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LE PIEGHE A TRE

Il post di oggi non vi insegnerà una nuova ricetta ma son sicura diventerà uno dei più utili per chi vorrà poi cimentarsi in pizze, schiacciate e pani ad alta idratazione.
Alta idratazione vuol dire impasti ricchi di acqua, oltre il 70% rispetto al peso della farina, che una volta usciti da una planetaria sono ingestibili a mano poiché risultano molto appiccicosi e per niente consistenti.
L’idratazione conferisce leggerezza al prodotto finale, una bella alveolatura ovvero tutti quei bei buchetti d’aria che si formano visibili guardando una fetta di pane ad esempio, croccante fuori e morbido dentro e
altamente digeribile, quindi è un aspetto importantissimo per i nostri lievitati.
Ma come fare per riuscire a impastare impiastri mollicci senza aggiungere farina e non finire inghiottiti tipo sabbie mobili?

Ecco che arrivano in nostro aiuto le mitiche pieghe.
Oggi parliamo delle pieghe a tre.
Cosa sono le pieghe? Le pieghe sono un metodo di lavorazione della pasta che ci aiuta a sovrapporre la maglia glutinica e rinforzarla donando tenacità. Questo detto tecnicamente, in pratica con le pieghe si ottiene una pasta più facilmente lavorabile con le mani e si favorisce la successiva lievitazione verso l’alto
e l’alveolatura regolare, impedendo ad esempio ad un pane di cuocere e allargarsi sulla teglia senza crescere verso l’alto.

Ci sono vari tipi di pieghe, oggi affrontiamo quelle a tre, ideali per pane, pizza, schiacciata.
Piega a tre perché sono come quelle che si fanno per la pasta sfoglia, piegando l’impasto in modo da avere lateralmente 3 strati di pasta.

Qui sotto vi faccio vedere passo per passo come si fanno:

Allungate leggermente l’impasto per avere un rettangolo con il lato corto rivolto verso di voi e poi portate i 2/3 di impasto sempre verso di voi.

Sovrapporre  il restante 1/3 di impasto verso il lato opposto.

Ruotare l’impasto di 90 ° in senso orario,  si spiana leggermente l’impasto con le mani e si ripetono le sovrapposizioni dell’impasto di prima, ovvero si portano i 2/3 di impasto verso di voi.

Si sovrappone il restante 1/3 di impasto verso il lato opposto.

Infine si arrotonda l’impasto con le mani per ottenere una bella pallina.

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