Dolce Al Piatto Per Il 2° Massari Day

CAMPI DI FRAGOLE PER SEMPRE E STORIA DEL 2° RADUNO DEL FAN CLUB DI IGINIO MASSARI

Questa volta però avevo puntato in alto, altissimo e alla fine se ci penso il secondo posto vale come una vittoria.
Era stato indetto un concorso interno al gruppo facebook “Iginio Massari Fan Club” per realizzare un dolce al piatto originale e mi ci sono buttata proprio all’ultimo momento, stavo quasi per non partecipare, perché ultimamente il tempo mi manca anche per andare semplicemente a fare i capelli dalla parrucchiera, non vado da mesi.
Ma poi non ho saputo resistere e una notte mi è venuta l’ispirazione.
dolce al piatto per il 2° Massari Day
La mattina dopo ho fatto un disegno, gli ho dato un nome ( campi di fragole per sempre, strawberry fields forever dei Beatles) e ho atteso il weekend per farmi venire qualche idea per poterlo realizzare, cioè dare gusto e consistenza a quello che era un progetto su carta, weekend perché è l’unico momento che non devo andare a lavoro e non devo occuparmi dei bambini da sola.
Nascono quasi sempre così i miei dolci, li vedo, li idealizzo mentalmente e poi cerco di combinare i gusti con quello che volevo fosse il risultato finale.
Forse non sarà il metodo ortodosso e la cosa farà rabbrividire i pasticceri, ma per me un dolce parte da una visione tridimensionale nella mia testa.
Non avevo mai fatto un dolce al piatto, li ho solo visti sulla gallery di facebook o instagram di qualche mia amica o conoscente che ha la fortuna di frequentare assiduamente i corsi di pasticceria, o sui libri dei grandi maestri, quindi se ci penso è stato proprio un miracolo arrivare seconda….
 
dolce al piatto per il 2° Massari Day
Ieri ho saputo il risultato del concorso davanti ad una platea di 400 persone, davanti al Maestro Zoia, il maestro Salvatore Del Riso, il maestro Santin, il campione del mondo Galla, il pastrychef Servida, in occasione del raduno del fan club del mitico Iginio Massari.
E’ stato proprio il maestro Iginio Massari a decidere i dolci finalisti e il vincitore ed io ho avuto modo di parlane a 4 occhi con lui il giorno prima in pasticceria.
 
dolce al piatto per il 2° Massari Day
 
Il mio dolce gli è piaciuto moltissimo, ha detto che era ben presentato ed equilibrato ma non mi aveva perdonato l’uso del the matcha nel cremoso che ho spalmato sul fondo del piatto.
Ha detto che il the matcha è un ingrediente molto costoso e dal sapore troppo acuto, simile ad un alga, per poterlo accostare a della frutta.
Mi dispiace per voi ma il dolce che vi propongo nel blog di oggi è proprio l’originale, quello che è inventato io, non voglio dire niente, sarete voi a dirmi se l’abbinamento vi piace o no.
Da quando ieri è stato mostrato il mio dolce ho ricevuto tantissimi messaggi di complimenti, numerose richieste di nuove amicizie su facebook di persone che sono rimaste colpite proprio da questo dessert, partecipanti che mi hanno fermata all’uscita per dirmi che avrei dovuto vincere io.
Che cosa posso aggiungere? Cosa posso volere di più?……niente!
E allora fiocco ai grembiuli, e preparatevi perché oggi non sarà facile per niente.
 
dolce al piatto per il 2° Massari Day
Ingredienti per n.6 dolci al piatto:
Sorbetto alla fragola e lime
37 gr acqua
43 gr zucchero
6 gr miele acacia
125 gr purea di fragole setacciata
7 gr succo di lime
dolce al piatto per il 2° Massari Day
Far bollire l’acqua con lo zucchero, poi spegnere il fuoco, aggiungere il miele e attendere il raffreddamento.
Unire la polpa e il succo di lime e mettere nel congelatore.
Togliere dal freddo, mantecare e versare nello stampo da quenelle per poi passarle nel congelatore.

