Torta Fredda Allo Yogurt Con Scaglie Di Cioccolato E Gelatina Di Ciliegie

TORTA ALLO YOGURT CON CILIEGIE CIOCCOLATO E MANDORLE

Oggi dolce, una bella torta moderna, perché ultimamente sono un po’ fissata con questo tipo di dessert.
Mi piacciono perché bisogna essere molto precisi, meticolosi, studiare strato per strato, come un progetto di un muro, dell’allestimento di una parete, combinare colori e ingredienti come tinte e materiali.
Quando faccio le torte moderne vedo il legame tra il mio essere architetto e appassionata di cucina.
Poi mi rilasso, perché sono così concentrata che non penso a niente, nessun pensiero, nessuna preoccupazione, solo passione, solo cucina!
Questa torta è buonissima, fresca, e modificabile secondo le vostre esigenze.
Quando l’ho ideata eravamo all’inizio di giugno e le ciliegie erano su tutti gli scaffali del supermercato, anche se le ciliegie che ho usato per farla me le aveva regalate la mia amica Serena, ed io le avevo colte una ad una dal suo albero, mangiandone a kili….non potete capire la goduria!
Questo il cesto che mi portai a casa!
Le ciliegie hanno breve vita purtroppo sia sugli alberi, perché si trovano solo alla fine della primavera, ma anche nel frigo, perché si deteriorano velocemente. Quindi oltre che mangiarmele, siccome erano una quantità spropositata decisi di farci questo dolce.
Se non avete le ciliegie e volete provare a fare la torta potete sostituire con lamponi, mix di frutti di bosco o pesche, insomma un frutto leggermente acidulo che contrasti con la crema dello strato sottostante. Abbinando un frutto troppo dolce non otterremmo quel contrasto che rende la torta particolare.
Ah….dimenticavo, torta totalmente gluten free!
Questo dolce richiede tre preparazioni, quindi non perdiamo altro tempo e iniziamo con un bel fiocco ai grembiuli.
torta fredda allo yogurt con scaglie di cioccolato e gelatina di ciliegie
Ingredienti per una torta di 20 cm di diametro:


Per la gelatina di ciliegie:
– 250 gr ciliegie denocciolate
– 50 gr zucchero semolato
– 5 gr colla di pesce
– 5 gr succo di limone

Per la dacquoise:
– 75 gr mandorle in granella
– 55 gr zucchero semolato
– 80 gr albumi
– 50 gr zucchero a velo
– 30 gr farina di riso

Per la mousse allo yogurt e cioccolato fondente:
– 100 gr cioccolato fondente
– 60 gr albumi
– 140 gr zucchero semolato
– 35 gr acqua
– 240 gr yogurt bianco intero
– 280 gr panna fresca
– 12 gr colla di pesce

torta fredda allo yogurt con scaglie di cioccolato e gelatina di ciliegie
Come si prepara la gelatina di ciliegie:

Partiamo dalla gelatina perché voglio usarla sia nella superficie esterna che come inserimento all’interno. Inserimento significa uno strato di consistenza e ingredienti diversi rispetto alla crema.
Cominciamo con l’ammollo della colla di pesce in acqua freddissima, meglio se con ghiaccio.
Poi frulliamo le ciliegie e filtriamo la polpa con un setaccio. Aggiungiamo il limone e zucchero alla purea e mescoliamo. Prendiamo una parte della purea e scaldiamola sul fuoco. Strizziamo la colla di pesce idratata e mettiamola nella purea di ciliegie riscaldata. Uniamo tutto alla purea a temperatura ambiente e mescoliamo bene.
Prendiamo un anello per dolci da 20 cm e uno da 18 cm e rivestiamoli su di un lato con pellicola, bagnando la circonferenza esterna degli anelli per far aderire bene la pellicola al metallo. Posiamo i due cerchi su un piano con il lato della pellicola in aderenza e poi facciamo colare la gelatina di ciliegie in entrambi. Passiamo nel congelatore per 1 h circa. Togliamo i cerchi e lasciamo nel congelatore coperte da pellicola e disposte su di un piano.

