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Pesce Azzurro Su Crema Di Piselli Con Meloncella, Burratina, Fragole E Pane Croccante

AZZURRO NEL VERDE, UN WEEKEND A LECCE

Lo scorso weekend sono stata a Lecce per un blog tour in occasione dell’evento “Extravergine in Puglia”, una manifestazione che promuoveva i produttori locali dell’olio, una festa per promuovere i prodotti locali e la tradizione.
Conoscevo Lecce perché in centro ho fatto il progetto della libreria Giunti ma non avevo mai avuto occasione, durante i sopralluoghi di cantiere, di poterla visitare così questa volta mi sono concessa un piccolo giro turistico tra le vie e i palazzi beige rivestiti in pietra leccese.
pesce azzurro su crema di piselli con meloncella, burratina, fragole e pane croccante
Una città bella e per tanti aspetti moderna, con locali alla moda e tanta gente per strada a qualsiasi ora del giorno e della notte.
Ho conosciuto 5 blogger, Silvia Alessia Mapy Laura e Nunzia e insieme abbiamo passato momenti di spontanea allegria e complicità, tra una frisella e una birra il tempo è volato via e alla partenza eravamo tutte un po’ tristi di tornare alla vita di sempre.
pesce azzurro su crema di piselli con meloncella, burratina, fragole e pane croccante
Abbiamo assistito a conferenze, show cooking  e abbiamo partecipato anche ad un piccolo contest di cucina con i giornalisti locali “penne al dente” nella bellissima cornice dell’ex convento dei Teatini.
Nella mia squadra Cosimo Simmini, Chef del Resort 5 stelle “Risorgimento”, con il quale ho instaurato un feeling speciale e a fine gara ho avuto l’onore di passare qualche ora nella sua cucina, carpendo qualche segreto specialmente nell’uso del coltello nel taglio delle verdure, e sedendomi a tavola con lui per una piccola degustazione dei piatti del suo ristorante, un vero onore per me…
pesce azzurro su crema di piselli con meloncella, burratina, fragole e pane croccante 
Il piatto che ho proposto, che ho chiamato “azzurro nel verde”, doveva avere come ingredienti i prodotti tipici della Puglia e, tra le varie etichette proposte, abbinare un olio che si potesse unire al resto senza coprire il gusto, un matrimonio perfetto.
Questa è stata la parte più difficile, avevo provato a documentarmi sul web ma un olio va assaggiato per poter capire che sapore abbia, ma per fortuna lo chef Simmini mi ha dato una mano e alla fine il risultato è stato sorprendente.Non ho vinto, ma alla fine ero così felice di aver partecipato che non mi sembrava neppure ci fosse stata una gara.
pesce azzurro su crema di piselli con meloncella, burratina, fragole e pane croccante
La ricetta però voglio darvela lo stesso, un antipasto molto fresco, pieno di sapore, leggero ma allo stesso tempo ben bilanciato, colorato e profumato proprio come piace a me, con ingredienti poveri ma gustosi.
Lo chef ha dato la benedizione, quindi, fiocco ai grembiuli e arrivederci Puglia!
pesce azzurro su crema di piselli con meloncella, burratina, fragole e pane croccante

Ingredienti per 4 persone:

– 200 ml brodo vegetale
– 200 gr piselli freschi sgranati
– 100 gr fave fresche sgranate senza pelle
– 1 cipolla bianca
– 5 foglie basilico
– 5 foglie menta
– 5 foglie di lattuga
– sale e pepe
– 400 gr filetti di sgombro
– succo mezzo limone
– 1 cucchiaino di miele
– 150 gr meloncella pugliese ( o cetriolo)
– 3 fette di pane d’Altamura
– 150 gr fragole
– 1 peperone giallo
– pistilli di zafferano
– germogli di soia
– 100 gr burratina
– olio pugliese tipo Coratella

pesce azzurro su crema di piselli con meloncella, burratina, fragole e pane croccante

Come si prepara questo piatto:

Prendete il peperone giallo e mettetelo in acqua bollente con aceto per 2-3 minuti, poi mettetelo in una busta di carta del pane, chiudete il sacchetto e scuotete forte.
La pelle si staccherà facilmente, poi tagliate grossolanamente il peperone e frullatelo con un filo di olio per creare una sorta di maionese gialla.
In un pentolino mettete la cipolla bianca divisa in due e del sale, lasciatela rosolare qualche minuto poi aggiungete il brodo, i piselli, le fave, il basilico e del sale.
Lasciate cuocere per 7 minuti poi togliete dal fuoco e versate il contenuto in una caraffa serbando un po’ di brodo, aggiungete poi la lattuga, la menta e un filo di olio e poi frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia verde brillante.
pesce azzurro su crema di piselli con meloncella, burratina, fragole e pane croccante
Con un coltello affilato rimuovete la pelle dal filetto di sgombro e poi fate un tartare non a grana troppo fine.
Aggiungete il succo e la scorza del limone, il sale e il miele e lasciate marinare per 15 minuti circa.
Intanto sbucciate le meloncelle, per chi non le conoscesse, come me prima di questo evento, è una sorta di cetriolo che sa di melone bianco,  e fatele a cubettini piccoli.
Poi tagliate il pane a cubetti eliminando la crosta, mettete una padella sul fuoco con dell’olio e fateli tostare per qualche minuto.
Infine togliete il picciolo alle fragole e riducetele a cubettini piccoli.
pesce azzurro su crema di piselli con meloncella, burratina, fragole e pane croccante
Per comporre il piatto come ho fatto io occorre avere il pettine, attrezzo che si usa anche per il cake design, per formare quelle linee parallele concentriche, altrimenti potete versare una parte della crema di piselli sul piatto e poi allargarla e uniformarla battendo sotto il piatto con la mano, proprio come si fa per impattare il risotto.
Poi prendete un coppa pasta non troppo grande e disponete dentro un primo strato di cubetti di meloncella e poi la tartare di sgombro, fate lo stesso in un’altra parte del piatto.
Aggiungete i cubetti di fragola e pane tostato, qualche pezzo di burratina, i germogli e i pistilli di zafferano, decorate infine con la crema di peperone giallo.
Condite la tartare con l’olio e un pizzico di pepe e servite subito freddo.
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