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RISOTTO ALL’ACQUA DI COTTURA DEL BACCALÀ, CREMA DI POMODORO E ARANCIA E CREMA DI PISELLI E MENTA

Raccontarvi in un post tutto quello che ho vissuto lo scorso weekend a Tuscania nel Campus Etoile Academy, in occasione della semifinale del Rice Food Blogger di Risate e Risotti in ricordo della Chef Giuseppina Carboni, sarà impossibile.

Faccio questa importante premessa perché sono state ore bellissime e così emozionanti che ero come ubriaca di felicità, non completamente lucida dico davvero, e forse non riuscirò ad esprimere con le parole quello che ho vissuto.
Per un’appassionata di cucina come me entrare al Campus è stata una delle esperienze più belle e formative che mi siano mai capitate, come Alice nel
Paese delle Meraviglie ogni porta che aprivo, ogni laboratorio che visitavo era una sorpresa nella splendida cornice dell’ex convento francescano del 1200.

Pareti piene di forme, stampi e teglie di ogni epoca, disegni di torte ottocentesche francesi, pezzi di cucine a gas accanto a bilancine, teche con posate e formelle di cioccolatini, taglia pasta e mattarelli, una biblioteca
con manuali preziosi antichi di cui lo Chef Boscolo ci ha raccontato e letto qualche pagina con passione.

La sera prima della semifinale ho assistito ad uno show cooking molto particolare presentato da 2 chef docenti della scuola, Antonio Paolino e Francesco Triscornia, e la pasticcera Sara Torresi che prima hanno preparato i vari piatti davanti agli occhi di noi semifinalisti per poi farceli degustare.

E’ stato molto divertente ma anche tanto formativo perché abbiamo potuto rivolgere loro tutte le domande tecniche che ci venivano in mente e io gli ho veramente rotto le scatole per colpa della mia curiosità e voglia di imparare sempre di più, facendo un quesito dopo l’altro.

La cena è stata ottima, antipasto con una amatriciana reinterpretata, un risotto alla cipolla e gorgonzola con spuma alla grappa, fusilli al ragù di rana pescatrice su crema di melanzana, polpo in olio cottura con fagiolini aglio olio e peperoncino e una salsina di passion fruit deliziosa, e infine un dolce con frolla, daquise al pistacchio, crema al limone, bavarese alla vaniglia e sorbetto alla fragola
da chiedere il bis.

La mattina dopo mi sono svegliata presto e per stemperare la tensione ho indossato le mie scarpe da ginnastica e mi sono fatta un bel giro a piedi per Tuscania e ne sono rimasta affascinata, vicoli e paesaggi di altri tempi con conventi pieni di suore dal velo blu che assistevano alla messa, sembrava che il tempo si fosse fermato a molti anni fa.

Poi la semifinale insieme ad altri 15 food blogger bravi e simpatici, con ingredienti a sorpresa, in cui abbiamo preparato il nostro risotto da sottoporre ad una giuria di esperti capitanata da Chef Boscolo e Luca Puzzuoli.

Non potete capire l’emozione, ho cucinato spesso risotti ma non c’era mai nessuno che mi dava il via e tanto meno che mi diceva “tempo scaduto”, bisogna concentrarsi ed estraniarsi completamente da tutto il resto, focalizzarsi sul risultato finale e lavorare sodo per fare del proprio meglio.

Ovviamente mi sono complicata la vita da sola scegliendo di fare una ricetta Che non avevo mai fatto e con varie preparazioni perché comunque è sempre bello sperimentare e imparare a fare cose nuove, un risotto all’acqua di cottura del baccalà con crema al pomodoro e arancia e crema di piselli e menta, lamelle di mandorle tostate e cubetti di baccalà.

Ero convinta di quello che avevo fatto ma con un po’ di imbarazzo l’ho presentato ai giudici e purtroppo non sono riuscita ad acciuffare la finale, sono la prima riserva ma non credo che i finalisti si lasceranno scappare questa occasione, mi sono impegnata tantissimo, ho cercato di non essere banale sia nel gusto che nella presentazione del piatto ma purtroppo non è bastato.

