Panbrioche Al Cacao Con Lievito Madre

PANBRIOCHE DOLCE CON SPIRALE AL CIOCCOLATO

Quest’anno non sono riuscita a fare neanche una colomba per Pasqua, ero in piena influenza e non avevo manco la forza di alzarmi dal letto, quando ci si cimenta in un grande lievitato a doppio impasto con 4 rinfreschi di lievito madre bisogna necessariamente essere in forma perfetta.
Scherzi a parte, stavo veramente male e non sentivo odori e sapori, situazione paradossale per chi deve preparare un piatto, così ho rinunciato ma la voglia di usare la planetaria e il lievito madre era tanta.
Così ho pensato di recuperare partecipando a questo nuovo contest di una farina, Tipo 1 Uniqua Blu del Molino Dalla Giovanna, ideale per i grandi lievitati specialmente dove viene usato il lievito madre al posto del lievito di birra.
Ho pensato di fare un pan brioche dolce ma con una marcia in più, una bella spirale di cacao da ammirare ogni volta che taglierete una nuova fetta.

panbrioche al cacao con lievito madre

Tra tutte le ricette che avrei potuto fare di certo questa non è stata la più semplice, se l’impasto non è ben serrato durante la formatura troverete tante bolle tra le due spirali colorate e la fetta sembrerà di formaggio gruviera più che di un panbrioche.
Ma bisogna rischiare e provare se no si rimane sempre allo stesso punto ed io mi metto in gioco spesso anche per trovare nuovi stimoli e alzare sempre un pochino la mia personale asticella.
Non so voi ma non sono mai contenta, sono sempre alla ricerca di qualcosa e penso che potrei fare meglio e di più, e anche questa volta è andata così, infatti ho fatto due volte la stessa ricetta, cercando di migliorarla nel bilanciamento degli ingredienti e nelle modalità di impasto, per la felicità della mia famiglia che si è già “pappata” due pan brioche più o meno precisi, ma a loro importava poco questo dettaglio.
Con questo elaborato partecipo al contest Molino DallaGiovanna indetto dal gruppo Facebook Pane e tuli…. pani https://www.facebook.com/groups/349374371920870/ di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://dallagiovanna.it/.
Speriamo di vincere perché in palio c’è una giacca da chef e io non ne ho ancora una e potrebbe essere la volta buona.
Incrociate le dita per me e fiocco ai grembiuli

panbrioche al cacao con lievito madre

Ingredienti per uno stampo rettangolare di 30 cm:

– 120 gr acqua
– 1 cucchiaino di sciroppo di malto
– 100 gr zucchero semolato
– 120 gr lievito madre rinfrescato 2 volte
– 250 gr farina Uniqua blu ( se non l’avete manitoba classica)
– 80 gr farina Uniqua verde ( se non l’avete farina 00)
– 40 gr cacaco amaro in polvere
– 90 gr burro
– 35 gr panna
– 35 gr latte
– 1 uovo non troppo grande
– 1 tuorlo
– 1 cucchiaino di miele
– 1 cucchiaino di rhum
– 5 gr sale
– granella di zucchero
– emulsione di 1 uovo e panna per lucidare

panbrioche al cacao con lievito madre
Come si prepara il panbrioche:

Sciogliete in poca acqua il lievito madre nella ciotola della planetaria con la foglia, bassa velocità, e quando avrete ottenuto una crema aggiungete il resto dell’acqua, 20 gr di zucchero presi dal totale e il cucchiaino di sciroppo di malto.
Versate poi 290 gr di farina presi dal totale, l’uovo e il tuorlo, poi lasciate che i liquidi vengano assorbiti prima di aumentate leggermente la velocità, in modo che l’impasto si stacchi completamente dalla ciotola.
Intanto tirate fuori il burro dal frigo e riducetelo in piccole noci.
Lasciando andare la planetaria con la foglia aggiungete la panna, lo zucchero e la farina rimanenti e quando gli ingredienti si saranno assorbiti fermate la macchina, staccate l’impasto dalla foglia con una spatola, fatelo cadere nella ciotola e ribaltatelo di 180 °.
Fate ripartire la macchina e cominciate a versare qualche noce di burro, l’impasto girando e sbattendo sulle pareti della ciotola assorbirà tutto, procedete con l’inserimento fino a metà della quantità del burro e poi ribaltate l’impasto come avete fatto prima con l’inserimento della panna.
Procedete con l’inserimento dell’altra metà del burro e infine aggiungete il cucchiaino di miele, quello di rhum e il sale.
panbrioche al cacao con lievito madre
Quando l’impasto avrà assorbito tutti gli ingredienti fermate la macchina e dividete l’impasto in due parti uguali.
Versate metà impasto nella macchina, aggiungete gli ultimi 40 gr di farina e lavorate brevemente l’impasto con il gancio.
Ribaltate l’impasto e di nuovo date qualche giro di gancio.
Prendete poi l’impasto, versatelo su di una spianatoia, arrotolatelo e mettetelo in una ciotola coperto da pellicola a lievitare a 28 – 30 °, potete metterlo nel forno con la sola luce accesa.
 
