Cubi Di Nasello Cotto Nel Latte E Timo Su Crema Di Pomodoro E Polvere Di Olive

CUBI DI NASELLO SU PASSATA AROMATICA DI POMODORO

C’è uno chef che ammiro tantissimo, ho comprato il suo ultimo libro “Il piatto forte è l’emozione” e sarà per me fonte di ispirazione sia per l’impiattamento che per gli abbinamenti, per le tecniche di cottura e la combinazione di colori consistenze e sapori.
Ci sono tanti chef che pian piano sto imparando a conoscere, bravi, magari sottovalutati, ma per il momento il mio preferito resta solo lui, battendo anche i più blasonati.
Mi piace anche come persona, non lo conosco personalmente anche se spero di poterlo fare al più presto, mi ispira fiducia, familiarità, mi ricorda tanto il mio papà per la sua grandezza d’animo e fisica, nei suoi occhi leggo dolcezza e bontà anche se ad un primo sguardo sembra un duro.
cubi di nasello cotto nel latte e timo su crema di pomodoro e polvere di olive
Sto parlando di Antonino Cannavacciuolo, chef fuoriclasse che propone dei piatti veramente particolari e bellissimi, purtroppo ancora mai provati direttamente nel suo ristorante stellato nella bellissima cornice di Villa Crespi, fatevi un giro sul sito e resterete senza parole.
Dicevo che ho comprato il suo ultimo libro, che vi consiglio perché è ben fatto, ben spiegato e ci sono tante ricette che potrete rifare anche se non siete chef stellati come me, con ingredienti che si trovano comunemente al mercato.
L’altro giorno sfogliando ho trovato una ricetta “Scampi di Sicilia alla “pizzaiola”, acqua e polpo”, non avevo gli scampi, non avevo il polpo, così l’ho rifatta a modo mio, e il sapore era da notevole.
Ho usato un comune nasello e la maionese l’ho ricavata dalla cottura del pesce stesso.
Questo è un piatto ideale per la bella stagione che si prepara in poco tempo, dietetico e bello da presentare agli ospiti come antipasto freddo oppure leggermente tipiedo.
Se Chef Cannavacciuolo vedesse questa ricetta forse si arrabbierebbe perché l’ho stravolta, ma la creatività sta anche in questo, fare qualcosa di buono aprendo jl frigo e preparare un piatto con quello che si ha a disposizione.
Fiocco ai grembiuli
cubi di nasello cotto nel latte e timo su crema di pomodoro e polvere di olive
Ingredienti per due persone:

– 200 gr filetti di nasello fresco
– 80 gr acqua
– 40 gr latte
– 200 gr pomodori ciliegino
– basilico
– aglio
– timo
– olio evo
– olio di riso
– 5 olive nere
– sale
– foglie di valeriana
– pepe nero

cubi di nasello cotto nel latte e timo su crema di pomodoro e polvere di olive
Come si prepara questo piatto:

La sera prima della preparazione di questo piatto frullate i pomodorini ciliegino, passateli al setaccio e poi conditeli con olio evo, sale, uno spicchio d’aglio e basilico e lasciate tutto una notte a marinare in frigorifero, in un contenitore con il tappo.
Il giorno dopo togliete tutti gli aromi e levate un po’ di acqua che si sarà formata e tenete da parte la salsa a temperatura ambiente.
Sminuzzate le olive, mettetele su di una placca con carta forno e lasciatele cuocere in forno per 45 minuti  100 °C.
Una volta pronte dovranno essere ulteriormente sminuzzate per ricavare una polvere.
Questa polvere può essere conservata in frigorifero per una settimana circa chiusa in un barattolo con tappo.
 
cubi di nasello cotto nel latte e timo su crema di pomodoro e polvere di olive
In un pentolino versate il latte e l’acqua, un pizzico di sale, il timo fresco, e mezzo spicchio di aglio.
Portate a bollore.
Intanto fate dei cubetti di nasello e spegnete il fuoco sotto il pentolino.
Versate i cubetti dentro e girandoli con delicatezza, in modo che non si rompano, fateli cuocere lentamente.
Preparate i piatti di portata versando qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e spolverando con la polvere di olive.
In una caraffa versate qualche cucchiaio di acqua di cottura del nasello e con un mixer ad immersione cominciate a frullare e a far colare l’olio di riso a filo.Pian piano si emulsionerà e otterrete una maionese.
cubi di nasello cotto nel latte e timo su crema di pomodoro e polvere di olive
Con un cucchiaio o un biberon versate la maionese sopra la passata di pomodoro cercando di creare dei
disegni circolari.
Disponete poi i cubetti di nasello e infine le foglie di valeriana fresca.
Servite subito.
Questo piatto è ottimo anche fresco, ideale come antipasto estivo.
RICETTA SENZA GLUTINE
cubi di nasello cotto nel latte e timo su crema di pomodoro e polvere di olive
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