Bavarese alla vaniglia

75 gr latte
1 vaniglia bourbon
35 gr zucchero
36 gr tuorli
3 gr gelatina in polvere
100 gr panna
dolce al piatto per il 2° Massari Day
Portare a bollore il latte con i semi di vaniglia.
A parte mescolare i tuorli con lo zucchero.
Versate sopra i tuorli il latte, mescolare e poi riportare sul fuoco fino a che verrà raggiunta la temperatura di 84°C poi togliere dal fuoco.
Idratare la gelatina con 15 gr di acqua e quando la crema avrà raggiunto i 65°C aggiungerla. Attendere il raffreddamento della crema a 30°C, intanto semimontare la panna.
Aggiungere metà della panna alla crema e poi l’altra metà con movimenti dal basso verso l’alto. Versare la crema negli stampi da quenelle e congelare.

Cremoso al the matcha

100 gr latte
1 cucchiaino di polvere di the matcha
3 gr miele
10 gr albume
15 gr zucchero
4 gr amido
5 gr burro
1 gr agar agar
dolce al piatto per il 2° Massari Day
Versate l’agar nel latte freddo e poi portate a bollore.
Togliere dal fuoco, aggiungere il miele quando raggiungerà la temperatura di 80°c versare la polvere di matcha e mescolare.
A parte unire l’albume con lo zucchero e l’amido e mescolare bene.
Versare sopra il latte con il the caldo e poi riportare tutto sul fuoco fino al raggiungimento degli 84°C.
Togliere dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente, poi passare in frigo coperto da pellicola.

Gelatina di fragole

85 gr purea di fragole setacciata
75 gr zucchero
3 gr gelatina in polvere
7 gr succo di lime
dolce al piatto per il 2° Massari Day
Idratare la gelatina con 15 gr di acqua, scaldare la purea di fragole con lo zucchero e poi aggiungere la gelatina.

Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di lime e versare in un contenitore per far raffreddare, poi passare in frigo coperto da pellicola.

Spugna di pan di spagna al pistacchio
50 gr di farina di pistacchi
15 gr farina 00
50 gr zucchero
80 gr albume
50 gr tuorlo
5 gr olio di riso
dolce al piatto per il 2° Massari Day
Mescolare le farine con lo zucchero, aggiungere i tuorli e gli albumi e montare in planetaria.
Versare l’olio e mescolare.
Versare il composto in un bicchiere di carta usa e getta, fino a metà circa, e cuocere nel microonde per 30 secondi alla massima potenza.
Lasciar raffreddare a testa in giù.
Meringhe
50 gr albume
50 gr zucchero semolato
75 gr zucchero a velo
dolce al piatto per il 2° Massari Day
Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato poi unire lo zucchero a velo setacciato con movimenti dal basso verso l’alto.
Formare le meringhe con una san a poche e una bocchetta liscia sopra un tappetino di silicone. Infornare per 3 h a 90°c con valvola aperta.
Farfalla di cioccolato fondente:
50 gr cioccolato fondente 55%
Sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria e poi temperarlo.
Con un cornetto formare delle ali di farfalla su un foglio di silicone e poi passare nel congelatore.
Brunoise di fragole
6 fragole ridotte a dadini
gelatina per lucidare
dolce al piatto per il 2° Massari Day
Composizione del piatto:
Versare un cucchiaio di cremoso al the matcha e sporcare il piatto.
Al centro posizionare una quenelle di sorbetto alla fragola e una di bavarese alla vaniglia.
Inserire poi la spuma di pan di spagna al pistacchio, le meringhe, la brunoise di una fragola e con la punta di un cucchiaino ricavare dei piccoli tondini di gelatina di fragole che andranno a finire la composizione del piatto.
Aggiungere infine una farfallina di cioccolato fondente.
 
dolce al piatto per il 2° Massari Day
Print Friendly, PDF & Email
  1. Ciao e complimenti ! Sono curioso di fare il tuo dolce. Cosa intendi per mantecare ? Mi riferisco al sorbetto. Devo lasciarlo congelare del tutto prima di metterlo negli stampi? Il mio dubbio è: una volta sformato non essendoci gelatina non si scioglie tutto ? Grazie

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *