Panettone Alto A Lievitazione Naturale

PANETTONE ALTO CON FRUTTI ROSSI E GIALLI

Sarò ripetitiva ma vorrei proporvi una nuova ricetta per fare il panettone.
Abbiamo preparato insieme il panettone basso glassato e ci è venuto abbastanza bene, e’ andato veloce velocissimo e alla fine era leggermente fuori lievitazione, infatti in forno è letteralmente esploso.
Ma ci voleva, bisognava fare una prova della forza del lievito madre e direi che ha superato a pieni voti la prova, quindi adesso voglio cimentarmi nel panettone alto.
Confesso che ne ho fatti 8, da 750 gr, provando e testando gusti e sapori per proporvi la ricetta che ho preferito, perché per i miei followers voglio solo il meglio.
Alla fine ho scelto per voi un panettone alto con frutti rossi e gialli perché così non lo avevo mai mangiato, perché è senza canditi e uvetta che spesso non piacciono, anche se ancora non ho capito perché….ma perché, sono buonissimi!

panettone alto a lievitazione naturale

Per l’impasto mi sono ispirata alla ricetta che hanno dato Paoletta Sersante e Adriano Cortinisio per un evento su facebook alla pagina Paoletta di Anice e Cannella, non volevo rischiare che mi si smollasse o rovinasse, volevo concentrarmi sull’aroma.
Spero davvero che questo weekend vogliate provare a cimentarvi in questo lievitato complicato, complesso, faticoso, ma che una volta uscito dal forno amerete come “un figlio”.
Le cose più difficili da fare sono quelle che danno più soddisfazione e spero che grazie a questa ricetta troviate il coraggio di buttarvi e provare.
Armatevi di lievito madre, uova….ce ne vogliono davvero tante, farina forte….poi vi spiego,  pirottini di carta, di pazienza e amore e poi fate i fiocchi ai grembiuli.

panettone alto a lievitazione naturale

Ingredienti per 2 panettoni alti da 750 gr, 2 pirottini da 15,5 cm di diametro x 10,6 cm di altezza:

Primo impasto, ore 21:00 inizio e ci vogliono circa 30-40 minuti:
– 110 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte, in fondo all’articolo trovate spiegato come fare
– 320 gr di farina W400 ( molino rossetto, manitoba lo conte, rieper gialla)
– 110 gr acqua a temperatura ambiente
– 120 gr di tuorli freddi di frigo (circa 7)
– 100 gr zucchero semolato fine
– 90 gr burro tipo bavarese
– 4 gr di malto diastatico in polvere


panettone alto a lievitazione naturale

Nella ciotola della planetaria versare l’acqua con un cucchiaio di zucchero e il malto e mescolare per farli sciogliere.
Aggiungere il lievito madre a pezzetti e lasciare in ammollo 15 minuti.
Montare la frusta K, attivate la planetaria e cominciate ad aggiungere 4-5 cucchiai di farina, poi altri 2, e poi ancora piano piano aumentando la velocità, a circa 90 giri al minuto, fino a che l’impasto si attaccherà quasi del tutto alla foglia.
Tirate fuori il burro dal frigo e poi cominciate ad aggiungere all’impasto 2 tuorli con 1/4 dello zucchero e 2 cucchiai di farina e lasciar andare la planetaria.
Proseguire con la seconda dose di ingredienti, uguale alla prima e appena l’impasto li avrà assorbiti fermate la macchina e con una spatola ruotate di 180° l’impasto.
Riattivate la macchina e inserire in due passaggi il resto delle uova, zucchero e farina, facendo attenzione che l’impasto resti ben incordato, ovvero attaccato alla foglia K, poi Ribaltare.
A questo punto inseriamo il burro, dividiamolo in 3 parti e cominciamo a versare nella planetaria dei piccoli fiocchetti e con la planetaria sempre attiva lasciamo che vengano assorbiti dall’impasto.
Alla fine del 1/3 del burro fermiamo la planetaria e ribaltiamo l’impasto.
Aggiungiamo le altre 2 parti di burro ribaltando alla fine di ogni inserimento.
Infine togliamo la frusta k e montiamo il gancio, riattiviamo la planetaria, aumentando la velocità in 5 secondi, e attendiamo che l’impasto si attacchi al gancio.
Togliamo l’impasto dalla ciotola, mettiamolo su una spianatoia unta di olio di semi e facciamo una piega a tre.
Mettiamo l’impasto a lievitare in una brocca graduata leggermente unta di olio di semi, con la chiusura delle pieghe rivolte verso il basso, coperta da pellicola, a 26°C.

