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PAN DI SPAGNA PER LE TORTE A STRATI

Ecco un post che tante mie amiche stavano aspettando per fare le torte di compleanno dei loro bambini, le mitiche torte di cake design…per dirlo all’americana, dove queste meravigliose torte hanno origine. In Italia questa moda delle torte a strati glassate è nata intorno al 2010 e sta dilagando sul web e soprattutto nei compleanni dei bambini piccoli, che finalmente possono spegnere le candeline di una torta dedicata ai loro personaggi preferiti.
Ma prima di addentrarci nella materia, a mio avviso molto complessa e non da tutti, perché se non si ha un minimo di manualità è difficile ricreare personaggi 3D somiglianti agli originali ( comunque nei prossimi post vi svelerò qualche trucco per fare ugualmente bella figura anche se non sapete modellare neppure una pallina!), direi di dedicarci a quello che sta sotto la pasta di zucchero, ovvero il “cake”.


Oggi voglio parlare del pan di spagna ma vi avverto, stay tuned, perché ci sono numerose basi che dovremo imparare a conoscere e fare in base alla torta che vorremo ottenere.
Ci sono moltissime ricette di pan di spagna, il web ne è pieno e colmo, di chef famosi, di nonne centenarie, di cake designer….
Io vi voglio raccontare quella che faccio sempre io, non mi ricordo da dove venga, molto probabilmente da una ricetta vista da un libro di cucina e poi interpretata e modificata finché non mi ha soddisfatto a pieno e non l’ho più lasciata. Ad ogni modo con questa ricettina le torte a piani non collassano e le fette si tagliano bene, quindi copiate pure!
Questo pan di spagna trattiene bene la bagna, è elastico e leggero.
E allora come on, fiocchi ai grembiuli.

Ingredienti per 3 pan di spagna di 18 cm di diametro:
– 240 gr di farina con circa 11% proteine ( farina 00)
– 70 gr fecola di patate
– 270 gr di zucchero semolato
– 260 gr uova
– 160 gr tuorli
– baccello vaniglia bourbon

Come si prepara:

Accendiamo subito il forno a 190 °C, forno statico, oppure a 170 °C ventilato.
Scaldiamo leggermente le uova intere in un pentolino finché non le sentiremo leggermente tiepide, temperatura massima 45°C misurabili con la sonda, e poi versarle nella planetaria con lo zucchero.
La ciotola della planetaria dovrà essere abbastanza grande poiché la massa dovrà aumentare di volume ben 5 volte circa e possibilmente di metallo per poterla fiammeggiare e quindi scaldare a lato con un cannello, quello che si usa per caramellare la superficie della crema catalana per intenderci.
Montate la frusta e fate partire la planetaria, a media velocità per poi alzarla gradualmente, ma senza mai esagerare.
Montate bene per ottenere una massa soffice e ricca d’aria e poi a filo aggiungete i tuorli. Vedrete la massa crescere molto e diventare spumosa. Come per la meringa italiana, potete fare la prova del “becco di civetta”.
Setacciate le farine e aggiungetele alla massa montata facendo movimenti decisi ma dal basso verso l’alto per non perdere aria, ricordatevi che questo dolce non ha lievito quindi il suo sviluppo dipenderà esclusivamente dall’aria che sarete riusciti ad incorporare con le fruste. Aggiungere i semi della vaniglia e mescolate bene con una spatola fino a che la farina sarà completamente assorbita.
Imburrate le 3 tortiere e ponete il composto con una spatola per evitare che si formino le bolle d’aria.
La massa dovrà superare di poco la metà dell’altezza della tortiera.
Cuocere a forno chiuso per circa 20 minuti.
Sfornate, togliete dalla teglia rovesciandolo su di un tagliere e aspettate che il pan di spagna raffreddi.
Una volta preparato potrete tagliarlo e bagnarlo solo quando sarà freddo, oppure congelarlo.
Io lo faccio sempre, una torta a piani richiede numerose preparazioni e lavorando è difficile che io abbia giornate intere per formarle, allora mi porto avanti sempre con il pan di spagna congelandolo.
Quando lo voglio usare accendo il forno a 200 °C e quando è a temperatura rinforno la torta per 5 minuti e così è come appena fatto.

 

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  1. Ciao io ho una tortiera già predisposta a tre strati con la base più grande di diametro 26 cm quella centrale di 18 cm e quella più piccina di 10 cm che quantità mi servono per un pan di spagna ottimo e soffice?

    1. Ciao Elena, vuoi sapere le dosi di uova, farina, burro e zucchero immagino?
      Mi devi dire quanti strati vuoi ottenere.
      Comunque indicativamente per quella da 10, ipotizzando 3 strati, dovrai avere 150 di farina, di uova, di burro e di zucchero.
      Per quella da 18 circa 300 gr sempre di tutto.
      Per quella da 26 direi 600 gr di tutto.
      Secondo me dovresti fare 3 infornate con circa 350 gr di tutti gli ingredienti da dividere nelle 3 teglie, in modo che l’impasto arrivi alla stessa altezza in tutte e poi rifare la stessa cosa altre due volte.
      Ti sconsiglio di cuocere 2,4 kg di impasto nella stessa tortiera da 26 perché potresti avere un pandispagna che profuma troppo di uova.
      Fammi sapere.
      Ciao
      Angela

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