panbrioche al cacao con lievito madre
 
Fate la stessa cosa anche con la metà dell’impasto che vi è rimasto, aggiungendo però il cacao in polvere al posto della farina.
Lasciate lievitare i due impasti per circa 2 ore, poi versateli sulla spianatoia, date a ciascuno un giro di pieghe a tre, che trovate qui, e poi rimettete nelle ciotole coperti da pellicola a lievitare per 1 ora alla stessa temperatura di 28 – 30°.
Passato questo tempo prendete dell’olio di semi e ungete leggermente il piano di lavoro, mettete l’impasto bianco sopra e con le mani spianatelo in modo che raggiunga la dimensione dello stampo e allungatelo verticalmente.
Spiantate anche l’impasto al cacao con le stesse modalità ma la forma finale dovrà essere leggermente più piccola di quello dell’impasto bianco.
Sovrapponete l’impasto al cacao a quello bianco e poi, partendo dall’alto, cominciate ad arrotolare fino a formare il rotolo.
 
panbrioche al cacao con lievito madre
 
Imburrate lo stampo rettangolare e poi inserite l’impasto facendo attenzione a mettere il lembo finale sotto in modo che durante la cottura il pan brioche non si apra.
Lasciate lievitare coperto da pellicola fino a che l’impasto avrà superato il bordo dello stampo di circa 1 – 2 cm alla temperatura di 28 – 30 °( il mio impasto ha impiegato 8 ore ma dipende dalla forza del lievito madre quindi è un tempo indicativo).
A lievitazione ultimata accendete il forno a 170 ° modalità termoventilato.
Prendete l’emulsione di uovo e panna e spennellatela sulla superficie del pan brioche poi spolverate di granella di zucchero.
Infornate per circa 45 minuti e osservate la magia!
Sfornate e dopo pochi minuti togliete lo stampo e lasciate raffreddare completamente sopra una griglia.
Indicativamente preparo questo pan brioche facendo un rinfresco del lievito madre verso le ore 16.30, impasto verso le 20.30, faccio le pieghe verso le 22.30 e alle 23.30 formo, così la mattina dopo alle 8di solito sono pronta per infornare.
panbrioche al cacao con lievito madre
Il panbrioche a lievitazione naturale si manterrà morbido e fresco anche per 15 gg se lo terrete dentro una busta di plastica.
Se non avete il lievito madre potete usare questa ricetta:
La sera prima, verso le 20, sciogliete 1 gr di lievito di birra in 40 gr di acqua e poi mescolatelo con 80 gr di farina, entrambi prelevati dal totale della ricetta, copritelo con pellicola, mettetelo nella stanza più fresca della casa (l’ideale sarebbero 18 – 20 °C) e lasciatelo lievitare fino alla mattina dopo.
Il giorno seguente verificate che si siano formate le fossette, cioè che sia maturo e poi procedete con la medesima ricetta del lievito madre aggiungendo ulteriori 8 gr di lievito di birra da sciogliere nel latte.
I tempi di lievitazione saranno diversi e riuscirete ad infornare la sera stessa.
Con il lievito di birra i tempi di conservazione si riducono a pochi giorni.
 
panbrioche al cacao con lievito madre

 

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  1. Ricetta molto interessante peccato che l’uovo e i tuorli previsti tra gli ingredienti nella ricetta siano scomparsi e che i 40 grammi di farina rimanenti siano da aggiungere in due punti diversi della ricetta. Forse una rilettura sarebbe opportuna.

    1. Buongiorno Grazia e grazie per la segnalazione.
      Capita talvolta di dimenticare qualche ingrediente, non sono una macchina e succede di sbagliare.
      Ho inserito le uova e il tuorlo mentre per quanto riguarda la farina credo che tu abbia letto male.
      Dopo aver diviso l’impasto in due aggiungo 40 gr di farina ad una parte e 40 gr di cacao amaro all’altra.
      Spero di aver chiarito tutti i tuoi dubbi.
      Buona giornata
      Angela

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