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MACARONS CLEMENTINE, CIOCCOLATO E LIMONCELLO

Una mattinata di sabato semi-libera, semi perché dovevo badare a 2 su 3, il 6 enne a giocare una partita di calcio col babbo come spettatore ed io a casa coi twins ( e suocera).
Dovevo approfittarne ma avevo i minuti contati.
Un nuovo contest a cui volevo partecipare, sono una serial-contest orami è risaputo, del blog “re.cake 2.0” dove ogni mese si richiede di rifare e interpretare una ricetta e questo mese ci sono i macarons.
Così sono partita con questa ricetta francese, e ci risiamo direte voi…. avete ragione, la prossima tedesca così vi faccio felici!!
I macarons sono abbastanza ostici ma se seguirete la ricetta attentamente e scrupolosamente senza improvvisare verranno benissimo.
Rispetto alla ricetta originale ho apportato una modifica alla ganache, perché per rendere ancora più evidente il gusto agrumato ho aggiunto del limoncello e anche per contrastare il grasso della panna e burro di cacao con un po’ di alcool e fare un macaron da “adulti”, e poi ho aggiunto un tocco di colore verde ai gusci per simulare la buccia delle clementine.
Fiocco ai gembiuli

Ingredienti per una ventina di macaron di 3 cm:

Per la ganache cioccolato-clementina-limoncello:
– 150 gr di cioccolato fondente
– 80 gr di panna fresca liquida intera
– succo di 2 clementine
– 20 gr limoncello
Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé):
– 150 gr di zucchero semolato
– 150 gr mandorle tritate
– 150 gr di zucchero a velo
– 55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
– 37 g di acqua
– la punta di un coltello di colorante arancione ( o rosso e giallo)
– scorza grattugiata finemente di una clementina
– colorante verde per decorare
Come si preparano i macarons:
Iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi
In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una clementina.
Lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame.
A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente.
Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto.
Unire il succo delle clementine  e il limoncello e mescolare ancora un pochino.
Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto.
Lasciate riposare almeno un’ora.
Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.
Per preparare i macarons per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle.
Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo e avrà raggiunto i 115°C.
A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.

Versate a filo lo sciroppo sugli albumi montati a neve e continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, per raffreddarla un pochino.

Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi semplici. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.

Ora inizia la fase di macaronage ovvero usando una spatola morbida di silicone si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto e poi si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso
l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido.
Non dovete ottenere un composto liquido.

Passaggio successivo, il pochage, ovvero inserire il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm e formare i cerchi di impasto sopra un foglio di carta forno dove sotto avevate tracciato lo schema dei macarons, ovvero dei cerchi distanziati tra di loro, con l’aiuto di una matita e un coppapasta di 3 cm di diametro, questo foglio va inserito sotto il foglio di carta forno.

Ultimo passaggio si chiama croutage e non è altro che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
Cuocerli a 150 °C per 14 minuti.
Una volta sfornati, con attenzione, spostate la carta forno e toglietela dalla placca.

L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo, questo per favorire meglio il distacco, con una coltello da pane staccateli poi dalla carta forno.

Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.
Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un’altro guscio.

Sciogliete il colorante verde in poca acqua e con un pennello schizzate leggermente uno dei due gusci del macaron per dare un effetto “clementina” ancora più realistico.

Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli!
RICETTA SENZA GLUTINE.

 

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