A fine gara gli chef mi hanno dato dei consigli per migliorare il risotto che avevo preparato, suggerimenti di cui ho tenuto conto nella ricetta che invece vi sto per scrivere, e mi hanno anche detto di continuare a coltivare questa passione per la cucina, di proseguire nello studio e nella cura dell’impiattamento, di fare qualche corso amatoriale, di crederci… perché forse non sono così lontana da raggiungere un buon livello e magari realizzare il mio sogno.
Fiocco ai grembiuli e grazie ancora a Risate e Risotti per questa opportunità.

Ingredienti per 4 persone:

– 280 gr riso carnaroli
– 400 gr baccalà dissalato
– 100 ml latte
– timo
– 10 pomodorini a grappolo
– scorza arancia
– basilico
– menta
– 1 spicchio di aglio
– 100 gr piselli freschi
– 2 scalogni biologici
– 30 gr lamelle di mandorle
– olio evo
– sale
– 1 l brodo vegetale

Come si prepara questo risotto:

Versate il brodo vegetale serbandone 2 ramaioli, il latte, il timo e uno scalogno in una pentola e portate ad ebollizione.
Spellate il baccalà e tenete la pelle da parte, poi tenete da parte circa 150 gr di filetto e il restante mettetelo a cuocere nel brodo bollente.
In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua poi versate i pomodorini e lasciateli dentro per pochi minuti, scolateli e lasciate raffreddare.
Togliete la pelle e poi versateli in una caraffa con dell’olio evo, sale, la scorza d’arancia grattugiata, e 2 foglie di basilico, frullate con un mixer ad immersione poi filtrate con un setaccio.
In un altro pentolino versate del sale e quando sarà ben caldo mettete la cipolla tagliata in due parti a rosolare qualche minuto, aggiungete poi i due ramaioli di brodo, i piselli freschi, 4 foglie di basilico e 5 foglie di menta, lasciate cuocere 6 – 7 minuti e poi con un mixer frullate tutto.
Passate la crema di piselli al setaccio e tenetela da parte.
Prendete una pentola con il manico e i bordi alti, mettetela sotto una fiamma viva e tostate il riso.
Lasciate tostare fino a che vedrete il cuore del chicco bianco e l’esterno trasparente, dovrete sentire odore di nocciola e ogni chicco dovrà essere così incandescente che sarà impossibile da tenere in una mano, ci vorrà qualche minuto e vi raccomando di girarlo continuamente per non farlo ingiallire o bruciare.
Versate poi qualche ramaiolo dell’acqua di cottura del baccalà e con un mestolo cominciate a girare e mescolare continuamente.

Continuate la cottura aggiungendo il brodo quando il riso lo richiederà, a metà cottura circa prendete il baccalà cotto nel brodo e frullatelo con un mixer.

Con il filetto di baccalà crudo rimasto ricavate dei cubetti uguali, versate una parte del brodo in un contenitore e disponete il cubetti a cuocere leggermente per qualche minuto.
In una padella versate dell’olio e rendetela rovente, passate la pelle del baccalà su entrambi i lati per renderla croccante.
In un’altra padella tostate le lamelle di mandorle per qualche minuto fino a che saranno dorate.
A cottura del riso quasi ultimata aggiungete 2 cucchiai di baccalà frullato e mescolate bene perché si uniformi, poi spegnete il fuoco e coprite la pentola con un asciughino per 2 minuti.
Poi aggiungete qualche giro di olio evo e un goccio di latte e mantecate il risotto facendolo saltare avanti e indietro nella pentola per qualche minuto, questa tecnica ovvero il “risotto all’onda” vi servirà per ottenere la cremina legante.
Versate il riso sui piatti di portata e con la mano battete sotto il piatto per uniformarlo e appiattirlo, con un cucchiaio versate generosamente la crema di pomodoro e la crema di piselli come per sporcare il riso bianco.
Aggiungete qualche lamella di mandorla tostata, i cubetti di baccalà scottato, e infine la pelle croccante.
Servite subito caldo.

RICETTA SENZA GLUTINE

 

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