panettone alto a lievitazione naturale


Io lo metto nel forno con la sola luce accesa e un asciughino tra la porta del forno e il forno.
Dovremo attendere la prima lievitazione ( di solito minimo 8 ore fino ad un massimo di 12, la lunghezza della lievitazione dipende da come avete lavorato l’impasto, dalla forza del vostro lievito madre, dalla farina, dalla temperatura….insomma un sacco di variabili) la brocca graduata vi aiuterà proprio a verificare che il volume triplichi.

panettone alto a lievitazione naturale

Intanto prepariamo il burro aromatico con:
– 30 gr burro
– semi di un baccello di vaniglia
– zeste di un’arancia piccola
– zeste di un lime

Sciogliamo il burro e poi aggiungiamo il resto degli ingredienti, mescoliamo e mettiamo in frigo coperto da pellicola.


panettone alto a lievitazione naturale

Per la frutta da inserire:

– 120 gr di albiccocca disidratata
– 120 gr di frutti rossi ( io ho usato quelli in vaschetta dell’esselunga)
– 40 gr di mela e pera disidratata ( macedonia esselunga)
– 30 gr di burro
– zeste di 1 lime
– zeste di 1 arancia piccola

Sciogliamo il burro e mettiamo le zeste a scaldare e rilasciare gli oli essenziali.
Aggiungiamo tutta la frutta disidratata ridotta a cubetti, precedentmente lasciata in ammollo in acqua calda e passito di pantelleria, scolata e asciugata bene con scottex.
Mescoliamo e poi copriamo con pellicola.

panettone alto a lievitazione naturale


Secondo impasto, ore 7:00, e ci vogliono circa 45 minuti:
– 110 gr di farina W400
– 30 gr di acqua
– 120 gr di tuorli freddi di frigo ( circa 7)
– 100 gr zucchero semolato
– 60 gr burro
– 5 gr di sale
– 40 gr di miele
– 15 gr di passito di Pantelleria

Mettete il primo impasto triplicato di volume nella ciotola della planetaria, montate il gancio e fate partire la macchina.
Lasciate che l’impasto si attacchi al gancio e poi versate l’acqua e subito 4 cucchiai di farina e 2 di zucchero.
Togliamo il burro dal frigo diviso in tre parti e poi iniziamo ad aggiungere all’impasto, che ruota nella ciotola della planetaria, 2 tuorli, 1 cucchiaio di zucchero e due di farina, e appena assorbiti ribaltiamo.
Ripetiamo l’operazione altre 3 volte e alla fine aggiungiamo il sale.
Inseriamo il miele a filo, sciogliamo il restante miele con il passito e versare ancora a filo mentre la macchina continua ad andare.
Ribaltiamo l’impasto, riattiviamo la planetaria e poi inseriamo 1/3 di burro a piccoli fiocchi fino all’assorbimento, poi fermiamo la planetaria e ribaltiamo l’impasto.
Facciamo la stessa cosa per le altre due parti di burro e infine aggiungiamo il burro aromatizzato e ribaltiamo un’ultima volta.
Prendiamo l’impasto e stendiamolo delicatamente con le mani e una spatola sulla spianatoia unta e inseriamo al centro la frutta disidratata.
Chiudiamo a busta da lettere l’impasto per chiudere dentro la frutta e rimettiamo nella ciotola della planetaria.
Riattiviamo e attendiamo che l’impasto si attacchi tutto al gancio.
Stacchiamo l’impasto, ribaltiamo e ripetiamo l’operazione altre due volte, in modo che la frutta sia ben distribuita e legata alla pasta.


