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Tartare Di Chianina Con Salsa Alla Barbabietola E Verdurine

TARTARE DI CHIANINA

E’ estate piena, caldo, tutti al mare e nessuno ha tempo di stare in cucina però poi la sera magari una bella cenetta tra amici, che preparo?
Volete fare colpo? Battete una tartare!
Armatevi di un bel tagliere di legno, di coltelli affilati e di un buon pezzo di carne rossa e avrete fatto già l’80 % del lavoro.
Di origine francesce, la versione che vi propongo oggi è molto particolare perché oltre agli ingredienti classici che si trovano in tutte le tartare nel mondo ho aggiunto la mela verde e tolto la salsa Worcester che non a tutti piace e poi l’ho vestita a festa con un impiattamento che sembra complicato ma in realtà è molto semplice ma scenico.

tartare di chianina con salsa alla barbabietola e verdurine
Il cerchio esterno non ha solo una funzione decorativa, accompagnate ogni boccone di tartare con gli ingredienti multicolore intorno e sentirete che esplosione di sapori nella vostra boccuccia d’oro.
Come accennavo prima, essendo una preparazione di carne cruda, occorre che tutti gli ingredienti siano freschissimi e che la carne sia di prima qualità, magari un taglio di Chianina, un bovino allevato sulle colline toscane del Mugello libero di pascolare liberamente erba fresca, sentirete un sapore e una consistenza diversa dalle classiche carni rosse.
Potete servire la tartare come antipasto ma anche come secondo piatto, mi raccomando fredda!
Le foto sono del bravissimo fotografo e amico Francesco Morandini.
Tutti pronti coi coltelli? Fiocco ai grembiuli

tartare di chianina con salsa alla barbabietola e verdurine

Ingredienti per 4 persone:

Per la tartare di carne:
– 320 gr bicchiere di Chianina
– ½ mela verde
– 6 capperi dissalati tagliuzzati
– 1 cucchiaino di senape
– pepe
– sale
– 1 cipollotto
– olio evo
Per decorare:
– 1 barbabietola
– 1 avocado
– 1 cavolo bianco piccolo o dei pezzi
– 4 pomodorini gialli
– 4 pomodorini rossi
– foglie di basilico
– foglie di valeriana
– 1 melanzana
– farina di riso per impanare
– olio di semi
– germogli soia
– 1 lime
tartare di chianina con salsa alla barbabietola e verdurine 
Come si prepara questa tartare:
Questa volta bisogna partire dalle decorazioni, perché la preparazione della tartare richiede davvero pochi minuti.
Pulite la barbabietola e mettetela bollire in acqua salata per 10 minuti circa.
In una pentola portate a bollore dell’acqua e poi mettete a cuocere al vapore dei pezzetti dell’infiorescenza del cavolo bianco, senza salare, per 15 minuti, poi lasciate raffreddare.
Ricavate un po’ di acqua di cottura della barbabietola e con un frullatore riducete in purea la polpa.
Prendete un cucchiaio di purea e allungatela con acqua di cottura rossa intensa per ottenere la consistenza di una crema liquida.
Spellate con un pela patate la melanzana, riducete la buccia in piccole listelle e friggetele in abbondante olio di semi bollente per pochi istanti dopo averle impanate con la farina di riso.
Scolatele su carta assorbente.
Sbucciate la mela verde e togliete i semi poi riducetela a cubettini molto piccoli.
Mettete il cipollotto sul tagliere e con un coltello affilato ricavate dei cubetti molto piccoli.
Spellate l’avocado, togliete il nocciolo centrale e ricavate delle fettine sottili.
tartare di chianina con salsa alla barbabietola e verdurine 
Infine dedicatevi alla carne, eliminate con un coltello eventuali calli o grasso in eccesso e poi riducetela in cubetti sempre più piccoli, mi raccomando non fate questa operazione con il frullatore.
Trasferite la carne in una ciotola e poi aggiungete il sale, il pepe, il cucchiaino di senape, i cubetti di mela verde e cipollotto, i capperi sminuzzati e il succo di mezzo lime, mescolate bene tutto e lasciate 1 minuto a riposare.
Prendete i piatti di portata e con un pennello da cucina spennellatela salsa di barbabietola creando un cerchio nella parte esterna del piatto.
tartare di chianina con salsa alla barbabietola e verdurine 
Decorate posando sopra dei pezzetti di cavolo, di pomodoro rosso e giallo tagliati a metà, le fette di avocado, qualche foglia di basilico e valeriana, i germogli di soia e le listarelle buccia di melanzana fritte.
Prendete un coppa pasta e disponetelo al centro del piatto, trasferite la tartare e poi sfilate il cerchio.
Condite con olio evo, decorate con due listarelle di scorza di lime e infine spolverate di pepe
Servite subito.
RICETTA SENZA GLUTINE
tartare di chianina con salsa alla barbabietola e verdurine

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