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SFORMATI DI MARE CON CREMA E POMODORINI CONFIT

Come promesso ecco una ricetta per usare i pomodorini confit, se non li avete ancora provati potete trovare la ricetta qui.
Non saprei come definirlo, antipasto ricco o secondo leggero, so solo che quando l’ho assaggiato mi sono emozionata da quanto era buono, equilibrato, dolce salato aspro, morbido e cremoso.
Mi sono inventata questa ricetta per il contest di Cameo “In cucina con creme fraiche”, volevo un sapore dolce che potesse contrastare con l’acidità della crema e ho pensato ai gamberi e poi da li sono partite un sacco di idee su come preparare tutto.
Con questo piatto ho vinto il contest!
Un piatto parte sempre da un’idea, da un’emozione, da un ricordo e a volte anche da una ricetta vista chissà dove chissà quando. Oggi vi spiego come è nato questo, ma non prendetemi troppo sul
serio 🙂
Di solito si abbina la creme fraiche al salmone, quindi l’abbinamento l’ho scartato a priori perché mi sembrava davvero privo di originalità ( anche se l’ho comunque preparato perché volevo essere sicura che quello con i gamberi fosse più buono come credevo, dopo vi metto la foto), però con i gamberi volevo comunque abbinare del pesce e quindi l’idea di abbinarli ad un merluzzo, dal sapore abbastanza neutro e poco caratterizzante.
Ma il protagonista del piatto doveva essere il gambero e la creme fraiche avrebbe dovuto esaltarlo.
Allora ho pensato di frullare il merluzzo, lo avrei potuto comporre con la patata ma così avrei annientato la dolcezza dei gamberi perché la patata avrebbe preso il sopravvento, così ho pensato di fare una mousse legata dall’albume e resa morbida dalla creme fraiche, l’idea dello sformato è venuta da se….senza
pensare troppo.
Per rendere ancora più onore alla panna acida ho voluto renderla visibile nel piatto, miscelandola con l’uovo per darle un colore caldo e il limone per conferirle ulteriore acidità.
E dopo la magica storia di uno sformato di mare nato nel primo pomeriggio freddo di questo autunno, facciamo un bel fiocco ai grembiuli e partiamo.
Ingredienti per 4 pirottini di ceramica:
Per la mousse:
– 500 gr merluzzo fresco o decongelato e lasciato
in frigo
– 25 code di gambero fresche o decongelate e
lasciate in frigo
– 2 albumi
– 100 gr creme fraiche
– un cucchiaino colmo di bottarga
– 3 gambi di erba cipollina tritati
– pepe
Per la crema:
– 100 gr burro chiarificato
– succo di 1 limone
– 100 gr creme fraiche
– 2 tuorli
– sale
Per decorare:
– pomodorini confit
– erba cipollina tritata
Come si preparano gli sformati:
Iniziamo con l’accendere il forno a 180 °C in modalità statico.
Poi facciamo una tartare di merluzzo e puliamo le code di gambero, togliendo il carapace e il filino nero che si trova nella “schiena” del gambero.
Incidiamo ogni gambero e ricaviamone due pezzi simmetrici.
Prendiamo un mixer e mettiamo dentro il merluzzo con gli albumi e diamo una prima frullatina.
Poi aggiungiamo la panna, il pepe, l’erba cipollina e rifrulliamo e per ultima la bottarga e mescoliamo.
Prendiamo i 4 pirottini di ceramica e imburriamo bene i bordi e il fondo.
Disponiamo le code di gambero su tutto il bordo interno del pirottino per creare una sorta di nido, di guscio, che accoglierà la mousse.
Dividiamo la mousse nei pirottini e poi livelliamo al bordo.
Riempiamo una teglia con un po’ di fondo con dell’acqua e mettiamo i pirottini al centro, infornando in questo modo avremo una cottura a bagno maria, quindi più delicata, senza seccare ne i gamberi ne la mousse.
Lasciamo andare per una ventina di minuti e poi sforniamo e lasciamo raffreddare per una decina di minuti prima di sformare.
Mentre aspettiamo prepariamo la crema facendo sciogliere il burro e una volta fuso lo togliamo dal fuoco e aggiungiamo il succo di limone, la creme fraiche, il sale, mescoliamo bene e poi uniamo i tuorli e giriamo il tutto con una frusta velocemente per evitare che l’uovo si rapprenda con il calore.
Impiattiamo  versando 2 cucchiai di crema, lasciamo allargare leggermente nel piatto e poi mettiamo sopra lo sformato.
Aggiungiamo un po’ di erba cipollina tritata e dei pezzettini di pomodoro confit.
Questo piatto è buono se servito tiepido, quindi se non volete farlo sul momento, dovrete ricordarvi di riscaldarlo un pochino con il microonde prima di metterlo in tavola.
E questa invece la foto della prova con il salmone.
RICETTA SENZA GLUTINE.
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