Torta Charlotte Con Pesca, Arancia E Biancomangiare

TORTA CHARLOTTE AL BIANCOMANGIARE E FRUTTI GIALLI

Cosa sono quelle facce allibite??? Pensate che questo dolce sia troppo difficile??? ……ma noooo!!!
Ci sono solo 5 preparazioni da fare e sarete in grado di montare la vostra torta moderna, lasciando senza parole anche l’ospite più esigente che avrete a tavola.
La torta charlotte, già il nome fa figo ed elegante, di origine francese, prende il suo nome dal biscuit che la compone, il biscotto charlotte appunto. Ne esistono numerosissime varianti, sia dolci che salate, alcune prevedono l’utilizzo dei biscotti savoiardi o pavesini all’esterno, tenuti insieme grazie all’ausilio di un nastro legato con un bel fiocco.
Quella che vi propongo è una charlotte alla pesca e arancia, quindi siete ancora in tempo a farla, con una crema un po’ particolare, perché senza uova e aromatizzata alla mandorla, il biancomangiare.
Questa torta oltre che essere buona e fresca ha una combinazione di sapori tra il dolce e l’agrumato molto piacevole, con diverse consistenze date dai vari strati.
E in più è una torta senza glutine, quindi perfetta per l’amico celiaco.
La potete preparare e tenere nel congelatore anche per un mese, se volete anche di più ma rischiate che si perda un po’ d’aria e quindi la consistenza poi risulterà più compatta, ma comunque il sapore resterà buono. Questo vi faciliterà nel non dover preparare il dolce necessariamente pochi giorni prima di doverlo servire, oppure se arriverà qualche ospite all’improvviso non vi farete trovare impreparati.
Vi ho convinto a provarla? e allora andiamo, fiocco ai grembiuli!
torta charlotte alla pesca, arancia e biancomangiare
Ingredienti per una torta di diametro 20 cm:
Crema al biancomangiare:
– 300 ml latte intero
– 140 gr mandorle pelate intere
– 140 gr zucchero
– 350 gr panna fresca
– 8 gr colla di pesce
– 1 baccello di vaniglia bourbon
– 10 gr amido mais
Bagna all’amaretto:
– 50 gr acqua
– 50 gr zucchero
– 15 ml liquore amaretto

Biscotto amaretto:
– 45 gr farina di mandorle
– 40 gr zucchero a velo
– 35 gr zucchero
– 35 gr albumi

Biscotto charlotte:
– 135 gr albumi
– 125 gr zucchero
– 90 gr tuorli
– 80 gr farina di riso
– 45 gr fecola di patate
– 20 gr zucchero a velo

Ganache alla pesca:
– 200 gr cioccolato bianco
– 200 gr purea di pesca ( o frullato di pesche filtrato)
– zest arancia ( ovvero la buccia grattugiata di un’arancia non trattata)

Per decorare:
– 2 pesche noci
– 1 arancia

torta charlotte con pesca, arancia e biancomangiare
Come si prepara:
La sera, frulliamo le mandorle e riduciamole in farina mentre portiamo quasi a bollore il latte. Incidiamo un baccello di vaniglia e raschiando ricaviamo i semini che verseremo insieme alla farina di mandorle direttamente nel latte. Lasciamo raffreddare e poi mettiamo il liquido in frigo in un contenitore con coperchio.
Al mattino filtriamo il latte con un canovaccio per dividerlo dalle mandorle e aggiungiamo altro latte per riottenere i 400 gr iniziali. Idratiamo la colla di pesce lasciandola in ammollo in acqua freddissima. Rimettiamo il latte sul fuoco e poi aggiungere amido e zucchero, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere 84 °C, misurabili con una sonda tipo questa oppure guardando quando la crema comincerà a velare il cucchiaio, da li far andare altri 3 – 4 minuti, dopo di che spegnere il fuoco e continuare a mescolare finché non sarà tiepida. A quel punto strizziamo la colla di pesce per togliere l’acqua in eccesso e poi mescolarla con la crema fino a completo assorbimento.
Mentre la crema raffredda possiamo dedicarci alla preparazione dell’amaretto con le mandorle che ci sono rimaste dopo aver filtrato la crema. Ne prendiamo una parte e le sparpagliamo su un foglio di carta forno e le mettiamo a tostare a 180 °C per circa 8 minuti nel forno statico.
Lasciamo il forno acceso e montiamo gli albumi con lo zucchero e otteniamo una meringa bianca e liscia, alla quale uniremo le mandorle raffreddate e lo zucchero a velo, facendo dei movimenti decisi dal basso verso l’alto, in modo che gli albumi non perdano aria. Riempiamo la sac a poche con il composto, tagliamo la punta e facciamo dei cerchi concentrici, dal centro verso l’esterno, su una teglia coperta da carta forno, e poi mettiamo in forno per circa 10 minuti. Poi leviamo e lasciamo raffreddare.
Prepariamo il biscotto charlotte scaldando gli albumi in un pentolino finché non avranno raggiunto i la temperatura corporea, questo perché aiuta a incorporare aria quando li monteremo e visto che la ricetta non prevede lievito ci serve un trucchetto per far si che il biscotto sia morbido. Montiamo a neve aggiungendo lo zucchero e poi uniamo i tuorli a filo senza smettere di usare la planetaria o le fruste elettriche. Quando il composto sarà bello gonfio aggiungere le farine setacciate e mescolare dal basso verso l’alto, e poi trasferire tutto in una sac a poche. Su una teglia di 30 x 40 cm, coperta dalla carta forno, fare delle strisce di pasta verticali dall’alto verso il basso, attaccate l’una all’altra, da destra a sinistra, cospargere un po’ di zucchero a velo e infornare a 220 °C per 7-8 minuti.

