Filetti Di Ombrina Su Maionese Di Pomodoro, Con Germogli, Carote, Timo, Yogurt E Ravanelli

RICORDO DI UN TRAMONTO

E poi arriva un nuovo contest, un contest molto particolare, dove l’ingrediente principale è il pomodoro e il premio è bellissimo, uno dei miei preferiti, ovvero poter passare una giornata nella cucina di uno chef, dello chef Giuseppe Daddio.
Sono stata un’altra volta nella cucina di uno chef, Marco Stabile, dell’Ora d’Aria a Firenze, come premio di un altro contest che avevo vinto ed è stata un’esperienza che mi ha segnato profondamente.
Vedere uno chef all’opera, poter ricevere alcune ricette segrete del ristorante stellato, ricette così moderne che mi sembrano innovative anche dopo un anno, guardare i sous chef all’opera e capire che la vita del cuoco non è per niente facile e difficilmente compatibile con una famiglia, poi tutte le attrezzature, i coltelli, ma anche gli ingredienti spesso così speciali da far capire i prezzi così alti, mi ricordo di uno zafferano il cui costo si aggirava sui 100 € al milligrammo, insomma una giornata incredibile e molto formativa.
filetti di ombrina su maionese di pomodoro, con germogli, carote, timo, yogurt e ravanelli
Quindi, anche se il tempo è poco, non ho saputo resistere al richiamo della sfida e ho creato questo piatto.
Ero indecisa, inizialmente avevo pensato di fare un dolce, ma questa è solo la prima selezione e non volevo spingere troppo, così ho optato per un secondo di pesce, cotto con la pelle sulla padella rovente per farla diventare croccante, e poi una base di emulsione di passata di pomodoro dolce, perché ho scelto una passata di pomodoro pachino, simile ad una maionese, dove il sapore del pomodoro esplode alla massima potenza perché non è cotto e il grasso e l’aria ne fanno apprezzare ancora di più il suo sapore unico.
Ho aggiunto delle verdurine e germogli croccanti, qualche goccia di yogurt e del timo fresco e a mio avviso è uscito un piatto equilibrato e buono.
Un miracolo, visto che ho ancora il raffreddore e faccio fatica a sentire i sapori e i profumi…..ma quando finirà???
Il piatto si chiama “ricordo di un tramonto” perché i colori mi rammentano tanto il cielo sul mare di Livorno nelle sere d’estate, di un rosso fuoco intenso come quello del colore del pomodoro.
“Con questa ricetta partecipo a PomOROsso d’Autore, contest di Scatti Golosi, realizzato in collaborazione con Mysocialrecipe e La Fiammante”.
Fiocco ai grembiuli e dita incrociate!
filetti di ombrina su maionese di pomodoro, con germogli, carote, timo, yogurt e ravanelli
Ingredienti per 4 persone:

– 600 g di filetti di ombrina con la pelle
– 100 ml passata di pomodori datterini
– 30 g olio evo
– 30 g olio riso
– pizzico di sale e pepe
– 2 carote nere
– 2 ravanelli
– germogli di porro
– 2 cucchiaini di yogurt bianco
– timo fresco

filetti di ombrina su maionese di pomodoro, con germogli, carote, timo, yogurt e ravanelli
Iniziamo con il preparare un’ emulsione leggermente montata con la passata di pomodori datterini e i due oli.
Ho scelto di usare 50% olio evo e 50% olio riso per non caratterizzare troppo la passata con il sapore dell’ oliva, perché altrimenti si sarebbe persa la nota dolce dei datterini.
Versate la passata in una caraffa e dopo aver azionato il mixer ad immersione cominciate a versare i due oli a filo, come se stesse facendo una maionese.
Continuate a montare la passata fino a che avrete raggiunto una consistenza cremosa, poi regolate di sale.
Pelate le carote e ricavatene delle strisce con il pela patate, preparate inoltre dei dischi molto fini di ravanello.
In una padella versate un goccio di olio evo e scaldatelo bene prima di posizionare dei quadrati di filetto di ombrina, che avrete precedentemente tagliato, dalla parte della pelle.
Lasciate cuocere pochi minuti a fuoco vivace in modo che la pelle diventi bella croccante.
Poi spegnete il fuoco e girate i filetti dalla parte della polpa.
Impiattiamo versando 3 cucchiai di passata di pomodoro e disponiamo al centro due quadrati di filetto di ombrina.
Aggiungiamo i germogli di porro, i filetti di carote nere arrotolate su se stesse, qualche fogliolina di timo fresco, due semicerchi di ravanello e per finire qualche goccia di yogurt che ricorda il colore della schiuma del mare.
Servite subito.
filetti di ombrina su maionese di pomodoro, con germogli, carote, timo, yogurt e ravanelli

 

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