Fagottini Di Fiordilatte E Mozzarella Su Crema Di Cavolo, Verdure E Menta

FAGOTTINI RIPIENI DI BACCALÀ E FIORDILATTE CON CREMA DI CAVOLO, UN FOTOGRAFO NELLA MIA CUCINA

Due settimane fa mi ha chiamato un mio collega, Francesco, aveva scoperto per caso che cucinavo e avevo un foodblog, mentre io ho scoperto che lui faceva il fotografo, passioni che entrambi portiamo avanti con fatica dopo l’orario di lavoro.
Lui voleva scoprire cosa si celava dietro il lavoro di una foodblogger, capire quanto impegno c’era dietro ad ogni articolo e foto pubblicata, quali attrezzature e set fotografici usavo.
Così ci siamo incontrati a casa mia e precisamente nella mia cucina e tra una preparazione e un impiattamento abbiamo passato qualche ora insieme ridendo, giocando con le nostre reflex e gustando i miei piatti.
fagottini di fiordilatte e mozzarella su crema di cavolo, verdure e menta 
Ho preparato 6 ricette che pian piano pubblicherò, però intanto se volete andare a dare una sbirciatina potete farlo sul suo blog francesco morandini photographer.
Le foto che mi ha fatto sono bellissime, mi riconosco, sono tesa e concentrata per cercare di curare ogni dettaglio sia della preparazione che dell’impiattamento, e poi i colori e la luce, un bellissimo ricordo di quei momenti.
Un dietro le quinte più unico e raro di cui vado molto orgogliosa, è stata la prima volta e spero non sia l’ultima perché c’ho preso gusto.
 
fagottini di fiordilatte e mozzarella su crema di cavolo, verdure e menta
 
Il ricordo più divertente di quel giorno è stata un frase di Francesco “ah ma è anche buono…” dopo aver assaggiato questi fagotti, quando ormai erano le 14 passate e la fame cominciava a farsi sentire, che sono dei ravioli dalla forma sicuramente diversa da come siamo abituati,
una sorta di sacchettino che semplice da realizzare, e dentro una farcia morbida di baccalà e mozzarella fiordilatte, con un pizzico di bottarga di tonno, su una crema di cavolo.
Sono felice di averlo sorpreso, mi ha spiegato che di solito le foto del food sono molto artefatte e che i cibi non sono commestibili, con me invece ha assaggiato, gustato, dato pareri sul sapore e la preparazione e alla fine se ne è andato a casa con una crostata perché proprio non riusciva a mangiare più.
Siete pronti a fare i fagottini con me? non vi resta che provare, fiocco ai grembiuli…. e grazie ancora Francesco.
 
fagottini di fiordilatte e mozzarella su crema di cavolo, verdure e menta
Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta fresca:
– 175 gr farina 00
– 1 uovo
– 2 tuorli

Per il ripieno:
– 200 gr baccalà dissalato
– 200 gr mozzarella fiordilatte
– olio evo
– 1 cucchiaino di bottarga di tonno grattugiata
– pepe
– prezzemolo foglie
– zest 1 lime
– 2 cucchiai di latte

Per la crema di cavolo:
– 300 gr cavolfiore
– 3 cucchiai di latte
– olio evo
– sale

Per decorare:
– 1 carota
– 1 zucchina
– 1 pomodoro rosso
– foglie di menta

fagottini di fiordilatte e mozzarella su crema di cavolo, verdure e menta
Come si preparano questi sacchettini:

Dissalatate il baccalà 24 ore prima, lavatelo e poi lasciatelo in ammollo in acqua e poco latte, mettetelo in frigo coperto da pellicola e ogni 8 ore cambiate l’acqua.
In una pentola con bordi alti mettete a cuocere il cavolo, possibilmente al vapore per una ventina di minuti.
Preparate la pasta fresca facendo una fontana nella farina che avrete precedentemente versato su un piano di legno.
Aprite al centro l’uovo e aggiungete i due tuorli e con una forchetta sbatteteli insieme incorporando farina.
Lavorate leggermente l’impasto e poi fate una palla che lascerete riposare sotto un asciughino umido in una ciotola per circa 30 minuti.
Intanto preparate il ripieno togliendo la pelle al baccalà e rimuovendo le ultime lische, prendete la mozzarella fiordilatte e fatela a pezzetti.
Trasferite i filetti a pezzi e la mozzarella in un frullatore e ricavate una crema aggiungendo anche i due cucchiai di latte.
Stendete la pasta fresca fine, potete usare un mattarello o una nonna papera, poi ricavate dei quadrati di pasta regolari di circa 5 cm di lato.
Versate gli ingredienti frullati in una sac a poche e poi premendo formate una pallina di ripieno sopra ogni quadrato di pasta fresca.
fagottini di fiordilatte e mozzarella su crema di cavolo, verdure e menta
Con un pennello bagnate leggermente la pasta e poi chiudete prima i due angoli opposti e infine chiudete gli altri due sopra in modo da formare una piramide.
Se vedete che l’impasto è troppo per permettevi di chiudere il fagottino toglietene un po’.
Chiudete tutti i fagottini cercando di eliminare l’aria all’interno per evitare che si aprano in cottura, e poi lasciateli sotto un asciughino.
fagottini di fiordilatte e mozzarella su crema di cavolo, verdure e menta
Intanto mettete una pentola con dell’acqua e sale a far bollire.
Prendete la parte bianca e tenera del cavolo e ricavatene dei pezzetti che poi trasferirete in una caraffa.
Aggiungete un filo di olio e il latte e con un mixer ad immersione frullate tutto in modo da ottenere una crema liscia e non troppo liquida.
Ricavate infine delle strisce di carota, zucchina e buccia di pomodoro magari con l’aiuto di un pelapatate in modo che siano belle fini.
Cuocete i fagottini di pasta nell’acqua bollente per circa 5-6 minuti, la pasta non dovrà essere tenace ma morbida, assaggiatela prima di scolare i sacchettini perché il tempo di cottura dipende dal suo spessore.
Nel piatto di portata versate la crema di cavolo e battendo il piatto da sotto con la mano fatela stendere sul fondo.
fagottini di fiordilatte e mozzarella su crema di cavolo, verdure e menta
Rigirate su se stessi i filetti di carota, zucchina e buccia di pomodoro e adagiatele sulla crema, a formare delle roselline insieme alle foglie di menta.
Scolate i fagottini e disponetene 3-4 in ciascun piatto sulla crema.
Condite con qualche goccia di olio evo, spolverate con il pepe e servite subito il piatto caldo.
fagottini di fiordilatte e mozzarella su crema di cavolo, verdure e menta

 

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