A fine cottura estraete la teglia e ribaltate il biscotto su di un canovaccio, togliete la carta forno e lasciare raffreddare. Tagliate infine delle strisce di 4 cm di altezza ( 4 cm perché l’anello per dolci che utilizzerò per montare la torta è alto 5 cm) aiutandovi con un righello e un coltello e due cerchi di 18 cm di diametro, tagliando il biscotto con un anello da dolci della stessa dimensione.
Dedichiamoci ora alla preparazione della ganache, non spaventatevi, è più facile a farsi che a dirsi.
Prepareremo la ganache scaldando la purea di pesca e sciogliendoci dentro il cioccolato bianco.
Quando la ganache risulterà omogenea aggiungeremo lo zest d’arancia e lasceremo raffreddare.
Ultima preparazione la bagna, l’ho lasciata per ultima perché è la più semplice.
Scaldate l’acqua e aggiungete lo zucchero, quando sarà sciolto aggiungete il liquore amaretto, fatto!

Composizione della torta:

Prendiamo un anello per dolci di 20 cm di diametro e chiudiamo un lato con la pellicola, bagnando leggermente il bordo esterno perché la pellicola aderisca bene, lato che poseremo su di un tagliere o piatto.
Mettiamo una striscia di acetato, tipo questa, lungo tutto il bordo interno dell’anello, ci aiuterà ad estrarre il dolce con facilità una volta pronto ( non avete la striscia? potete prendere dei fogli di acetato e unire più strisce ritagliate con del nastro adesivo).
Posizionare la prima striscia di biscotto charlotte di 4 cm, con il lato a righe sull’acetato, sul bordo interno dell’anello con il lato lungo che posa sulla pellicola, in modo che resti 1 cm per raggiungere il bordo dell’anello, e aggiungere altre strisce finché non si sarà coperta tutta la circonferenza.
Posizionare il cerchio di 18 cm di biscotto charlotte sul fondo, bagnate con la bagna tutto il bicotto charlotte, anche quello sul bordo e poi prendete una sac a poche dove metterete la crema al biancomangiare.
Tagliate la punta e con cerchi dall’esterno all’interno coprite tutto il cerchio di biscotto. Poi fate altri due o tre giri di crema sul bordo esterno in modo da creare uno scalino tra il bordo e il centro. Fate colare all’interno la ganache finché avrete raggiunto il bordo della crema e cospargere con un po’ di biscotto amaretto sbriciolato.
Posizionate sopra il secondo disco di biscotto charlotte, bagnare la superficie con la bagna all’amaretto e poi coprite tutto con altra crema al biancomangiare, infine con una spatola livellarla al bordo dell’anello da dolci.
Montare una bocchetta saint honoré alla sacca a poche e creare dei cordoli lungo la circonferenza, lasciando al centro uno spazio dove andremo infine distribuire dei cubetti di pesca e arancia e un po’ di biscotto amaretto sbriciolato.
Ok ci siamo! adesso mettete la vostra torta charlotte nel congelatore per una notte intera, oppure nell’abbattitore per 2 ore.
Quando il dolce sarà completamente congelato potrete rimuovere l’anello per dolci, premendo pian piano sul lato basso del dolce, vi consiglio invece di mantenere la striscia di acetato fin quando vorrete scongelarlo.
Per servire la torta charlotte vi basterà toglierla dal congelatore e metterla in frigo per circa 4 ore, in modo da farla scongelare.
Con questa ricetta HO VINTOOOOOOO!!!!, il contest di cucina “Ti senti cuoco o pasticcere?” del sito Ventura.
RICETTA SENZA GLUTINE.
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