secchi assorbano il grasso e la parte liquida.
Prendete due fogli di carta forno e mettete al centro l’impasto.
Spianatelo con un mattarello, spessore 3-4 mm, e poi passatelo in frigorifero almeno per 2 ore, oppure in freezer per 1 ora.
Prendete un anello microforato per crostate, imburrate bene i bordi poi coppate la pasta per ottenere il cerchio di base, poi ritagliate delle strisce per ottenere il bordo laterale, infine passate la crostata nel congelatore per 1 h.
Se non avete l’anello prendete una classica tortiera, stendete la pasta sul fondo e sui bordi, posate un foglio di carta forno sopra e poi versate dei legumi secchi a riempire gli spazi, questo metodo vi servirà per cuocere la frolla in bianco senza che perda la forma.
Accendete il forno a 160 °C e quando sarà caldo infornate per circa 25 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate una boule con sotto dell’acqua per la cottura a bagno maria, mi raccomando scegliete pentolinidi acciaio perché con l’acido citrico del limone altri metalli rilasciano pericolosi sali e renderanno il curd immangiabile.
Scaldate il succo di limone e portatelo a bollore con l’agar, a parte sbattete le uova con lo zucchero, versate poi il succo caldo sopra e mescolate energicamente con una frusta.
Cuocete poi brevemente a bagno maria fino a che il curd comincerà ad addensarsi.
Spegnete il fuoco, aggiungete il burro in pezzi e mescolate fino a che si sarà sciolto completamente, poi lasciate raffreddare.
Infine preparate la meringa italiana mettendo in un pentolino sul fuoco lo zucchero e l’acqua e portandolo a 121°C, potete misurare la temperatura con la sonda oppure verificare che lo sciroppo sia diventato bello trasparente e liscio.Intanto montate gli albumi con i 25 gr di zucchero con delle fruste elettriche.
Versate lo sciroppo bollente sugli albumi e continuate a montare fino a che la temperatura della meringa si sarà abbassata.
Vedrete che gli albumi cresceranno e che la meringa diventerà lucida e profumata.
Solo alla fine aggiungere la scorza di limone e mescolare con una spatola.
Prendete la frolla, disponetela su di un piatto di portata e poi colate dentro il curd al limone fino al bordo.
Versate la meringa italiana in una sac a poche e decorate secondo la vostra fantasia il curd con ciuffetti bianchi o anche coprendolo totalmente all’americana per intenderci.Prendete un cannello, attivate la fiamma e fiammate leggermente la meringa.
Questo passaggio è essenziale perché diversamente la meringa tenderebbe a sciogliersi.
Decorate con dei fili di zenzero candito e delle fogline di menta.Passate infine in frigorifero per almeno 3-4 ore in modo da far addensare leggermente i curd, coprite con pellicola.
La torta si conserva 3 giorni in frigo.
Se volete potete anche congelarla e al momento di servirla passarla in frigo per 3-4 ore ma ricordatevi di mettere la meringa solo prima di gustarla.
Con questa ricetta partecipo al concorso organizzato da amalfi lemon experience e da Scatti Golosi
Se volete potete anche congelarla e al momento di servirla passarla in frigo per 3-4 ore ma ricordatevi di mettere la meringa solo prima di gustarla.
Con questa ricetta partecipo al concorso organizzato da amalfi lemon experience e da Scatti Golosi
Vorremmo fare un libro su questo interessante lavoro tra progetto e gusto. Mi scriva se le interessa. Buon sabato
Buonasera Pino, le rispondo via mail. Grazie