panettone alto a lievitazione naturale

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia unta e lasciate riposare e raffreddare l’impasto per 40 minuti.
Passato questo tempo dividete l’impasto in due parti uguali tagliandolo con la spatola, dovrete togliere circa 100 gr da ciascun pezzo perché l’impasto in totale sarà circa 1700 gr, per avere due pezzature di 750 gr, con l’avanzo potete fare dei muffin.
Prendete un pezzo alla volta ed effettuate la prima pirlatura poi coprite con una ciotola e lasciate riposare per altri 40 minuti.

panettone alto a lievitazione naturale

Pirlate una seconda volta e poi disponete i due impasti nei due pirottini.
Coprite con un sacco e mettete a lievitare a 28-30 °C, io li metto nel forno con la luce accesa e la porta del forno chiusa.
Dopo 6 ore date una sbirciatina, fosse mai che avete un lievito madre centometrista, ma di solito a me servono 10 ore di lievitazione perché la cupola arrivi allo stesso livello dell’altezza del pirottino di carta, ma fino a 14 ore si può attendere, oltre questo tempo lo sconsiglio perché il lievito madre potrebbe inacidirsi troppo.

panettone alto a lievitazione naturale

Scoprite i panettoni e lasciateli all’aria per circa 30 minuti, dopo 15 minuti accendete il forno a 160 °C modalità termoventilato.
Poi con una lametta inumidita fate la scarpatura, ovvero effettuate un taglio della pelle della cupola del panettone del diametro e poi a croce i due raggi.
Prendete la punta nella sommità e sempre con la lametta cercate di spellare la cupola in 4 spicchi.
Inserite 4 fiocchi di burro e riposizionate gli spicchi.

panettone alto a lievitazione naturale

Infornate per 35 minuti e poi per ulteriori 10 minuti a 170 °C.
Con una sonda potete verificare la cottura misurando la temperatura al cuore di 94 °C.
Sfornate e con degli spiedini di metallo infilzate la parte inferiore del panettone e lasciatelo raffreddare per 12 ore a testa in giù.

panettone alto a lievitazione naturale

Chiudetelo poi in dei sacchetti tipo cuki e resistete 4 giorni perché passato questo tempo gli aromi si saranno sviluppati al massimo.
Il panettone con solo lievito madre si conserva fino a un mese, aprendo talvolta il sacchetto di plastica per evitare si formi umidità.
Quindi ricapitolando se iniziate a rinfrescare il lievito madre verso le 8:00, poi procedete con i 3 rinfreschi ogni 4 ore, farete il primo impasto verso le 21:00 per terminarlo verso le 21:45. Il secondo impasto dovrebbe avvenire verso le 8:00 del mattino successivo, per terminare due ore dopo circa, la cottura la farete verso le 19:00.
Questi orari sono assolutamente indicativi con il lievito madre ma vi danno l’idea che per fare un buon panettone servono due giorni, senza contare che i giorni precedenti dovrete fare dei rinfreschi ogni 12 ore lasciando il lievito fuori dal frigo e che occorrerà setacciare le farine.
Per il primo rinfresco prendete il lievito madre e tagliatelo a pezzetti di 1 cm circa e lasciatelo in ammollo in acqua a 28-30 °C (1l per 5 gr di zucchero) per 15 minuti, poi strizzatelo, aggiungete 40% di acqua sempre a 28-30°C e 50% del peso con la farina con cui di solito rinfrescate e il restante 50% con la farina forte del panettone, poi lasciate maturare a 28°C per 3 h e 45 minuti fino a che sarà triplicato.
Fate il secondo rinfresco con 50% acqua a 28-30°C e 100% farina forte del panettone.
Terzo ed ultimo rinfresco con le stesse modalità del secondo.
Se non avete il lievito madre potete fare una biga la sera prima con 40 gr di acqua fredda, 70 gr farina W400 e 1,5 gr di lievito di birra, impastate brevemente e poi lasciate a maturare in una ciotola coperta da pellicola a 18°C circa.
Al primo impasto dovrete sostituire la dose del lievito madre con tutta la biga.
Ripeto, è impegnativo ma appena imparerete diventerà una specie di fissazione e sfornerete panettoni anche a ferragosto.

panettone alto a lievitazione naturale

 

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