Come si prepara la dacquoise:

La “dacquas”, perché si legge così, non è altro che una meringa con frutta secca in polvere.
Quindi questa è una delle tante ricette per la dacquoise, non l’unica al mondo, ma con la ciliegia secondo me sta bene la mandorla e per questo l’ho scelta.
La dacquoise va a sostituire il pan di spagna, fornisce la parte secca e croccante che va a contrastare con la cremosità del resto.
Prendiamo un mixer e riduciamo la granella di mandorle in polvere, vanno bene anche le mandorle intere purché siano di buona qualità perché potrebbero fare la differenza nel sapore finale del dolce.
Con il mixer facciamo via via delle pause e fermiamoci perché le lame riscaldandosi troppo potrebbero estrarre l’olio dalle mandorle e invece di ottenere una polvere ne verrebbe fuori una poltiglia.
Prendiamo la carta forno e stendiamola su di una teglia e poi con l’anello da dolci di 20 cm di diametro disegniamo 2 cerchi sulla carta, con una matita, ci serviranno per formare la dacquosie.
Accendiamo il forno statico a 180 °C e poi mettiamoci a montare gli albumi e lo zucchero, fin quando otterremo una neve ben ferma, poi uniamo la farina di riso e la polvere di mandorle facendo movimenti dal basso verso l’alto per evitare di perdere l’aria che abbiamo incorporato montando gli albumi.
Passiamo la massa in una sac a poche, tagliamo la punta e cominciamo a disegnare cerchi concentrici, partendo dall’interno e andando verso l’esterno, tenendoci dentro i cerchi che avevamo disegnato precedentemente sulla carta forno.
Inforniamo per 15 minuti e poi togliamo per lasciare raffreddare.
torta fredda allo yogurt con scaglie di cioccolato e gelatina di ciliegie
Come si prepara la mousse allo yogurt e cioccolato fondente:

Iniziamo con lo sminuzzare il cioccolato fondente con un mixer, non troppo in modo che le scaglie di cioccolato siano diverse per creare poi un effetto stracciatella.
Poi mettiamo la colla di pesce in ammollo in acqua freddissima, meglio se con ghiaccio.
Poi prepariamo una meringa italiana mettendo sul fuoco lo zucchero con l’acqua e attendiamo che raggiungano i 121 °C.
Nel frattempo montiamo gli albumi con le fruste elettriche e appena acqua e zucchero saranno a temperatura versiamoli a filo nella montata di albumi, senza smettere di usare le fruste. Continuiamo a montare fin quando si sarà raffreddato tutto.
La meringa italiana passo per passo la puoi trovare qui.
Prendiamo un’altra ciotola capiente e montiamo la panna fresca, montiamola a metà cioè non a neve fermissima ma poco prima.
Mescoliamo panna e meringa sempre dal basso verso l’alto.
Strizziamo la colla di pesce e scaldiamola al microonde per 10 secondi, verificando che si sciolga completamente, altrimenti farla andare altri 5 secondi.
Unire alla panna con la meringa italiana lo yogurt e la colla di pesce sciolta e mescolare, ancora una volta dal basso verso l’alto, infine uniamo le scaglie di cioccolato e amalgamiamo tutto delicatamente.
torta fredda allo yogurt con scaglie di cioccolato e gelatina di ciliegie
Montiamo la nostra torta così:
Prendiamo un anello per dolci da 20 cm e rivestiamolo su di un lato con pellicola, bagnando la circonferenza esterna dell’anello per far aderire bene la pellicola al metallo.
Disponiamo una striscia di acetato lungo tutto il bordo interno dell’anello per dolci, questo ci aiuterà a staccare il dolce una volta pronto.
Posiamo il cerchio su un piano con il lato della pellicola in aderenza e mettiamo sul fondo uno dei due dischi di dacquoise alla mandorla, che avremo preventivamente staccato dalla carta forno. Coliamo una parte di mousse allo yogurt e quando saremo arrivati a metà dell’altezza dell’anello per dolci inseriamo il disco di gelatina di 18 cm di diametro.
Coliamo altra mousse e fermiamoci quando arriviamo in prossimità del bordo. Livelliamo un po’ con una spatola e poi copriamo con l’ultimo disco di gelatina di 20 cm di diametro.
Premiamo leggermente per togliere eventuali bolle d’aria e dislivelli della crema.
Mettiamo nel congelatore per almeno 5 ore.
A questo punto la vostra torta è fatta, pronta per essere gustata entro un mese da questo momento. Vi basterà passarla in frigo per circa 6 ore e decorarla magari con granella di mandorle e qualche ciliegia o la frutta che avete scelto per la gelatina, prima di servirla.
Io ho aggiunto anche dei riccioli di cioccolato bianco, fate sciogliere il cioccolato bianco e colatelo su un tappeto di silicone e rigatelo con una raschietto tipo questo, aspettate che si raffreddi e il cioccolato si solidifichi e poi staccare i riccioli.
 Con questa ricetta ho partecipato contest di cucina ” Ti senti cuoco o pasticcere?”
RICETTA SENZA GLUTINE.

 

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