Panettone Basso Con La Glassa Alle Mandorle

PANETTONE BASSO GLASSATO CON UVETTA E CANDITI

Ci siamo, manca meno di un mese a Natale e questo, per gli appassionati  di lievitati come me, non significa pensare a fare l’albero, addobbare la casa, fare regali, ma bensì fare panettoni su panettoni su panettoni!
Quindi lo scorso weekend mi sono messa a lavoro, perché di vero lavoro si tratta, e ho sfornato 4 panettoni glassati.
Ho usato il mio lievito madre, i giorni prima avevo fatto 2 rinfreschi giornalieri per riattivarlo, ed è andato come un razzo, vi dico solo che ho dovuto fare il secondo impasto dalle 4 alle 6 di notte….
Perché quando si usa il lievito madre non ci sono tempi da rispettare ma occorre avere pazienza, o fretta nel mio caso, perché lieviti.
Ma il risultato finale sarà meraviglioso, profumato, super soffice e digeribile, ma soprattutto resterà buono e umido fino a Natale.
Direi di non perdere altro tempo perché è una ricetta lunga e laboriosa, ho seguito quella del sito Anice e Cannella di Paoletta Sersante, perché quando si tratta di grandi lievitati lei e Adriano Cortinisio sono una garanzia.
Ah….senza planetaria non si riesce a fare, quindi eventualmente fatevela prestare.
Con questo elaborato sono arrivata seconda al Contest “Pan-dorando e Pane –
ttonando” indetto dal Gruppo “Pane e Tuli … pani” https://www.facebook.com/groups/349374371920870/
Fiocco ai grembiuli e tanta pazienza…

panettone basso con la glassa alle mandorle

Ingredienti per 2 panettoni da 750 gr bassi ( pirottini di carta da 18,5 cm diametro e 6 cm altezza):
1° impasto da fare in serata:
– 150 gr lievito madre maturo
– 350 gr farina 00 W 400 ( farina manitoba Loconte, Farina W400 Mulino Rossetto)
– 90 gr zucchero semolato
– 90 gr burro bavarese
– 80 gr di tuorli
– 190 gr acqua 26° C

2° impasto (quando il 1° impasto sarà triplicato):
– 90 gr farina 00 W400 ( farina manitoba Loconte, Farina W400 Mulino Rossetto)
– 70 gr burro
– 90 gr zucchero semolato
– 80 gr di tuorli
– 25 gr acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
– 5 gr sale
– 30 gr miele d’acacia
– 110 gr arancia candita cubettata
– 35 gr cedro candito cubettato
– 145 gr uvette
– 1 cucchiaino di estratto di vaniglia


panettone basso con la glassa alle mandorle

Come si fa il 1° impasto:

Montiamo la frusta k, spezzettiamo il LM nell’acqua dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto e avviamo la planetaria per qualche minuto per far idratare il lievito madre.
Aggiungiamo poi un pò di farina per ottenere la consistenza di una crema pasticcera soda, aumentiamo un pò la velocità e poi versiamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’impasto, cioè dovrà restare tutto aggrappato alla frusta k.
Uniamo poi in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti da 2 cucchiai di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto
prima del successivo inserimento.
A metà degli inserimenti ribaltiamo l’impasto, ovvero con una spatola arrotondata rimuovere l’impasto dalla frusta e ruotate l’impasto di 180° nella ciotola.
panettone basso con la glassa alle mandorle
Aggiungiamo infine il burro, che dovremo togliere dal frigo non appena avremo cominciato ad impastare, a piccoli fiocchi facendo 3 pause per ribaltare l’impasto.
Montiamo il gancio, azioniamo la planetaria partendo da una velocità bassa e portandola a velocità sostenuta in pochi secondi.
Appena l’impasto di sarà avvolto al gancio staccare la pasta con una spatola, ribaltare l’impasto e far riaggrappare al gancio.
Copriamo infine l’impasto direttamente nella ciotola con la pellicola e trasferiamo in forno, con la sola luce accesa, (a 28°) fino a che l’impasto sarà triplicato.
Non si può sapere con certezza quanto tempo ci vorrà, ad ogni modo tra le 6 e le 12 ore, dipenderà dalla forza del lievito madre e da come avete impastato.
 
