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VOL AU VENT BLACKPURPLE

Oggi il blog è autogestito da Andrea Maggiore il mio amico piemontese, il gigante buono con la maestria nell’uso
della san a poche.

E’ bravissimo e anche molto tecnico quindi non perdo altro tempo e vi
riporto la sua storia e la ricetta che ha preparato per il mio blog.
Grazie Andrea……
Mi ricordo ancora, ci eravamo appena conosciuti, avevamo cucinato spalla a spalla con il maestro Montersino per la sfida “Ti senti cuoco o pasticcere?” organizzata da Ventura, entrambi avevamo vinto quel concorso, e il giorno dopo scialati nell’idromassaggio della SPA del Resort CastDiva, ancora ospiti dello
sponsor organizzatore, Angela se ne uscì con la proposta di partecipare ad nuovo contest organizzato dalla Parmalat, per promuovere la loro nuova linea di panne da cucina.
La padrona di casa mi ha ripetutamente sollecitato all’invio della mia ricetta migliore per l’esordio in questa stanza degli ospiti del suo fantastico blog (giuro, prima o poi arriva 😉 ), ma poi ho deciso di non aspettare ancora e di regalarvi un’altra ricetta, quella con cui poi ho partecipato al concorso Les chef voilà, nel quale entrambi siamo finiti a podio ancora una volta!
Ormai è una sfida tra noi, ma siamo diventati amici, ci diamo consigli, ci suggeriamo i nuovi contest culinari, commentiamo le ricette degli altri partecipanti e siamo molto critici con noi stessi per migliorare sempre di più.
Questa ricetta è nata la scorsa primavera, cioè quando ho scoperto l’effetto cromatico che il carbone vegetale dei Molino Spigadoro dona ai prodotti da forno, e ho iniziato a fare esperimenti e abbinamenti
cromatici sempre diversi.
Poi tempo fa mi ritrovai con delle patate viola in casa e mi venne l’idea di combinare il tutto in dei vol au vent di sfoglia nera.
Per la sfoglia ho utilizzato la ricetta di Adriano Cortinisio, la finta sfoglia, decisamente più semplice da fare ma molto simile alla classica in termini di sfogliatura.
Per la purea viola ho aggiunto delle cipolle pastorizzate al nebbiolo e al posto del prezzemolo fresco tritato ho usato la panna chef alle erbe, il tutto decorato con un fiorellino di rosmarino del mio giardino.
L’idea e il risultato estetico è piaciuto anche ai giudici del contest, per il sapore beh, vi tocca provare a farli.
E allora come si dice….fiocco ai grembiuli

 

Ingredienti per 8 porzioni:

Per la finta sfoglia nera:
– 250 gr farina 00
– 250 gr formaggio spalmabile
– 160 gr burro morbido
– 3,5 gr carbone vegetale per prodotti da forno
– 2 pizzichi abbondanti di sale

Per la purea di patate viola, cipolle al nebbiolo, erbette e lime:
– 300 gr patata viola
– 30 gr cipolla gialla
– 15 gr nebbiolo
– 2 confezioni Chef Les Voilà Panna alle erbe fini 65 ml
– 1 lime
– 100 ml latte fresco intero
– Sale e pepe q.b.

Per il merluzzo:
– 100 gr filetto di merluzzo
– 15 gr Olio extra vergine di oliva
– 20 gr semi di papavero

Come si fanno questi vol au vent:

Setacciamo la farina con il carbone, uniamo il sale, il formaggio ed il burro a pezzetti e mescoliamo con una forchetta fino ad ottenere un briciolame più o meno regolare.
Avvolgiamo le briciole nella pellicola trasparente ed aiutandoci con questa, compattiamo la massa e formiamo un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito. Trasferiamo in frigo fino al giorno successivo.
Sistemiamo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e diamo un giro semplice di pieghe a tre, come per la comune pasta sfoglia.
Mettiamo in frigo una mezz’ora.
Ripetiamo l’operazione altre due volte, tre volte in tutto.
All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà.
A questo punto stendiamolo sottile, ca. 3mm, e coppiamo 8 dischetti del diametro di 45 mm e all’interno buchiamoli con un coppapasta del diametro di 30 mm, in modo da ottenere degli anelli. Ora assottigliamo il resto della sfoglia fino a 2 mm e coppiamo altri 8 dischetti sempre diametro 45 mm, foriamoli con i
rebbi di una forchetta, spennelliamone i bordi con dell’acqua e adagiamoci sopra gli 8 anelli ricavati precedentemente.
Inforniamo su carta da forno a 200°C per 13 minuti, sforniamo e lasciamo raffreddare.
Puliamo e tagliamo la cipolla a pezzetti lunghi circa 2-3 mm, senza farli troppo piccoli perché saranno loro a dare croccantezza al composto. Mettiamoli in una ciotolina di vetro con un pizzico di sale e il nebbiolo, copriamo bene con pellicola trasparente (adatta al microonde) e cuociamo nel microonde per 1 minuto e mezzo a 700 Watt ( processo di pastorizzazione della cipolla).
Lasciamo raffreddare senza togliere la pellicola.
Facciamo poi bollire le patate viola lavate ma con la buccia fino a quando non le sentiamo morbide infilzandole con una forchetta, scoliamo, spelliamo e schiacciamo con lo schiacciapatate.
Condiamo con le 2 confezioni Chef Les Voilà Panna alle erbe fini 65 ml, le cipolle pastorizzate, il succo e la scorza grattugiata di mezzo lime, sale e pepe.
Mescoliamo bene e aggiungiamo quanto latte serve per ottenere una consistenza adatta all’uso nella sac a poche.
Scaldiamo molto bene una padella antiaderente, veliamo con dell’olio evo il filetto di merluzzo tagliato a pezzettini e scottiamolo in padella per pochi minuti rigirandolo su tutti i lati.
Lasciamo raffreddare.
Bagnandosi il dito con dell’olio evo lucidiamo il bordo superiore dei vol au vent. Riempiamoli poi con la purea messa in una sac a poche con la punta tagliata in diagonale (tipo bocchetta saint honoré) e decoriamone il bordo con un’ondina circolare.
Lucidiamo un pezzetto di merluzzo con l’olio evo, appoggiamone il lato superiore sui semi di papavero prima di metterlo in punta al vol au vent.
Scaldiamo in forno a 150°C per pochi minuti, decoriamo con zeste di lime e fiori di rosmarino e serviamo tiepidi.
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