Preparate anche il burro aromatizzato con:
– 28 gr di burro
– zeste grattugiate in
1 arancia grande
– zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegniamo. Aggiungete i canditi e l’uvetta, precedentemente ammollata in acqua calda e due cucchiai di passito, poi copriamo tutto con pellicola.
Prepariamo una glassa con:
 95gr farina di mandorle
– 165gr
zucchero
– 90gr albumi
– 20 gr di amido di riso o
fecola di patate
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo
con pellicola e poniamo in frigo.
Come si fa il 2° impasto:
Montiamo il gancio riavviamo la planetaria versiamo dentro il primo impasto e attendiamo che  si attacchi al gancio, poi uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e immediatamente 3 cucchiai di farina, attendiamo che l’impasto si riattacchi al gancio.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero e un cucchiaio di farina e ribaltiamo a metà degli ingredienti.
Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele a filo ribaltando l’impasto alla fine.
Uniamo  il burro, in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando tre volte l’impasto nella ciotola.
Coliamo l’estratto di  vaniglia a filo e ribaltiamo un’altra volta.
Scaldiamo leggermente la massa di canditi e uvetta ed aggiungiamola sopra l’impasto, facciamo ripartire la planetaria, fermiamoci e ribaltiamo ripetiamo l’operazione fino a quando la massa dei canditi e uvetta sarà distribuita in modo uniforme nell’impasto.

panettone basso con la glassa alle mandorle

Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi tagliamo in due pezzi dello stesso peso e con le mani e piano di lavoro unti di olio di semi pirliamo, ovvero arrotondiamo l’impasto così.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo infine nei pirottini di carta da panettone basso e copriamo con pellicola a lievitare a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo.

panettone basso con la glassa alle mandorle


Scopriamo, accendiamo il forno a 180 °C modalità termoventilato e infine montiamo con una frusta elettrica la glassa per poi distribuirla sui panettoni con un sac a poche.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla con la buccia e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

panettone basso con la glassa alle mandorle


Inforniamo per circa 45 minuti e a pochi minuti dalla fine inserite la sonda nel cuore del panettone e attendete che raggiunga i 94°C.
Sfornate e con due ferri da spiedino infilzare la parte bassa del panettone e lasciatelo raffreddare per circa 12 ore a testa in giù.

panettone basso con la glassa alle mandorle

Importante ricordare che la farina che dovrete utilizzare dovrà essere stata setacciata a partire da almeno due giorni prima rispetto al primo impasto per permettere alla farina di ritrovare la giusta umidità che le permetterà di sviluppare glutine.
Infine due parole sul lievito madre.
Dalla sera prima dell’impasto fare un primo rinfresco e lasciare a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Al mattino ricavate delle fettine di lievito madre e mettetele per 15 minuti in una soluzione di 5 gr di zucchero e 1 l di acqua a 28°C.

panettone basso con la glassa alle mandorle

Poi strizzate, aggiungete il 40 % del peso del lievito madre di acqua a 28°C, con le fruste elettriche idratate il lievito e poi aggiungete pari peso di farina, metà del tipo che usate per rinfrescare e metà quella che userete per il panettone, W400.
Rinfrescare e lasciar triplicare a 28°C per 3 ore 30 minuti circa.
Rinfrescare ancora con il 50% del peso con acqua a 28°C e pari peso di farina W400 e attendere ulteriori 3 ore e 30 minuti circa per far triplicare.
Ripetere il rinfresco per l’ultima volta e passate le solite 3 ore e 30 minuti, triplicato il lievito, sarete pronti per affrontare il primo impasto.
Se volete potete sostituire uvetta e canditi con albicocche e frutti rossi secchi nello stesso peso, ridotti in pezzi più piccoli oppure usare le gocce ma riducendo il peso a 200 gr totali.

panettone basso con la glassa alle mandorle

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